在意大利研读美食的一年（51）清酒哆来咪 西岸海豚2021-11-28 19:51:47

据说清酒是黄酒的儿孙后代，也许清酒是从黄酒那儿寻来的灵感，但是又自成了一种风情。日本人自己常说，清酒是上帝的恩赐。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒，清亮透明，芳香宜人，绵柔爽口，酒精含量在15％左右，含多种氨基酸和维生素。日本清酒的制作工艺十分考究，精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次。

一般情况下清酒按制法不同分类：

1. 纯米酿造酒  纯米酿造酒即为纯米酒，不外加食用酒精。
2. 普通酿造酒  普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入食用酒精。
3. 增酿造酒  增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料。
4. 本酿造酒  本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。
5. 吟酿造酒  是清酒中品质最高的，被誉为“清酒之王”。

清酒的品质很大程度上取决于对清酒米的打磨程度。米的淀粉部分主要存在于米的中心，因此需要先经过一定程度对外围的打磨，再使用米曲霉，将位于内核的淀粉转化成糖，最后进行发酵。米被打磨得越多，所需原材料越多，酒越精细，价格就越昂贵。

清酒的牌名很多，命名方法各异。有的用一年四季的花木，鸟兽或自然风光命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。此外现在还有很多新的品种，新的酿造方法，如浊酒，红色清酒，贵酿酒等。

 

品尝清酒。虽然清酒是米做的但其制作过程很像wine。酒糟能做甜点，除了像“真澄”这样的名家制作，今天还品尝了好几种最近在日本年轻人中间风靡的全自然制作风味的sake，有两种闻起来像mountain goat cheese，喝起来却很爽口，balanced well。

做酒的季节是冬天。这时粮食收下来了，秋天的农忙过去了。做酒师会像运动员集训一样封闭式集中在酿酒坊，全神贯注地投入下面几个月的制作过程。

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学习了，那吟酿造酒加食用酒精吗？

应该是不加食用酒精而是低温，长时间慢发酵而成。

记住了，有机会尝尝

浊酒也就是清酒在酒釀発酵結束時過濾這一工程中使用粗過濾網。上海崇明老白酒那様

買清酒的話、２個方面注意酒名。一是称”純米酒”那就是不添加酒精的、該酒中的酒精類是産酒時自然産出的。一是称

純米吟醸酒中上級的為純米大吟醸酒、名称中加了個大字、意思是精米程度更高（５０％）以上

那末問題来了、金箔酒能称為清酒不？不能、只能称為日本酒

对的

金箔酒还真没有尝过，是什么味呢？

就是清酒、但是使用原料超出了清酒的規定。有的強調酒還是清酒、只是放了金箔