我的北美寻蕨篇 南小鹿2020-04-03 05:43:02
古诗里常把蕨、薇作为野菜相提并论，两者长在相似的环境中。我曾经写了一篇《我的北美寻薇篇》，认为薇菜即紫萁（Osmunda japonica，俗名Asian royal fern 亚洲皇家蕨）。那么蕨菜是哪一种蕨类植物呢？能否在加西的林地里找到呢？
比起林子里的野花，蕨更能象征着生生不息的状态。野花会凋谢，到了冬天，幽暗的林下最繁茂、最惹眼的只有蕨。它们覆盖了整个山坡，与头顶上的西部红柏、花旗松、西部铁杉等针叶树一起组成了一片疏落中仍不失苍翠的冬林。不是所有的蕨都能食用，能入菜的蕨类植物的嫩叶芽被西方人称为“fiddleheads”(小提琴琴头)，意指未展开的皱巴巴的蕨菜嫩叶酷似小提琴琴头。也有人称蕨的嫩叶卷头为 “crozier”(牧杖，杖头有一个弯钩)。
为了识别家附近林子里的所有蕨类植物，我首先下载了斯坦利公园（Stanley Park）和本拿比山（Burnaby Mountain）的本土植物列表，找到了8种常见的蕨类植物：Bracken fern（拳头菜）, Western sword fern （西部剑蕨）, deer fern （鹿蕨）, lady fern（淑女蕨）, spiny wood fern （刺木蕨）, Western maidenhair fern （西部少女发蕨）, licorice fern （甘草蕨）, oak fern （橡树蕨）。然后我又参考了《太平洋西北沿岸植物》一书，仔细阅读了蕨类植物的章节，并且在蕨菜发芽的季节多次到林子里观察，终于一一发现了它们。
一：Bracken fern （蕨菜、拳头菜、龙头菜）
学名Pteridium aquilinum，碗蕨属，全世界广泛分布，即古诗里的“蕨菜”。与其他喜欢阴湿环境的蕨类植物不同，此类蕨菜通常长在林缘或缓坡朝阳的地方，绿色的茎直挺挺地立着，如一排排训练有素的士兵。春天时茎的顶端弯曲下垂，没有长开的叶子蜷缩着，如一只小拳头，“拳背”上有一层黄褐色的细毛。
（春天的龙头菜）
蕨菜的美味举世皆知，尤其在日本、韩国和中国的部分地区被广泛食用。除了凉拌蕨菜、腌蕨菜、肉炒蕨菜、石锅拌饭、煮汤等， 多余的蕨菜还做成干制品。蕨菜的根状茎含有35-40%淀粉，可提取蕨粉为滋补食品。研究发现蕨菜含有原蕨苷毒素，原蕨苷具有水溶性，食用蕨菜前必须经过沸水焯烫（最好在水里加盐，以去掉涩味），去掉毒性，然后将蕨菜放入凉水浸泡一段时间，捞干后再凉拌或热炒。偶尔尝个新鲜，蕨菜是一种营养丰富的美味。如果长期吃、大量吃，蕨菜有可能引发癌症。韩国和日本的某些科学家认为：本国人民咽喉癌和胃癌的高发病率可能与频繁大量地食用蕨菜有关。
北美的营养师不建议大家吃Bracken fern，你在当地的超市里见到的价格不菲的fiddleheads是其他蕨类品种的嫩叶芽。
Bracken fern 是最富诗意的蕨。“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙 ”，少女的相思之情和离愁别绪无处安放，手里下意识地采摘嫩蕨。蕨在春天发芽，最纯洁的情感也在春天暗暗滋长。
二：Lady Fern （淑女蕨）
淑女蕨（学名Athyrium filix-femina，蹄盖蕨属）是大多数加西人眼中最美的蕨，常见于潮湿阴凉的林地环境。之所以被喻为“淑女”，是因为其孢子囊簇（即生殖结构）以不显眼的形式隐藏在叶子上，具有“雌性”特征。另外，其羽状叶优雅柔美，具有淑女气质。
（春天的淑女蕨）
北美超市里作为野菜出售的fiddleheads有两种：美加东的鸵鸟蕨（Ostrich Fern ，学名Matteuccia struthiopteris)和美加西的淑女蕨。
