漫话啤酒 sylph2009-10-14 15:24:33

金秋时节，美好的季节，有美女，有佳肴，再来点小酒就更完美了。
我给大家带来了一点小酒，以酒助兴，酒逢知己千杯少，享受生活吧，美酒配佳肴. 开怀畅饮，以酒助兴。喝出艺术，走向世界。

说起啤酒首先想到的是德国，本人在德国学习工作过几年， 对那里的啤酒文化有过较深入的了解。在德国每一个城市，乡村都自己的啤酒品牌， 所以有人说在德国有上千种啤酒品牌也不夸张。每到一个城市，乡村你想了解那里的文化，那里的人会自豪地告诉你他们这有独特的啤酒。而酿造啤酒的地方一般是在教坛，中国的得道高僧有武功秘诀，而德国的得道高僧有酿造啤酒的秘诀。有一回在德国南部某一小镇， 品尝了一教坛据说有好几千年历史的啤酒，喝完后好像以前在哪喝过，仔细想想，，我靠，介不就是中国的咳嗽糖浆嘛，哈哈。中国的中草药是用来治病的，在他们这变成了啤酒里的添加剂。

书归正转，说起啤酒其实它博大精深，历史最少五千年可查，据考证最早的啤酒发源于西班牙。而咱们古老的中国在9000年前就已经有酒了！贾湖遗址发掘出含有酒残留物的陶片,将人类酿酒历史文化史提前到了距今9000年前。而聪明的美国人把贾湖酒拿回来研究出recipe，然后造了一款chateau Jiahu Beer：


造酒包括两个化学反应：一是淀粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解为乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。啤酒的配料中淀粉源是麦芽（malt），主要是大麦芽，水解酶丰富，产生大量麦芽糖。麦芽糖是一种双糖，分子里有12个碳 ，它进一步水解变成六个碳的葡萄糖。这是一种单糖，是水解的终点。下面要靠酵母继续裂解成为酒精（分子有两个碳）。

根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为——低浓度型，中浓度型和高浓度型。
根据酵母性质分类：酵母 (yeast)大体有两类：一类叫上层发酵酵母（top-fermentation yeast），用于高温发酵（华氏70度），产生的啤酒叫爱尔啤酒（ale），是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。另一类是底层发酵酵母（bottom-fermentation yeast），用于低温发酵（华氏40度），产生的啤酒叫窖藏啤酒（lager），是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。
Ale是在高温下发酵的，酿造过程快，生成酯和其他芳香味的化合物比较多。这种酒醇厚香甜，有一种水果味。它现在主要产在英国，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。 英国的Ale很有名，本人在英国也呆过，酒吧里各式各样的Ale让你喝个够。在北美我们经常喝的Gunness是一种Irish stout，带有苦味，喝不惯的人觉得像喝中草药，可我喝起来就是苦中带甜，回味无穷。
lager生产的温度低，时间长，而且要在窖藏时在更低温度“二次发酵”。没有酯类等副产物,产生的啤酒味道纯而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期长。它的分支包括pilsner （起源于捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（浓啤酒）, bock（褐色特浓）等等。常见的啤酒德国的出口第一贝克(Beck’s)，号称啤酒王的美国的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷兰老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一号的克罗纳(Corona),都是这类。 这些都是本人所爱。
去过德国Munich十月啤酒节的人因该不会忘记在那里喝啤酒的疯狂。在那有一类独特的beer family：Weis*****ier，品牌有如Paulaner等，北美酒店有卖的，可是挺贵的。这种啤酒在酿造过程中没有过滤，保持一种原汁原味，带有果味和一点苦味，也是我的最爱，有闲钱的人不妨买一瓶来尝尝，绝对另一番口味，女士比较喜欢，因为她们说喝起来不象“啤酒”。

哪位喝过Happy Tail Ale? Just kidding.这是专门为狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不过不含酒精。这年头有钱人家的狗吃喝就是讲究。据说在日本有一种牛是听音乐，喝啤酒长大的 — 世界上最贵的牛肉！有不含酒精给人喝的啤酒吗？有，德国Beck就出一种不含酒精的“啤酒”，打引号表示味道像酒，可它不是酒。

回到啤酒的配料。除了麦芽和酵母，还有两个组分，一个是水，一个是酒花。水占百分之九十以上，当然极重要。青岛啤酒有名，原因之一就是崂山泉水。据说Czech的啤酒“Budweiser” Budvar是世界上水最好的啤酒，纯净甘美，一尘不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味，（2）提供浓郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）稳定啤酒倒出后上面的泡沫。种类有几十种，15世纪德国人确定它为啤酒香料，从此才有啤酒。德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。 如今评定啤酒的好坏还要看啤酒花来自何方。

到你所驻地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些属于ale，stout，哪些属于lager，bock. 如果你运气好，你在的城市会有啤酒专卖店。如果你去华盛顿DC，可以看看世界品种最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供应一千多种啤酒。 如果你在德国那就不用说：helles, dunkel, bock，pilsner，etc。到处都有，不必到卖酒专卖店，像喝水一样。

