美食佳肴之 — 下里巴人的毛血旺 平等性2022-02-05 20:57:47
毛血旺是一道江湖菜，也叫冒血旺，这名字听起来就很接地气，绝对不是阳春白雪的调调。我说它下里巴人，是因为它真的和巴人有关系。山城人摆龙门阵，讲上世纪四十年代，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头，有一个王屠夫，每天都要低价处理卖剩下的杂碎、下水。老王的媳妇很会过日子，觉得这样太可惜，于是摆起了卖杂碎汤的大排档，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒，以小火煨制，再加豌豆熬成汤，然后加入猪肺叶、肥肠，发觉味道特别好。后来又因为一个偶然的机会，在杂碎汤里直接放入了新鲜猪血，当地叫血旺的，结果发现这血旺越煮越嫩，越熬越鲜。因为这道菜是将生血旺现烫现吃，于是取名毛血旺。这里“毛”是重庆方言，就是粗犷，大路的意思。而当时面向的，也主要是些苦哈哈们，比如说山城的棒棒军。
现在时过境迁，毛血旺早已杀出山城，在全国遍地开花。现在又闯出了国门，我们这些洋插队的海外华人，也纷纷尝试，一解乡愁。我一开始觉得这个菜工序太复杂，不容易上手，就走了捷径，直接上重庆火锅。吃了好几年，当然很享受，但是人总还是有追求的嘛，后来咬咬牙，还是知难而上。您还别说，效果真不错，大人小孩一致叫好。现在经常用来招待朋友，还带到各种派对，聚会，得到口头表扬无数，并且无一失手。
毛血旺的主料是鸭血和黄豆芽。鸭血在这边的中国超市极难碰到，价格也不菲，我试过猪血，效果也挺不错。
辅料就比较灵活了，新鲜鳝鱼，午餐肉，毛肚，肥肠，牛百叶，黄花菜，木耳，莴笋，生菜都行。我是个讲究人，还加过无骨鸭掌，黄喉，田鸡腿，鱿鱼卷，可谓浓妆淡抹总相宜。也有朋友试过海参，鲍鱼，蹄筋，象鼻蚌这些顶级食材，我不是特别推荐。当然这主要是因为我看他们眼红，典型的吃不到葡萄说葡萄酸。
调料主要是大葱，盐，干红辣椒，花椒，料酒，鸡精。
这个菜工序比较多，很考验耐心。首先要将鸭血和午餐肉切成一厘米厚、四厘米见方的小片，鳝鱼现杀现洗，切成五厘米左右的小段。牛百叶切成细丝。肥肠最麻烦，要事先洗的干干净净，再卤好切段。
准备一个大盆，将苦苣，生菜洗干净放在盆底。
大火烧水，水沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和牛百叶丝汆水约两分钟捞出，沥干待用。
黄豆芽掰去根部洗净，干辣椒切成小段，大葱切斜丝待用，小葱洗净切碎。
锅中放入一两匙的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐翻炒几分钟，再盛入盆中。
将大半袋重庆火锅底料放入锅中，大火炒开后加黄酒（法国红酒也行，朋友们还可以试试路易十三，估计效果也不错）和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、和牛百叶丝，午餐肉，再次烧沸后加入卤好的肥肠继续煮五分钟，然后盛入盆中。
再加油入锅，烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，淋入盆中，最后撒入青蒜碎即可。
简单轻松吧！
有个小窍门，红红的一层辣椒油是毛血旺飘香的关键。在重庆，地道的红油需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制，我们一般家庭不容易做到。而重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法类似。我的看法是两者几乎没有区别，而我个人比较喜欢的是小天鹅的红油底料。
还有几点经验和大家分享。第一个，最好不要放芝麻。我觉得要吃好东西，色、香、味都很重要。加了芝麻，很影响看相。第二，各类食材放入的时间是个关键，控制得不好，口感就会差很多。另外肥肠、猪肚、牛肚都需要分别处理，最好是先卤好了备用。最重要的一点，作为一道江湖菜，分量一定要足，最好有五六个人的量，这才有豪气。
有朋友嫌这道菜没什么品味，虽然吃起来香，但是上不了台面。其实不然，文人菜自有它的文化底蕴，像什么玉笛谁家听落梅，二十四桥明月夜，的确是听起来赏心悦目，吃起来情调满怀。但是江湖菜也有它的生命力，大口喝酒，大盘吃肉，同样豪情万种。我是比较欣赏洪七公，他老人家文人菜吃得，江湖菜，像是叫花鸡，炸蜈蚣，也是来者不拒，算得上胸怀天下，海纳百川。估计我这一品毛血旺，定会让他大快朵颐，酒足饭饱之余，也教我两招降龙十八掌。
（本文图片来自网络）