[下厨记 IX] 金黃煎牛肠 梅玺阁主2022-01-16 21:10:56

墨西哥超市，给我的的印象是与印度超市差不多，整个店暗暗的，还有点髒，过道狭窄，货品摆得乱乱的，还有无数叫不上名来的新奇东西。我很喜欢又逛各国的商店，不管是没见过的食材、调料，还是各种小用品小玩意，总能学到新的东西。

前年，我又发现了一家墨西哥超市，就在离家不远的地方，我住在着名的Pasadena，这是个西班牙语名字，以前就是墨西哥人的地方，以前是很久以前了，以前整个南加州都是墨西哥人的，洛杉矶这个名字还是西班牙语呢。

这家叫做Vallarta的超市，是我见过最乾淨最明亮最整齐最现代化的墨西哥超市，进去之前我还没意识到是家墨西哥超市，直到我看见现场的全自动不鏽钢Taco麵饼生产线和蔬菜部的仙人掌，才明白过来这是家墨西哥超市。

这家店与普通的美国超市象是VONS、Albertsons布局相彷，但生鲜档口是后者的几倍之大，它的肉档就在超到底，整个半面全是卖肉的，肉档的墙上还写着「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」，Carne Asada是西班牙语，其中「carne」泛指肉类，而「asada」则泛指烤肉，如果这两个词放在一起，则专指腌製后再烤的牛肉，既可以是整片的牛肉，也可以是放在Taco饼中的碎牛肉。

Carne Asada广受墨西哥人欢迎，也广受南加州、德州朋友的喜爱，还有委内瑞拉、哥伦比亚……这麽说吧，衹要说西班牙语的地方，就有「carne asada」。甚至在墨西哥，它不仅是指一种食物，也可以用来表示一场邀朋请友的烧烤派对。

HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA？「烤牛肉创始之家」？这话有点太大了一点吧？就象上海若是有家店挂出招牌说「荠菜肉馄饨创始人」「咸菜肉丝麵创使人」，我想大家多半会以为店老闆疯了。

这我就好奇了，好在有谷歌呀，查了一圈，衹有官网上有个解释，说是「Original Carne Asada」是他们的註册商标，于是我去了查了美国专利商标局（USPTO）的数据据，毕竟我与专利商标局的朋友们同事了十来年，还是知道如何查证的。可惜，註册商标数据库中，并没有这样一条纪录。我就更好奇了，于是写了邮件给他们公司，不过石沉大海，没有得到任何回音。

虽然如此，但不影响我喜欢这家超市，在这家店中，买得到许多老外店中买不到的东西，比如猪蹄，比如带骨的薄大排，老外店中的大排是很厚的用来烤的，如果要做葱?大排或炸猪排就不行了。还有牛百页，比中国超市的品质好上太多，还好中国火锅店尚未盯上他们，所以他们的牛百页，都是完整的。

牛肚，他们有各种各样的牛肚，除了牛百页，还有普通的牛肚和金钱肚，他们甚至还有牛蹄子卖，我以后要买上一对做道「假熊掌」玩玩。还有牛肝，乾煎牛肝可是很美味的东西。

对了，还有牛肠，哪怕在国内都不容易买到的东西，我特地买了一副回来，可以做成金黄煎牛肠，一滴油也不需要。

处理牛肠，就是讲究一个耐心。买来的牛肠，通常是盘在一起的，乍一看，象是一团麻花，又如中国结那般，穿过来插过去，你不必细心地将之打开。若是全部解开，一团牛肠，估计有二三米长。

牛肠的外面，有一边有着一层脂肪，雪白雪白的，粗细和牛肠也差不多，你去韩国烤肉店，上来的牛肠，就是一根管子，一边有大块肥油，相信你自己处理过后，就再也不会去点牛肠喫了。

牛肠与猪大肠不同，我们以前聊过，买到手的猪大肠，圈裡有油，那是因为市售的猪肠，已经被翻了个面，而牛肠则没有。市售的牛肠，是塞一个更东西进去，揉捏冲洗后再卖的，这样也意味着——没有洗乾淨。牛肠为什麽不翻过来？因为太细了，因为草料不容易消化，食草动物的肠子更长更细，听说过「羊肠小道」这个词没有。

直接用剪刀剪，剪成一指长短的样子，剪下一段，即从裡到外翻个面，剪一段翻一段，牛肠裡面的黏液会粘到手上，很是滑腻，料理牛肠，就是靠耐心。

一大团牛肠，仔细地剪断，翻面，再剪，再翻，要花上一点时间。事先找个容器，剪一段翻一段，都放在容器裡，等所有的牛肠都弄完，就要洗了。

用什麽洗？盐酸！盐加醋，就是盐酸，衹是浓度比较低，先倒入大量的细盐，揉搓一翻，再加入醋，再捏，后后放入小苏打，会有大量的泡泡冒出来，静置十分钟。

用水冲洗乾淨，沥去水份，然后倒入乾麵粉，拌匀，放着晾乾。待麵粉乾透后，揉搓，麵粉粒会带着黏液掉下来，画面并不雅观，待把牛肠都搓透后，用水冲洗，揉揑，直到完全洗淨麵粉。

找一个平底锅，放入洗淨的牛肠，一大锅，不用加水不用加油，直接点火烧，几分钟后，牛肠裡的水和油被煮沸，会有大量的泡沬夹杂着白色脂肪颗粒，用热水将牛肠再洗一遍，把锅子也洗淨。

把洗过的牛肠放入锅内，体积都不到生牛肠的二分之一。开火，依然是大火，衹要二三分钟，会有大量的油脂出现，改用中火，慢慢熬起来，就是熬猪油那样。

慢慢熬吧，不用怕焦的，你在韩国烤肉店经常把牛肠烤焦，是因为那种篦子会让油流走，没有油乾烤，很容易焦。时不时用筷子拨动一下，以免牛肠粘在锅底。

牛肠靠锅底的那面，会起很多小泡泡，翻个面，等一会，泡泡就消失了，牛肠不能熬得太透，否则乾乾地就不好喫了，除非你喜欢喫脆的。待锅中完全没有声音了，就要注意了，这时，已经没有任何水份了，纯粹就是在油炸或者说油煎牛肠。

牛肠的颜色开始发黄，用筷子分开一点插入牛肠，如果能够仅用筷子扯断，那就差不多了，改成大火收一把，一段段挟起来，牛肠就煎好了。

这时的牛肠，衹是一小把，体积可能衹有原来的五分之一六分之一，一大团牛肠，还摆不成一盘菜。

太奢侈了，化了那麽多的时间，却不能成为一道菜，可真是太精贵了，然而它们很好喫，脆而不硬，酥鬆却依然带着嚼劲，还有一股牛奶的香味，并且一点都不腻。煎出来的牛肠，可以配麵条喫，也可以加在牛杂汤裡，甚至当零食喫也可以。云南有一种喫法，是与油烫过的薄荷叶辣椒碎拌在一起，倒也是成了一道菜。

锅中会剩下很多油，我是用切了四大片一指厚的茄子，蘸了油后用牛排锅烘，撒上蒜盐，很香很好喫，也可以配着牛肠一起喫。

日本福岗有道着名的牛肠锅，我们有机会来做一次。