蔡瀾答問'日本壽司'.....請細讀 !!! 2009-12-03 03:22:24
飲食版的記者，打電話來問我： 日本政府想訂一個壽司店的標準，說什麼金槍魚
才夠資格 當 TORO和MAGURO，你有什麼意見？ 「放屁。」我說： 日本人吃的金槍
魚也不全是在日本海抓到的，真正的金槍魚 HONMAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種，
在日本本土吃到的，多數來自印度和西班牙，還談什麼標準金槍魚呢？ 但是，日
本人一向對食物的要求甚高，沒有水準的他們不會用，也不敢亂來。 亂來的倒是
外國人開的壽司店，大量供應三文魚刺身。 正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚
刺身，因為他們老早知道牠的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃。 吃活魚，有
個原則，那就是只吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能
吃。和我們以為一活就可以拿來做刺身，完全相反。 三文魚會游到淡水的河中產
卵，是一大禁忌。當然，淡水如果不受污染的話，還能養出能生吃的魚來，但當今
的河流，有哪一條是乾淨的呢？ 魚一有蟲，卵跟生細菌，一般的迴轉壽司店的三
文魚卵也千萬別碰。要吃的話，應該到可靠的食肆，最好師傅是日本人，而且要有
點上了年紀的，他們有傳統的訓練，加上不想晚節不保，選料才細心。 也別以為
反正是魚片嘛，切得長方形就行。天下沒有那麼容易的事，一刀一片，都要有長年
的經驗，根據紋理和厚度，切出來的有天淵之別。 一山比一山高，一直比較上去
，到了北海道札幌的「壽司善」，才知道大師傅的切功是完美的，略有筋絡之處，
還上幾刀斷之，不但花紋漂亮，更有入口即化的口感。那一家人的刺身，客人連醬
油也不必點，師傅會用一塊岩鹽，刨了幾粒撒在魚上每塊魚撒多少鹽，一點也不含
糊，那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼大小，而且是粉紅色的，因為岩鹽中
含了鐵質之故。反觀外國壽司店： 第一，砧板不勤洗刷，一有刀紋，即藏細菌。
第二，每種魚應用不同的刀，一把過的話，絕對切不出理想的厚薄。 還有最重要
，也是外國壽司店最忽視的，就是洗手間的衛生。大師傅也會用的呀，一幹活起來
，就帶到食物上面了。 所以下次你到壽司店，先去洗手間走一圈，看了皺眉頭的
話，千萬不可吃那裡的東西。 正統師傅，教徒弟時，第一件事就是聞水的味道。
水一臭，再好的刀法和再新鮮的食材，都無用武之地。 我請過幾位日本大師來香
港表演，他們一進廚房，聞到水味，就擺平了雙手： 「如果水質不改善，我來了
也是白費功夫的。」 「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。 「不洗。」他回答
：「也要用濕布抹，那塊布濕了也要用濕布抹，那塊布濕了水，魚就走味了。」的
確，水是最重要的，內地和香港的水，都氯氣甚重，有的經過生鏽的水管，還發黃
呢！處理淨水，並非難事，可以用個小濾水器，或者裝個大型的在總喉。當今在日
本的店鋪，有的還裝備了分離子淨水器呢。 別說迴轉壽司店很少注意到水，進高
級的料理，像一位紐約大師來開的，沖了茶來，也有一股強烈的異味，但這不怪餐
廳，是客人不懂得要求得來的結果。客人把刺身和飯團也搞不清楚，走入壽司店就
叫壽司。其實最基本的，是分為完全是魚的「刺身 SASHIMI」，和帶飯團的「握
NIGIRI」，一般開口說聲壽司 SUSHI，是代表有飯團的。 刺身靠刀法，飯團則靠
米粒，米粒太多，為了求飽，屬於低級。米粒太少，不如吃刺身！恰到好處，是飯
團最難控制的一關，每種魚都不同，並非用個機械人傅就能握得出來的，有經驗的
廚子，一個飯團中有多少粒米飯，每次握，都不會差錯。 說到米飯，是要在最基
本處手。既然吃日本菜，就要用日本米，連在美國種的日本米也不行。別說泰國米
了。日本米貴，但是一個客人能吃多少飯？節省成本，也不應該省這一方面的，但
迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。加醋就是，但醋的分量多少，也是一大竅門。有
些日本師傅握出來的特別好吃，那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道，
而且絕對吃不出酸來。 在日本吃到的飯團就理想嗎？也說不定，除了一些老字號
，新派壽司也開始賣起三文魚刺身來，原本鯛魚之外的魚頭，都不吃的，但也反而
受了香港的影響，烤起油甘魚的頭了。再下去，由香港反輸入，來個冰水壽司，把
飯團炸了一炸才握的，一點也不出奇。 學做壽司，應從最基本的步驟開始，有了
基礎，再去求變；我們的，基本功薄弱，已開始亂來，真是看得我心驚肉跳。 最
恐怖的是有一種日本人叫鰹魚 KATSUO，華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了
就那麼切來當刺身，殊不知這種魚的腹部一定有蟲，我曾經看過，一開來，腹壁中
長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹 魚時，一定用火
把表面那一層燒得乾淨，才做刺身的。我們一亂來，後果不堪設想。這種蟲吃了，
嚴重的話，蟲一直生存在人類的內臟中，病永醫不好。輕微的話，肚子 疼痛不堪
。僥幸的，過幾天就停止。邭庖粔模瑑扇?靵硪淮