maiyulang012021-09-12 04:09:39

話說,春秋時代的吳國姑蘇,就是現在的蘇州。有一天,吳王夫差悶悶不樂,西施巧扮廚娘,用雞湯、麵皮包肉饀製成如金魚游水般的小食,來取悅夫差,這就是中國的第一碗「餛飩」。假如這個傳聞是真的,二千多年前的絕世美人西施,就是歷史上「餛飩」的發明人。所以,蘇州的「雞汁餛飩」迄今遠近馳名,影響所及,隣近上海的「小餛飩」也是海外滬客們不解的鄉愁。

「餛飩」是全國的庶民小吃,各地都有不同的特色及口味,例如,福州餛飩皮是用豬肉捶打而成,像是燕子一樣稱為「肉燕」,成都餛飩拌上紅色辣油叫做「紅油抄手」,維吾爾的餛飩叫做「曲曲」,外表看起來和三鮮餛飩沒有兩樣,當你吃一顆「曲曲」喝一口湯,羊肉洋葱和羊肉濃湯的鮮味馬上把你送去南疆了。北方人也愛吃餛飩的,但是沒有餃子來得受普遍,街上餃子館多得是,少有專業賣餛飩的。

臺北市和平東路上有家溫州大餛飩店,包餛飩及煮餛飩的地方就在店門口,我常常站在店外看師傅們包餛飩,這家的餛飩皮做得飛薄,寬寛大大的,師傅把肉餡薄薄地一層抹在餛飩皮上,手掌像是握拳般地抓一下,就包好了,餛飩看起來很大,餡料貼在皮上,中間是空的,下水滾一下,就熟了,盛在碗裡,滿滿膨膨地煞是好看,灑一些紫菜,澆上高湯就上桌了,一大碗餛飩吃完,也不知填飽肚子沒有,上下班時,客人總是川流不息。因此,我總把外表好看中間空心的事物,叫做溫州大餛飩,後來,臺北賣溫州大餛飩的店多了起來,競爭之下餛飩饀包得愈來愈實在,我覺得,把餛飩饀塞得的滿滿的反而不好吃。之後,我曾去過溫州做生意,吃到了溫州餛飩的本尊,覺得和臺北的溫州大餛飩大相徑庭。我才知道,鬆鬆蓬蓬又大又可口的溫州大餛飩,原來是1950年代溫州老鄕來臺後精心創作的版本。

「餛飩」南傳到廣州就成「雲吞」了,廣東話「餛飩」和「雲吞」發音是相同的。變成文字就是「雲吞」加添了些文學氣息。香港是人文薈莘的美食之都,位臨珠江口,海産富饒,「鮮蝦雲吞麵」深受社會各階層人士的鍾愛,連香港人都說,他們是吃雲吞麵長大的。

大地魚是港式雲吞中的要素,沒有大地魚味就不是港式「雲吞麵」了,大地魚是珠江口生長的一種比目魚,産量很大,多製成魚乾以便保存。廚師將大地魚亁烤得焦香,取魚肉研粉和蝦、肥瘦豬肉製成雲吞饀料,剩下的魚骨與豬骨及蝦殼來煲湯。香港老饕品嚐雲吞麵必先品湯,看夠不夠清澈及鮮甜入味,再嚼嚼麵條是否細緻彈牙,雲吞必需要晶瑩剔透,層次分明,鮮汁欲滴,還要配上數段韭黃幾滴豬油,如此的港式「鮮蝦雲吞」才能夠入饌。

臺灣眷村????混居著各省籍隣居,飲食習慣互相影響,故有眷村菜一說,母親幼時隨外祖父到過北平、上海、香港各地,做的菜餚中藏著東西南北的地方風味,記得母親做的「餛飩」大大的,饀裡面有蝦仁、有肥瘦豬肉、有韭黃,調味的紅油既麻又辣再加添些江浙菜的糖醋味兒,歲月流逝,母親「餛飩」的美味一直留在我的記憶裏,是無可比擬的美食。如今回想起來,這不就是香港的鮮蝦雲吞,上海三鮮餛飩,江淅糖醋醬汁和成都紅油抄手的綜合體嗎?

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聂耳2021-09-12 04:57:14
上海的馄饨基本有三种;家里阿奶包的荠菜肉馄饨,午后弄堂口卖的只有一点点肉的小馄顿,冬天晚上9点以后穿街走巷叫卖的柴板(火)馄顿
聂耳2021-09-12 05:07:25
还有一种叫油煎馄饨,也是下午点心的最佳,再配上一碗粉丝百叶汤有如锦上添花。吃油煎馄饨必须蘸着米醋(不是镇江香醋),若蘸点辣酱油吃
chufang2021-09-12 05:09:11
贵州把馄饨叫”抄手“。
聂耳2021-09-12 05:22:52
文革前上海晚上有人挑着馄饨担子,在路灯下叫卖馄饨,这种担子一头是只烧着火的炉子,另一头是竹编的塌里面放着包好的生馄饨。
聂耳2021-09-12 05:31:54
吃这种馄饨的常客一般有三种人,下戏回家的,打麻将熬夜的,谈恋爱的。好像要二角一碗比较贵只吃过一次。好像到六十年代初就没有了
飯盛男2021-09-12 05:33:14
”抹在餛飩皮上,手掌像是握拳般地抓一下,就包好了”←小饂飩包法。俺在家包饂飩就這末包、快速
飯盛男2021-09-12 05:34:42
還有種冷馄饨
-hutu-2021-09-12 05:36:04
辣酱油和Lea steak sauce 味道非常相似,刚去查了一下,果然同源
飯盛男2021-09-12 05:44:07
80年代後期見過幾次、不在市中心、在虹橋路上
多哥2021-09-12 05:44:36
侬迭种包法,就是楼郎老聂讲的小馄饨。
聂耳2021-09-12 05:45:45
包荠菜肉馄饨的皮子要厚一点才好吃,有点嚼劲。而包小馄饨的皮子要薄,和广东人的馄饨皮差不多厚,但不是黄色的,是白色的。
聂耳2021-09-12 05:51:41
美国的中国超市里有卖上海泰康黄牌辣酱油。还有宝鼎辣酱油,好像宝鼎的味道更接近老早个米道
聂耳2021-09-12 05:56:11
是的,我忘记了。不过冷馄饨没有冷面好吃。高白辣椒肉丝交头
聂耳2021-09-12 05:58:33
是吗? 是柴坂烧的吗?
聂耳2021-09-12 06:06:14
红油抄手?
飯盛男2021-09-12 06:17:34
是的、但是不是扁担挑的、是晩上臨時出的攤、有個小木桌。柴坂烧得火候不好控制
聂耳2021-09-12 06:35:10
谢谢介绍,
飯盛男2021-09-12 06:51:41
虹橋路与水城路交差的付近吧。当時那里有個別墅式賓館、名称忘了、現在地図上也査不到
信笔由墨2021-09-12 14:40:14
南京小馄饨17分1两粮票13个;阳春面11分3两粮票;街头叫卖的一直有,文革时可能有短时消失过。
yunshangao2021-09-12 15:53:30
文革时没有街头叫卖,店里面才有,先交钱,给你一个小牌(小铁片/竹片/或纸牌盖章)一边等去。不同形状分别代表水饺,面条等,面条又分
chufang2021-09-12 16:35:07
一碗上海小馄饨(22只)
信笔由墨2021-09-12 20:28:06
四耳兄真老饕也。
maiyulang012021-09-13 22:33:26
閒話雲吞