山寨香干马兰头 cxyz2022-06-28 22:24:08
山寨香干马兰头
第一次吃香干马兰头是在列治文山七号路上的城隍庙小吃店。
这十来年大陆风格的饭店小吃店在大多伦多地区有遍地开花之势，北京烤鸭，兰州拉面，涮火锅，麻辣烫，东北饺子大拉皮，西北酿皮子肉夹馍裤带面，天津煎饼果子，云南过桥米线，川菜，湘菜，新疆菜，上海菜，可以说应有尽有。 公司附近几分钟车程内，上海菜有两家店，一家是万锦（Markham）的南翔，一家是列治文山 （Richmond Hill）的城隍庙小吃。
南翔全家人吃过一次，饭菜中规中矩，说不上好坏。城隍庙我带Allen去了两次，两次都排了队，两次印象都不好。一是卫生条件太差，大门入口处的门廊里，排队等待的人们来回溜达的地方，堆着废弃的桌椅，桌子椅子上落满了灰尘，以灰尘为底，手指可以清晰地在上面作画。进到内厅，地面油腻腻的，桌面也不清爽。还有桌子小，间距小，太过拥挤，让人想起国内的大排档。
小杨生煎味道不错，两次都点了，旁边桌子上有个白人男子也在享用小杨生煎， 指着自己盘中的小包子向我们竖了竖大拇指。第二次要了香干马兰头，吃完饭肚子不舒服需要跑厕所。 生于农村长于农村，十几二十年的乡野生活造就了我强健的肠胃，能让它们有这么大的反应，说明后厨的卫生状况并没有比前面好到哪里去。下次来吃只能吃热菜不能吃凉菜，我跟Allen总结了经验，不过有了拉肚子的教训，心有余悸，我们再也没有回去过城隍庙小吃。
香干马兰头却是记住了。 作为一个彻头彻尾的北方人，只闻其名不知其实的南方蔬菜中，有两个给我很郑重的神秘感，一个是马兰头，一个是菊花脑。 这两个名字妙就妙在第三个字上，马兰，菊花，本是再平常不过的植物了，一个加个 “头”，一个加个 “脑”， 神秘的面纱马上就扯挂起来，让人云里雾里不知所终了。 却原来这最后一个字是可以省略的， 马兰头就是马兰，菊花脑就是一种类似菊花的野菜，两个都是吃叶子的菜。安吉说南京人用菊花脑做蛋汤。
加拿大华人超市有马兰头和菊花脑卖吗？ 好像没有看到过，不过在江浙人后院的菜地里已经看到开始种植了。 不是上海人南京人，对马兰头菊花脑没有执念，家里山寨香干马兰头，马兰头就拿手边现成的叶子蔬菜代替，羽衣甘蓝就是一种非常棒的替代品，我还用过菜花的叶子。有一年因为好奇，后院种了黄色紫色的菜花，发现菜花的叶子跟羽衣甘蓝非常相似，就摘下来做羽衣甘蓝沙拉和香干马兰头。那一年黄色菜花没有长成，我们就一直吃它们的叶子，紫色菜花长得很大很漂亮，长了菜花后叶子变老，就不好吃了。
看到文城博友 “外面的世界”用萝卜缨子做香干马兰头，据说也不错。 觉得叶子蔬菜，没有特别强烈异味的，味道清淡稍稍带点苦梢的，是马兰头的最佳替代品。 这样一想，荠菜应该也是可以的。那神秘的马兰头，是不是就是有着这样的特性带着这样的味道呢？
言归正传，来看看小C版山寨豆干马兰头。 超市里豆干有两种，白色的原味和棕色的五香，做香干马兰头我用原味豆干，素净的白色和蔬菜的翠绿对比强烈，色彩养眼宜人。 豆干开包洗净，开水中煮上几分钟去豆腥气杀菌，用冷水浸泡降温。 羽衣甘蓝洗净去梗，只留叶子，开水中焯烫，甘蓝菜质比较硬，喜欢软一点口感的烫的时间可以稍稍长一点儿，但注意不要过火，时间太长就丢了新鲜的颜色。 烫过的羽衣甘蓝马上冲凉水，降温，也是为了保持它的青翠。冲过凉水的甘蓝叶用手攥紧成团挤去水分。
豆干和甘蓝叶都切细碎的丁或者末，细碎的程度看你自己的刀工和心情，可细致婉约如江南丽人，也可粗旷豪放如西部牛仔。我更喜欢江南丽人，切得细致，更好入味。两丁或两末混合，加盐，香油，少许白糖和酱油，拌匀即可。 我很多时候只放盐和香油，把糖和酱油省了，也很好吃。 如果你只对菜的味道感兴趣，现在就可以开吃了， 如果你喜欢精致，追求色香味型，那也可以加一道工序向米其林标准靠拢。找一个大小适中的碗或者杯子，装满拌好的香干马兰头 （一直到顶与口平），用勺子压实，倒扣进盘子里， 就做成一丝不苟的塔形了。 盘子建议用素净的白瓷平盘，观赏效果最佳。
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