面u汤里的味精 刘振墉
民国初年，姑苏城里的林家面店，顾客盈门，生意特别兴旺。很多市民认定，这家的面，无论是肉丝面、菜面，阳春面，都是最鲜最好吃，别家面馆赶不上它。
其实，并没有什么秘密，只不过是林老板舍得放足量的味精。味精最早是日本人于1907年从海带里提炼出来的，它独占了中国市场，所以价格昂贵，直到30年代初，吴蕴初在上海推出天橱味精，价格才降下来。开始时许多人不知道味精，或者价格贵舍不得买，林老板却独具慧眼，不但买来，而且一开始就放了足够的量，所以鲜美无比，引来四方食客，许多人成了常年的主顾。
后来，别家面店也有样学样，面汤里也放入足量的味精，可是食客们还是往林家面店跑，这是由于大家习惯了，信任了。用现在的说法，林家已经拥有了较大的市场份额，培养了一批“粉丝”。
林家面店就这样红红火火的一年又一年，憨厚老实的林老板也逐年衰老，终于卧病不起，他的儿子接了班。儿子是个善于精打细算的年轻人，经营几年后，他发现在成本构成中，味精占了相当的比例，面粉、食油，是刚性的物料，而味精却是个看不见、摸不着的东西，全凭人们感觉，要想节省成本增加利润，只有在味精上可以动脑筋。
l小林老板开始做试验。本来一锅面汤放十匙味精的，改成九匙，自已尝尝，鲜味依旧，食客们照样的人来人往。几个月以后，小林老板又将味精再减少一匙，每月的营业额还是跟过去差不多。就这样减下去，到第二年的时候，味精用量已经减半。小老板和自家人尝尝都觉得还是很鲜，可是老食客中已有人感觉到异样，没有从前鲜美可口了，猜想是小老板克扣了味精。食客间在小声地交换印象，更有人跑到别家面店去品尝，一比较就发现，原来别家的面比林家还鲜美可口，就再不回来了。人们逐渐明白，林家的招牌依旧，但当家的老板再不是原来那个憨厚老实人了。
几年后的某天，小林老板在核算过收支帐后发现，减少味精节省的成本，还抵不上由于营业额下降所造成的损失。他猛然醒悟，已经犯下一个重大错误，第二天立即将味精恢复原来的量。可是，小林老板的“小气”、“偷工减料”的名声已经传播出去，离开的老客回不来了。
从此以后，林家成了以招待往来散客为主，勉强维持着门面的普通面店。 （我的同事凌老师是苏州人，这是他讲的故事，我觉得颇有教益，所以写成文字。凌老师己于去年过世，以此表达我的哀思。）