米线或者米粉是一种南方风味美食,其中云南的米线独具特色。您也许纳闷,不就是米做的“面条”,其实不然。云南的米线有两种,一种叫“干浆米线”,另一种叫“酸浆米线”,顾名思义,一种不带酸味的,一种带,应该是云南特产吧。
这个有讲究,猫什么咖啡不是经过体内发酵,成为极品咖啡。酸浆米线就是经过一道发酵,至少带来两点好处,第一口感改善,感觉更柔软,第二,略带酸味,生津,可能还产生酒味,一种自带料酒的食材,增加口感。然而,酸化过程要恰到好处,过了有一种馊味,吃货大都可以通过米线外观和生味判断过头了还是不过。所以当地有一俗语,如果一个人滔滔不绝,大放厥词,过了,就说:“在倒馊米线!”
制作酸浆米线是有讲究的,而且强调它的新鲜程度,当天制作,当天下锅。在海外,我们可以买到干(浆)米线,如何做出故乡的味道,并不容易。
曾经摸索了段时间,如何把干米线烹出酸浆米线的味道有些感觉了。首先,第一个问题就是如何把干的米线变成柔软米线。说起来好像容易,俺听过很多朋友建议,都不好使,比如冷水泡一个晚上等等。所有建议有一点是一致的,不能直接下锅煮,结果就是“一锅粥”。后来,发现自己的方法好使,就是用锅烧开水,水量要足(保温作用),关火,下干米线,适当搅拌开,然后用水的余温泡1-2小时,米线由半透明状变成白色柔软米线。然后开始备汤(磨肉汤比较接近街头小吃的味道),或者炒米线,或凉拌都可以。
因此,烧汤就比较随意,但有两种调料是必备的,酒和醋。俺不用所谓的料酒,直接用真家伙、威士忌,而且是南方田纳西威士忌,妙不可言,可以用小消毒酒精瓶装它,并喷洒在生(鸡、鸭、鱼等等)肉上,肉切成什么样子不重要,但避免块状,煮熟难、汤入味难,然后搅拌均匀,如果汤里加一两片史密斯老火腿片(云南宣威火腿更好)味道更鲜美。
醋选用意大利Monari Federzoni(1912) 品牌的Balsamic Vinegar of Modena,俺觉得有关醋的一切想象都在这种意大利醋里。葱花和姜是必须的,俺图省事,葱花用干洋葱粉、生姜用姜粉(超市里当保健品卖)即可。当然要做出地道的米线,韭菜起画龙点睛的作用。汤开一下,放入泡好并清水滤过后的米线,待汤再一煮开即可入碗,其它调料如辣椒油、味精鸡精随意。最后,一定有一盘酥肉相伴,如传统的“油渣”肉,物理口感“软、硬、酥、脆”应有尽有,可谓完美!
最后,分享一首Blues风格的云南佤族民歌《加林赛》,常常在佤族打歌的场合中听到它。
祝天下母亲们节日快乐!
(05/08/2022)