梅玺阁主2022-01-16 21:10:56



墨西哥超市,给我的的印象是与印度超市差不多,整个店暗暗的,还有点髒,过道狭窄,货品摆得乱乱的,还有无数叫不上名来的新奇东西。我很喜欢又逛各国的商店,不管是没见过的食材、调料,还是各种小用品小玩意,总能学到新的东西。

前年,我又发现了一家墨西哥超市,就在离家不远的地方,我住在着名的Pasadena,这是个西班牙语名字,以前就是墨西哥人的地方,以前是很久以前了,以前整个南加州都是墨西哥人的,洛杉矶这个名字还是西班牙语呢。

这家叫做Vallarta的超市,是我见过最乾淨最明亮最整齐最现代化的墨西哥超市,进去之前我还没意识到是家墨西哥超市,直到我看见现场的全自动不鏽钢Taco麵饼生产线和蔬菜部的仙人掌,才明白过来这是家墨西哥超市。

这家店与普通的美国超市象是VONS、Albertsons布局相彷,但生鲜档口是后者的几倍之大,它的肉档就在超到底,整个半面全是卖肉的,肉档的墙上还写着「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」,Carne Asada是西班牙语,其中「carne」泛指肉类,而「asada」则泛指烤肉,如果这两个词放在一起,则专指腌製后再烤的牛肉,既可以是整片的牛肉,也可以是放在Taco饼中的碎牛肉。

Carne Asada广受墨西哥人欢迎,也广受南加州、德州朋友的喜爱,还有委内瑞拉、哥伦比亚……这麽说吧,衹要说西班牙语的地方,就有「carne asada」。甚至在墨西哥,它不仅是指一种食物,也可以用来表示一场邀朋请友的烧烤派对。

HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA?「烤牛肉创始之家」?这话有点太大了一点吧?就象上海若是有家店挂出招牌说「荠菜肉馄饨创始人」「咸菜肉丝麵创使人」,我想大家多半会以为店老闆疯了。

这我就好奇了,好在有谷歌呀,查了一圈,衹有官网上有个解释,说是「Original Carne Asada」是他们的註册商标,于是我去了查了美国专利商标局(USPTO)的数据据,毕竟我与专利商标局的朋友们同事了十来年,还是知道如何查证的。可惜,註册商标数据库中,并没有这样一条纪录。我就更好奇了,于是写了邮件给他们公司,不过石沉大海,没有得到任何回音。

虽然如此,但不影响我喜欢这家超市,在这家店中,买得到许多老外店中买不到的东西,比如猪蹄,比如带骨的薄大排,老外店中的大排是很厚的用来烤的,如果要做葱?大排或炸猪排就不行了。还有牛百页,比中国超市的品质好上太多,还好中国火锅店尚未盯上他们,所以他们的牛百页,都是完整的。

牛肚,他们有各种各样的牛肚,除了牛百页,还有普通的牛肚和金钱肚,他们甚至还有牛蹄子卖,我以后要买上一对做道「假熊掌」玩玩。还有牛肝,乾煎牛肝可是很美味的东西。

对了,还有牛肠,哪怕在国内都不容易买到的东西,我特地买了一副回来,可以做成金黄煎牛肠,一滴油也不需要。

处理牛肠,就是讲究一个耐心。买来的牛肠,通常是盘在一起的,乍一看,象是一团麻花,又如中国结那般,穿过来插过去,你不必细心地将之打开。若是全部解开,一团牛肠,估计有二三米长。

牛肠的外面,有一边有着一层脂肪,雪白雪白的,粗细和牛肠也差不多,你去韩国烤肉店,上来的牛肠,就是一根管子,一边有大块肥油,相信你自己处理过后,就再也不会去点牛肠喫了。

牛肠与猪大肠不同,我们以前聊过,买到手的猪大肠,圈裡有油,那是因为市售的猪肠,已经被翻了个面,而牛肠则没有。市售的牛肠,是塞一个更东西进去,揉捏冲洗后再卖的,这样也意味着——没有洗乾淨。牛肠为什麽不翻过来?因为太细了,因为草料不容易消化,食草动物的肠子更长更细,听说过「羊肠小道」这个词没有。

直接用剪刀剪,剪成一指长短的样子,剪下一段,即从裡到外翻个面,剪一段翻一段,牛肠裡面的黏液会粘到手上,很是滑腻,料理牛肠,就是靠耐心。

一大团牛肠,仔细地剪断,翻面,再剪,再翻,要花上一点时间。事先找个容器,剪一段翻一段,都放在容器裡,等所有的牛肠都弄完,就要洗了。

用什麽洗?盐酸!盐加醋,就是盐酸,衹是浓度比较低,先倒入大量的细盐,揉搓一翻,再加入醋,再捏,后后放入小苏打,会有大量的泡泡冒出来,静置十分钟。

用水冲洗乾淨,沥去水份,然后倒入乾麵粉,拌匀,放着晾乾。待麵粉乾透后,揉搓,麵粉粒会带着黏液掉下来,画面并不雅观,待把牛肠都搓透后,用水冲洗,揉揑,直到完全洗淨麵粉。

找一个平底锅,放入洗淨的牛肠,一大锅,不用加水不用加油,直接点火烧,几分钟后,牛肠裡的水和油被煮沸,会有大量的泡沬夹杂着白色脂肪颗粒,用热水将牛肠再洗一遍,把锅子也洗淨。

把洗过的牛肠放入锅内,体积都不到生牛肠的二分之一。开火,依然是大火,衹要二三分钟,会有大量的油脂出现,改用中火,慢慢熬起来,就是熬猪油那样。

慢慢熬吧,不用怕焦的,你在韩国烤肉店经常把牛肠烤焦,是因为那种篦子会让油流走,没有油乾烤,很容易焦。时不时用筷子拨动一下,以免牛肠粘在锅底。

牛肠靠锅底的那面,会起很多小泡泡,翻个面,等一会,泡泡就消失了,牛肠不能熬得太透,否则乾乾地就不好喫了,除非你喜欢喫脆的。待锅中完全没有声音了,就要注意了,这时,已经没有任何水份了,纯粹就是在油炸或者说油煎牛肠。

牛肠的颜色开始发黄,用筷子分开一点插入牛肠,如果能够仅用筷子扯断,那就差不多了,改成大火收一把,一段段挟起来,牛肠就煎好了。

这时的牛肠,衹是一小把,体积可能衹有原来的五分之一六分之一,一大团牛肠,还摆不成一盘菜。

太奢侈了,化了那麽多的时间,却不能成为一道菜,可真是太精贵了,然而它们很好喫,脆而不硬,酥鬆却依然带着嚼劲,还有一股牛奶的香味,并且一点都不腻。煎出来的牛肠,可以配麵条喫,也可以加在牛杂汤裡,甚至当零食喫也可以。云南有一种喫法,是与油烫过的薄荷叶辣椒碎拌在一起,倒也是成了一道菜。

锅中会剩下很多油,我是用切了四大片一指厚的茄子,蘸了油后用牛排锅烘,撒上蒜盐,很香很好喫,也可以配着牛肠一起喫。

日本福岗有道着名的牛肠锅,我们有机会来做一次。

wenxueOp2022-01-17 23:44:47
真是功夫菜。赞楼主!