老是弄不好，
卤制熟了，即使放凉了，一切就散花，有什么高招吗？
美国牛肉大多如此。
一
国内的卤牛肉都很瓷实，能切成薄片而不松散，很筋道，口感也好。
是否必须加硝盐！或者石头压，用高浓盐水泡几天才行？
是否和怎样 获得 “胶胨化”gelation ?
各位老大有何高招，请不吝赐教。
谢谢。