国内盛行”扎啤”. 大酒店小饭馆, 都有啤酒桶. 龙头一开, 哗哗就是一”扎”.黄澄澄,透亮亮,香喷喷,凉冰冰,真让人忘乎所以，“何以解忧，唯有杜康”。.
扎啤是一种生啤,没有经过高温灭菌, 酵母和其他微生物还在酒里, 不但口味鲜美，而且营养丰富，促进胃液分泌，增加食欲.只是这种酒不能存放,适合地产地销,现趸现卖.
真正会享受啤酒的，要喝生啤。德国人一年人均消费145升啤酒，80％是生啤。电视里看那waiter两手各抓五个大啤酒“扎”。此种喝法，虽然省事，也很豪爽，却不便领会啤酒真谛。应该拿一个干净的杯子，最好是玻璃杯，更好是酒厂指定的玻璃杯，先倾斜着，把酒慢慢倒进去。等到泡沫快到了杯口，再竖起来补满。这时的泡沫以一寸为宜。在这个泡沫消失之前，把啤酒喝光。
这种喝法，不仅是为了优雅时髦，或者赏心悦目。也不光是因为偶尔瓶底有残存的酵母或沉淀物。把酒倒出来，和空气进行交换，这是一个“醒酒”，熟化的过程。酿酒时产生的大量的二氧化碳压在酒里，这时有一部分释放出来，在啤酒中的分布就更合理。上层的泡沫，由二氧化碳，酒花中的葎草酮和啤酒中的蛋白质组成，起到阻隔作用，防止啤酒进一步氧化，防止二氧化碳过分逸出。

喝啤酒讲究凉快，第一要凉，一般摄氏7－15度，此时二氧化碳溶解度比较大，是它给了啤酒特有的麻辣刺激，即“杀口”力。Ale，特别是浓黑啤酒，可以温度稍高一点，以体会其丰厚的口味。第二要快，大口地喝，迅速地咽，口感好，“嗓感”也好。不要等酒香散尽，气泡飞绝，温度上升，那就索然无味了。
有些地方流行冰啤酒，冰啤酒就是将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶滤除后得到的啤酒。

你知道吗啤酒还可以加热喝，尤其是在冬天，在德国有些人就这么喝。而在中国有人创造热啤酒喝法：先将啤酒煮开，加入桂皮、丁香、调料柠檬皮；再将蛋黄和糖混打在一起，打到呈现出白沫时为止；待加调料的啤酒冷却至60℃时，将蛋黄、糖混合液徐徐加入，边加边轻轻搅拌，然后再加热，稍呈稠状即可，趁热饮用。这种热啤酒不仅香味扑鼻，而且营养十分丰富，实为老少咸宜的冬饮佳品。

世界上啤酒消耗量最大的国家是美国，每年650万加仑，平均每人24。按人均消耗量最大的是捷克，35加仑。中国的啤酒产量居世界第一。

啤酒业里crazy guy作的crazy事，2002年波士顿酒厂推出Samuel Adams Utopias品牌啤酒，高达25度，是吉尼斯记录在案世界上度数最高的啤酒。用乌托邦这个名字，表示它的虚无飘渺，远不可及。装在24盎司的铜罐里（是易拉罐容积两倍），形状就像工厂的酿酒罐。出厂价定在100美元，比高档白兰地还贵。两三年后价格已经翻了不止一番。


啤酒还可以DIY：自酿啤酒。作者本人就是DIY啤酒的爱好者。对于啤酒消耗量大的人来说不仅可以省钱，还可以酿造各种口味的啤酒。水平高的人一般是自己配置水，麦芽，酵母和酒花，也许再加点中草药。最简单的方法是用beer kit enhancer, 只需加入糖，有兴趣的不妨试一试，乐趣无穷。

你知道吗每年都会举行啤酒评比大赛，2008年排在第一位的是老美的MacTarnahan's Amber Ale，the Best Classic English-Style Pale Ale。

世界上最贵的啤酒（天价啤酒）是英格兰的Vielle Bon Secours，大约1000刀一瓶，78刀一品托，It can only be found in a bar called the Bierdrome in London，

其次就是根据古埃及recipe酿的Tutankhamen Brew：

包装精美，出厂价不贵52刀每瓶，可是买不着，因为生产的限量的and the edition is also numbered。

好了，就此停笔，希望大家喜欢。
来来来，让我们干一杯，cheers, prost,zum wohl,,,酒逢知己千杯少，享受生活吧，美酒配佳肴，帅呆了。

Oct.14, 2009
老妖原创于文学城

顶!真长知识!

知识贴, 顶! 我最喜欢miller draft, 最近买了打64, diet 啤酒就是不好喝...

挺会享受的

这个帖子看完就可以去做啤酒了~~

我自己做过啤酒，不难

好文，长知识！

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