cxyz2022-04-26 22:21:49

如果让我用土豆只做一道菜的话, 那一定是炝土豆丝。 

葱姜炝锅, 炝炒圆白菜,炝这个字在我的理解里是热油快炒断生的意思。为什么这道凉拌土豆丝用了个炝字, 我一直也没有琢磨清楚,隐隐约约觉得应该源起花椒。拌土豆丝的油一定要用花椒炝锅的热油,热油滋啦啦浇在切得细长的葱丝上, 花椒味,小葱的青味和青椒的青味, 三味相混合,成就了这道菜独特的风格和味道。 

是这样的吗? 为了写这篇小文, 我特意去查了字典,原来这个带着火字旁的炝字不只跟火有关, 还可以跟水有关。 下面是网上给出的定义:

“炝,烹调方法,将菜肴放入沸水中略煮或在热油中略炸,取出后再用佐料来拌。”。 凉拌土豆丝被叫做炝土豆丝, 看来是名正言顺的。

先说主料。我喜欢用白净皮质的土豆,这种土豆相对于皮相粗糙的棕皮土豆, 比如育空土豆, 淀粉含量少,吃起来也就更挺刮脆声。 当然反过来讲,育空土豆是做土豆泥薯条的最佳选择。不管用哪种土豆, 淀粉多还是少,洗淀粉这一步都是不能省的。 土豆丝过两三遍水, 等到淀粉不再像浓雾一样在清水中弥漫的时候, 就差不多了。

辅料我用青灯笼椒和小葱。 网上的菜谱多是青椒红椒相配,做出来色彩会比较隆重。而我最喜欢那种单一的绿莹莹的青气,带着早春里初发嫩芽的新鲜。把土豆丝和青椒丝一块儿焯水, 土豆丝好像也被染上了淡淡的绿意, 很美丽很纯粹。

土豆青椒都是丝, 小葱也不能例外 —- 有致本身就是一种品质和魅力。 小葱不能成花或者成圈儿, 关键是先要纵向一刀剖开, 把圆圆的葱杆儿加工成葱片以后,再去切丝。

丝,丝, 丝, 这道菜的关键是刀工啊。 我做菜水平一般,刀工倒是马马虎虎还算过得去 —- 可以说得到过我老爸的真传。 我爸会做菜,但只有节假日和重大场合才会出手。我爸说,切细丝一定得连刀, 这样才能把丝切得均匀一致。 换句话说,评价一个人的刀工,用耳朵听就可以了。 我切土豆丝, 用的就是 “咔咔咔咔咔咔”的连刀法,是可以猛地唬一下人的。 当然,保证切丝水平的因素还有不能心疼边角料,边边角角不规则的地方该弃之就弃之。 

调味儿我只用盐,比平日里拌凉菜少个一两分,稍稍淡一点,更能突出青椒青葱的青气。 我不用糖醋蒜香菜香油,也是为了不扰乱那股子纯粹的气息。

这个单调乏味的小C式炝土豆丝, 你觉得你会喜欢吗?

 

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做法:

1。 三个中型白皮土豆,削皮, 切细丝。土豆丝过两三遍水,清除淀粉。

2。 青椒半只切细丝。

3。 青葱两颗, 纵向对半剖开, 切细丝。

4。土豆丝青椒丝入开水锅,焯烫一分钟, 出锅, 凉水浸泡。 沥干水分,装大碗。

5。青葱丝平铺在烫好的土豆丝青椒丝之上。

6。 干锅下油, 下花椒粒, 小火爆香,关火, 清花椒粒, 留热油,浇于青葱丝之上。

7。加盐, 搅拌均匀即可。

(图片来自网络, 不是我的那一盘,我的刀工比这个好 :)。取其绿意。)

 




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云霞姐姐2022-04-26 22:39:33
沙发
cxyz2022-04-26 22:43:06
给云儿姐姐上茶
云霞姐姐2022-04-26 22:43:28
喜欢炝土豆丝,再加几滴醋,更香,此莱一定要有葱花和花椒油,特别喜欢吃!谢谢小C分享
云霞姐姐2022-04-26 22:45:32
这莱要刀工,土豆丝越细越长越好吃!
卫宁2022-04-26 22:51:55
已经感受到了“咔咔咔咔咔咔”的刀工!:))
cxyz2022-04-26 23:06:18
是 放点醋 和辣椒油更香 :)
cxyz2022-04-26 23:08:26
我这两年觉得刀工退步了 切得粗细不匀 可以考虑刨丝的工具
唐歌2022-04-26 23:16:02
嘻嘻,我不太喜欢吃,但喜欢看你写的色香味俱全:))
艾唱2022-04-26 23:18:33
写得香,做得也好吃。在烙点饼卤点肉一卷,贼香贼香滴:)
小乐即安2022-04-26 23:19:07
赞!看着就好吃。。
cxyz2022-04-26 23:53:09
哈哈 退步了 现在一把小刀咔咔不出节奏了 :D
cxyz2022-04-26 23:53:50
嘿嘿 写得比吃着好吃
cxyz2022-04-26 23:54:17
卷饼啊 Allen的最爱之一
cxyz2022-04-26 23:54:38
看着好吃 吃着也就那样 :D
恩朵2022-04-27 00:17:54
这么有本领,望尘莫及。
cxyz2022-04-27 00:40:24
谢谢恩朵。没有本事,全是傻瓜菜谱 :)
寒一凡2022-04-27 00:44:06
漂亮!喜欢土豆丝,过一段不吃就会想 :)
cxyz2022-04-27 00:47:52
谢谢一凡。我最近刀工退步,看到自己切的土豆丝影响食欲,已经有一段儿时间不做了 :D
laopika2022-04-27 04:45:41
小C手势不错,有模有样的,赞!
西雅图登山2022-04-27 11:29:42
我说呢,小时侯我要把土豆丝切成这样我妈会说像板凳腿呵呵。现在我刨土豆丝!唰唰唰一会就刨一大堆谁还切啊
pandashifu2022-04-27 13:45:22
小C你很可以啊!:) 我也喜欢炝土豆丝,做和吃。
danren2022-04-27 16:26:50
恳请大家先不要动筷,让这份纯粹的气息再保留一会儿
cxyz2022-04-27 22:45:01
呵呵 写得比做得好。 谢谢老皮卡。
cxyz2022-04-27 22:47:10
刨丝器我还没用过 是不是土豆得大一些,下次试试。
cxyz2022-04-27 22:48:16
谢谢师傅。呵呵 马马虎虎 基础是爱吃:D
cxyz2022-04-27 22:48:40
:D
kirn2022-04-28 00:38:22
我老大的最爱,我切土豆丝都是土豆条,所以切丝都用food processor....
豆青2022-04-28 02:40:34
按照小C的菜谱,试了个简约版本,不错,更不说完整版的。上照片, 土豆丝是用手动机器切的,土豆丝成“面”…
cxyz2022-04-28 02:53:04
我也正在想着切土豆丝由纯手工向机械化转化,小K有什么好的刨丝器推荐一下?
cxyz2022-04-28 02:55:24
豆青这土豆丝面条切得正好,粗细均匀,薄厚适中。