淑女蕨松脆多汁，拥有一种狂野而温和的味道，有点像芦笋、朝鲜蓟和青豆的混合体。无论是单独作为特色蔬菜食用，还是作为配菜，其宜人的风味都将吸引最挑剔和苛刻的味蕾。加工时必须放在煮沸的盐水里焯烫1-2分钟，然后迅速浸入冷水中，去掉涩味，并保持其脆嫩的质地。最简单（也是最好的）的烹饪方法是用黄油清炒淑女蕨，加入少许精盐和胡椒粉。
除了嫩叶芽，北美的土著还把淑女蕨的根茎放在坑中烤熟了吃，用根茎制成的茶可缓解各种妇女病。
淑女蕨可以长到两米多高，叶子几近一米长，宽25厘米。北美土著常常用淑女蕨的大叶子来覆盖食物，有点像今天的“蜡纸”。
三）Spiny wood fern （刺木蕨）
学名Dryopteris expansa，广布鳞毛蕨的一种。与淑女蕨的生长环境相似，我经常发现这两种蕨混生在一起。根茎粗壮，上面披覆着棕色的鳞片。
刺木蕨的嫩叶芽可食。根茎烤熟后会产生甜味，类似于红薯的味道，最好在初秋收成。叶子煮成的汤汁可以用作洗发水。
（春天的刺木蕨）
拳头菜、淑女蕨和刺木蕨的嫩叶芽(fiddleheads)皆可食。拳头菜微毒，浅尝即止。淑女蕨是加西最流行的蕨菜。刺木蕨虽可食，却很少有人推介。本人建议只采户外的淑女蕨当野菜吃，既安全又美味。
这三种蕨的外形很相似，高度也差不多，如何区分呢？有以下几个小技巧：
1） 生长环境：拳头菜生在林缘和缓坡的向阳处，淑女蕨和刺木蕨喜欢潮湿阴暗的环境，通常出现在林下和溪流附近。
2） 拳头菜是一根茎只长一片叶，不成簇生长。淑女蕨和刺木蕨虽然也是一茎一叶，但是成簇生长的。
（左：拳头菜， 右：淑女蕨）
3） 淑女蕨和刺木蕨经常混生在一起。仔细观察它们的叶子：淑女蕨的叶子两端尖，中间宽，呈菱形。刺木蕨的叶子呈三角形。拳头菜的叶子也是三角形的。
（图左：三角形的刺木蕨叶片，右：菱形的淑女蕨叶片）
4）淑女蕨和刺木蕨几乎在春天同一时段长嫩叶芽（fiddleheads），“琴头”外形相似。“琴头”尚未完全展开前，下方的茎已经发出好几片小叶的，是淑女蕨。“琴头”下方的茎不长新小叶的，是刺木蕨。淑女蕨和刺木蕨虽然不是常绿的，但如果遇到暖冬，部分旧叶仍会残存在地面，采“琴头”前可以从旧叶的形状判断是哪一种蕨菜。
以下五种蕨的嫩叶芽没有什么食用价值，但植株本身具极高的观赏性，深受园艺发烧友的喜爱。
四：western Sword fern（西部剑蕨）
学名Polystichum munitum，鱗毛蕨科耳蕨屬的一种。剑蕨是美加西数量最多的常绿蕨类植物，随便到林子里走走，你都会在低海拔的湿润针叶林下发现蓬勃生长的剑蕨，气势上完胜其他蕨。
剑蕨的深绿色单羽状叶有时近两米长，从圆形基部放射性散开。叶的下三分之一是被棕色鳞片的柄，植物学名“菌柄”（stipe），类似于开花植物的叶柄，叶的上部三分之二是许多狭窄的尖头齿状叶。整片叶子有如一枚柔嫩的长剑，故而得名。
剑蕨的fiddleheads外表比较粗糙，没有什么食用价值。春季缺乏食物的时候，北美土著有时会将剑蕨的根茎烤熟了吃。他们还将剑蕨叶作为止痛剂，直接贴在发炎的患处。
五）Deer fern （鹿蕨）
学名Struthiopteris spicant，原生于美加西海岸，在潮湿古老的森林和次生林地的林下层处于主导地位。鹿蕨是麋鹿、北美驯鹿、驼鹿、野山羊和大角羊的冬季主要食物来源，故而得名。
鹿蕨与剑蕨同属耳蕨属，均有单羽状叶，生长环境相似，如何区分呢？最主要的区别在于鹿蕨的单羽状叶是直接附在基部的，而剑蕨的叶片是通过菌柄与基部相连。因此鹿蕨给人的感觉是趴着生长的，而剑蕨则似一名优雅的战士，张开双臂迎接着远方的来客。鹿蕨叶长20-120厘米，每片叶上有35-70对羽叶，羽叶长1-5厘米，成年鹿蕨的叶子尺寸小于成年剑蕨的叶子。观察单羽状叶的背面，你会注意到剑蕨的叶茎上有很多棕色的刺毛，而鹿蕨的叶茎是光滑无毛的。
