伦敦餐厅服务生心得(转自金融时报)
我见到埃德•伯吉斯(Ed Burgess)时，这位18岁的小伙子刚刚干了9个月的侍者工作，接下来要去南美旅游半年。时薪6英镑，加上收到的小费，他总共挣了3500英镑。他准备拿这些当旅费。
我很想从一位内部人士那里了解，在伦敦繁忙的餐馆当侍者是什么滋味。在我们谈话的过程中，伯吉斯的语速极快。但刚到金丝雀码头Canteen餐厅时，他说得很少。他只是左右顾盼，观察这家餐厅。
“这地儿看上去真不错，”他说，“每个人看起来心情都很好。我愿意在这种地方工作。自从我当上侍者，我就开始注意以前从来不注意的事情：人们是否在微笑，他们走路是否带有目的性。这些经验使我远比以前更善于观察。”
但这份工作给他的身心都造成了创伤。在点菜前，伯吉斯卷起一条裤腿，给我看几处很深的割伤。这些是在搬黑色垃圾袋时造成的。没有人提醒他里面有碎瓶子。
他兼职的第一家餐馆短短7个月后就关门大吉了。这让他充分认识到了这一行的不稳定。他接着在一家更受欢迎的餐馆找到了工作。在这里，他看到，顾客往往会选择人多的餐馆。他说：“这让人惊异，一旦生意做起来了，顾客就会越来越多，成群结队而来。”
在 第二份工作中，伯吉斯更多地体会到了伦敦作为国际化大都市的特点：人们来自五湖四海。这家餐馆的厨师主要是英国人，而侍者和管理人员则来自东欧、意大利、 西班牙和巴西等地。还有一位7英尺1英寸高的卢旺达人，信奉拉斯特法里主义。伯吉斯形容此人，“极其优雅，就是得弯下身子，以免碰到天花板”。
伯 吉斯所在的是一家酒店的餐厅，供应三餐。其中早点最难应付，这个时段的客人动不动就发火，也很少给小费。在这样一家繁忙的餐厅工作，伯吉斯已能够辨别各国 客人的明显差异。东欧客人从不给小费；美国人一般都会给，给得也多。一听到门口传来美国人的声音，伯吉斯总会设法去带他们就座，因为他知道服务得好就会有 小费。俄罗斯人甚至更加慷慨，但也最为苛刻，因为他们点菜时习惯乱点一通。
按照管理惯例，客人不必给侍者服务费。这样的规定并不罕见。为应付这一规定，在结账时，餐厅员工会采取两种不同做法。如果他们认为客人不会给很多小费，他们就自动加收12.5%的服务费。如果他们认为客人出手会很大方，他们就让客人看着给，然后把拿到的小费分掉。
伯吉斯显然喜欢用心地照顾客人。他把这项工作比作与女孩子搭讪。拿到一大笔小费，“会让他一天都有好心情”。由于这段工作经历，如今在餐厅用餐时，伯吉斯总会留下小费，即使总费用里已经计入了服务费。
对于与厨房打交道，伯吉斯感觉很复杂。虽然他说食物总是装点得很美观，很少遭到客人抱怨，但他也谈到，“所有的厨师都是怪人”，有时厨师们让人觉得“就像一个不太和谐的家庭”。
他 坦言，要成为一个相当不错的侍者，需要花费的时间超过了他的预期。他的身体素质完全符合工作的需要，但在没有经过任何培训的情况下，他工作了一段时间后才 总算具备了一颗“计算机大脑”：能够同时处理三件事，接着又听到别的吩咐，全都要求尽快完成。“绝对不是最聪明的人就能够成为最好的侍者，”他带着由衷的 敬佩说道。
他不会漏掉这份工作中不好的方面：早上5点起床，以侍候客人用早点；在最后一刻才得知换班，这影响到他的社交生活。
不过，当侍者肯定没有影响他的胃口。他高高兴兴地吃光了素香肠和一份鸡肉蘑菇馅饼，接着又消灭了一份巧克力圣代冰淇淋。
这位年轻人还养成了肯定会让他父母感到骄傲的好习性。用完餐后，他会把餐具竖着摆放，以示他的盘子可以收走了。我们走过一张之前坐过六位客人、只留下满目狼藉的桌子时，他说：“我很想跑过去，把桌子收拾干净，虽然这跟我毫无关系。”
译者/杨远