艰苦岁月中的美食记忆 三江流2022-05-18 22:28:16
单老师上海疫情期间在家中
艰苦岁月中的美食记忆
单云德
昨天在微信群里看到三十多年前的学生晒出的美食照片，问大家是否能认出这道菜，这是赣州最地道的菜。
乍一看就像豆腐干，也确实与豆制品有关，但不是一般的豆腐干。我的判断是： 豆渣菌，豆腐渣经发霉发酵制成的。一般是用豆腐来做霉豆腐的，然而顾名思义“豆渣菌”是用豆腐渣做的。印象中豆腐渣是喂牲口的，豆腐渣成为餐桌上的美味，是要下一番功夫的。
将豆腐渣压成饼状晒干，经过霉菌的发酵，分解其中的蛋白质、植酸，产生氨基酸和一些B族维生素，如一般植物性食品所没有的维生素B12，还使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。这道菜赣州话读作：豆腐菌子。
这个“菌”有两种读音，第一声是“细菌”的意思；第四声是“菌菇”的意思。赣州话将这个字读作第三声，读音相当于“芹菜”的“芹”，所以“豆渣菌”是带有食用菌意味的。
这让我想起52年前的今天，我们到赣南插队落户。到小山村的当天晚上，乡亲们招待我们吃晚饭。当时的场景很壮观，在青山环抱的晒谷坪上，排开了一长排八仙桌，以“松光”照明，当时还没有电灯。以后才知道，为了这一顿晚餐，是公社干部亲自布置的任务，一定要把上海知青招待好。可以说乡亲们已经倾囊而出了，拿出家里最好吃的菜肴，豆腐、鸡蛋、芋艿、淮山等，其中就有豆渣菌。听老乡跟我们解释了半天，还是不知道是什么菜。豆渣菌炒大葱，放一点辣子，香香的、软软的、辣辣的，简直令人拍案叫绝！
当我第一次看到“豆渣菌”的“真容”时，真可以用毛骨悚然来形容。其实原理就像霉豆子、霉干菜、臭豆腐、臭鲑鱼一样，闻起来臭吃起来香，有一种化腐朽为神奇的口感。
“五味令人口爽”（《道德经》12章），现在物质生活丰富了，我们的口味也变得越来越挑剔了，有时真不知道吃什么好、也说不上什么东西真正好吃。还包括 “五色令人目盲，五音令人耳聋”也是一样的道理，我想“老子”无非是想提醒我们，与其沉醉于外在的“五色、五音、五味”，盲目地无止境地向外求，不如回归于内在的心灵世界，为自己打造一个清静而又丰盈富足的精神家园。
豆渣菌子，是过去艰苦岁月中的美食记忆。也在警醒我们在精神维度上不要“目盲”“耳聋”和“口爽”；山外青山楼外楼，对身外的物质追求保持合适的“度”就好。
注：这是我的高中班主任单云德老师写的纪念文章。单云德老师现在上海。单老师已有46年教龄，长期在教育教学第一线，潜心语文教学和班主任工作。单云德老师是闵行区的特级教师，非常优秀的语文老师，性格温文儒雅，教的是方法是理解，喜欢有特色的学生。
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