（鹿蕨嫩叶芽）
查了资料，发现鹿蕨的叶子有不育叶与生殖叶之分。平时在林子里见到的贴着地面生长的是常青的不育叶。生殖叶较小（窄），较稀疏，叶色较暗，从一堆不育叶中直立地冒出来，过了夏季后就凋零。
（左：剑蕨， 右：鹿蕨）
（左：剑蕨叶背的茎有很多棕色的刺毛， 右：鹿蕨叶背的茎是光滑的）
鹿蕨的fiddleheads比剑蕨的纤细很多，紫红色的茎紧紧团着绿色的嫩芽，如孩童头上天然的小波浪卷。鹿蕨不算一道野菜，饥荒时节土著偶尔会将它的根茎烤着吃。
六：Licorice fern （甘草蕨）
学名 Polypodium glycyrrhiza （意为“多足的甜根”），多足蕨属的一种。
甘草蕨多生于落叶乔木（尤其是大叶枫）的树干和树枝上，也常见于岩石、倒伏的树木和潮湿的苔藓腐殖质上。其红色鳞状根茎沿着树干或岩石爬行，并通过小根固定，根茎经常被青苔所覆盖。
（长在岩石和枯木上的甘草蕨）
（长在树干上的甘草蕨）
甘草蕨的单羽状叶约20—30厘米长，在树梢上迎风招展，似令人心醉神迷的碧绿波浪。它有一个非常突出的特点：如果遇到干燥炎热的夏天，叶子会卷曲或部分枯萎。随着气温降低，经过雨水滋润的甘草蕨重新恢复了生机，在秋冬时节分外葳蕤，并向饕客们发出一个重要信息：不是所有的树林在冬季都处于休眠状态。耐心地等待吧，我会于早春降临在你的菜单上。
西北太平洋地区的印第安人很早就注意到了甘草蕨带着辛辣甜味的根茎，无论是生食、水煮或烧烤，散发出介于姜和甘草之间的混合风味。土著还认为甘草蕨的根茎能够治愈感冒和喉咙痛。
甘草蕨被引进了本地的西餐厅，厨师们将其根茎切碎，作为饮品和美食的调味料。
七）Western Maidenhair （西部少女发蕨）
学名Adiantum aleuticum，铁线蕨的一种。全球铁线蕨属中约有200种，其中约9种原产于美国大陆和加拿大。
西部铁线蕨生长在阴凉潮湿的森林中，我在靠近溪流的小叶越橘（red huckleberry）的身旁发现了一株西部少女发蕨。黑色的茎，羽状叶呈放射状排列，似人的五个（或者6-10个）手指，难怪有另一个俗名“五指蕨”。
北美土著用铁线蕨的茎编织篮子，用树叶熬成的汤汁洗头。
八）oak fern (橡树蕨)
学名Gymnocarpium disjunctum， 羽节蕨属，生长于北美洲的西北海岸和俄罗斯的太平洋海岸。Gymnocarpium 意为“裸露的果实”，指的是孢子盒没有被孢膜（indusium
）覆盖。
西北太平洋地区阴凉潮湿的针阔叶混交林里有两种橡树蕨：西部橡树蕨(western oak fern)和太平洋橡树蕨 (Pacific oak fern)。西部橡树蕨的羽状叶长5-25厘米，太平洋橡树蕨的羽状叶长10-40厘米，叶子较多，孢子较小。
我在威士拿（Whistler）附近的森林里见过一小片郁郁葱葱的橡树蕨，不过搞不清是哪一个品种。橡树蕨的出现往往代表着附近有水源。
在卑诗省海岸地区，橡树蕨与龙头菜的羽状叶最相似，呈三角形。但二者的生长环境不同，前者喜阴湿，后者喜阳。而且龙头菜可以长得很大，高达2米，叶片多毛，叶缘向内卷曲。
原本以为不开花不结果的蕨类植物最不好辨认，我事先做足了功课，再走进博大的森林，发现识别常见的蕨易如反掌。这些蕨臣服于林中的大树之下，与野花、藤蔓、灌木、蘑菇作伴，一起见证着人生的丰富与情感世界的多彩。
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