【家传】肥而不腻的怪味大方肉（图） piao11 文学城

piao112011-11-24 21:17:01

说起这道菜，那就得说到“家传”。我的所谓的家传菜，其实都没有谁传给我，大多是大人烧菜我打下手时偷师而得。不过哪怕如此，您也别以为看了会辱没了“家传”二字。老古人那啥曰过“以假乱真，假作真时真亦假。”说的大概就是我这些“大作”。大锅饭可不就是“大作”？再说我这哪里是以假乱真啊？那就是一个假的比真的还要好看好吃。吼吼。

说是说没有得到真传。其实这道菜倒是得到过“真传”的。得到过我家烧菜烧的一级棒的姨妈的传授。对了这也还是功夫菜。

我说的功夫菜，就是指烧菜的火候和时长。与作料配料等无关。其实一道上好的功夫菜是不讲究配菜的（配菜都是花样，破坏了原汁原味，老食客不稀罕~）而是专攻那个传神的原汁原味。

原料一大块带肋骨5花肉约1200克（家里就剩这么多。）

严格说选料大小随意，不过这跟大肉元有个相同的地方，那就是宁可大了也不要小了。大的烧起来口味口感都比小块的美味。）。烧这样的大方肉，5花肉的选料比较讲究。肥不得瘦不得。要真正的肥瘦间隔的5花。我这块不是很正宗，但也比较说得过去了。遗憾的是没有皮。如果有皮，那口感和味道一定能够上升到“妙不可言”。

佐料
1，少许盐巴（调味）
2，冰糖一块大约100克（具体的真不知道就是大概有二只乒乓球大小的样子，用于调味和松散肉质和起到勾芡之功效。）
3，老抽少许（上色）
4，大个洋葱一只（爆香、上色）
5，白胡椒粉少少（去味）
6，一小把大蒜叶（假冒红烧羊肉味道的关键）

制作
起个6分热油锅，将大方肉二面撒上盐巴和胡椒粉随即下锅煎黄，正面肉皮生煎到起泡即可。把握不好的话随便生煎一下问题也不大。

二面合计生煎个3，5分钟后加入洋葱丝继续爆香一下，之后，转放进一只比较深一点的锅中加水适量，大概没到肉的肩部即可。多少不是很严格。

盖锅盖后转文火慢炖个3、4个小时（我用时4小时出头~中途不开盖。。。）可谓十足的“功夫菜”。

【加注，对于烧煮中途不能掀盖加水的菜，烧煮过程中水又确实少了怎么办？这里有个小诀窍传给你，水放少了焖煮过程中不能掀盖加水时，你只要不时的去动动锅子，锅盖上的汽水就会滑落下来补充水分。前提是文火（锅中主料基本不见波动）。这也是功夫菜功夫之一。】

我个人有个烧肉的经验，久试不爽，那就是烧红烧肉基本不放水，大火烧开后就转最小火焖烧，这样烧煮出来的红烧肉那叫一个香糯可口。

下图，成品是这样的。成品出锅上桌前撒上一把香蒜叶子，稍微的浇汁一下（收汁的动作，将汁料不断地浇在放肉上）。如此烧出来的大方肉，那味道不是纯味冰糖方肉，而是“怪味”--鲜美红烧羊肉的味道。烧的好的话，可以乱真红烧羊肉，跟红烧羊肉媲美。不好羊肉味道的这一环节省去（不加绿色调味例如大小香葱等。）那就是地地道道的冰糖大方肉（冰糖蹄膀也可以这样去烧）。

最后将大方肉中的肋骨抽掉，再用刀划开成片装盘一人一份（我家基本就是多乎者不多也一人一份~），这样做成的大方肉中间去掉肋骨的空间会灌满汁水，吃口纯味（技巧之一。技术活讲究的就是技巧。。。吼吼）

因为我选的肉比较精瘦，整个大方肉烧煮成功后基本看不到油腻。。。有图为证。

一周一次或一月吃个2次这样的大肉不算“垃圾”更不算不健康（放在周末的中午吃比较科学~最好不做晚餐主打~）。所以，无论您是高血脂高血压，这样的大菜，这样的烧煮都是可选的。也希望您喜欢。

此菜特色，色香味俱全，肥而不腻。入口即化部分入口即化，口齿间余下部分的精肉您如果细嚼慢咽，那可就知道这道菜的美妙之处了。亲们不妨试试。

友情提示，男亲们尽管甩开腮帮子大嚼。女亲们也别多有顾忌，别看这道菜又是大肉，实质不油腻。人到中年，为了防止心血管老化硬化等毛病，这样的含有动物脂肪油的大肉还是要时不时吃吃的。大不了吃完了多吃几餐水果多喝几杯自来水就是。。。

谢谢亲们捧场~~~~顺致美加的兄弟姐妹们节日快乐~

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piao112011-11-24 21:19:26

给长青的兄弟姐妹们送节日大餐来了~~~~望兄弟姐妹们笑纳~

小源2011-11-24 21:26:56

Yummy！！！

加州花坊2011-11-24 21:53:26

谢谢飘飘过节还想着我们，这么好吃的东西给我们太棒了。飘飘过节好！

云中山2011-11-25 18:27:21