梅玺阁主2022-02-11 14:39:18

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吃过麻油腰花汤,继续出发,去吃今天的目标——通化夜市中的通化肉圆的彰化肉圆,什么“通化通化肉圆内圆”?又有个什么“彰化”的?很拗口是不是?我们慢慢聊。

肉圆,或者叫肉丸,恐怕是大家吃得最多的东西之一了吧?肉圆,最有名的要数扬州清炖狮子头了,硕大的一个,软糯鲜香,入口化渣。而红烧狮子头,则是上海食堂中的当家菜之一,那种狮子头比扬州的更要大上一点,一个可以配两碗饭,食量小的女性更能分成两顿来吃。上海食堂的红烧狮子头,浓油赤酱,红中透亮,怎么看都好看;可惜的是,那种狮子头,吃上去的口感却并不怎么好,软绵绵糊糟糟的,于是上海人就会来一句“面粉摆多了”,问题是全上海的食堂也好,面馆也好,红烧狮子头,永远是“面粉摆多了”。

那个时候,家家户户都做狮子头吃,相信也家家户户在口感上做过研究。家中做狮子头,就是要与“面粉摆多了”比个上下,怎么比?不放面粉呗,可是问题又来了,自己家里做的狮子头,也不好吃,硬硬的实别别的一只,再怎么烧也不入味。于是,全上海人做了各种的改进与尝试,“面粉摆多了”不好吃,那么少放点呢?不放面粉放菱(淀)粉行不行?买来的肉糜不好吃,那么买了肉自己剁呢?也不行。于是又有了各种添加东西的做法,馒头、面包捏碎了一起做,加地梨末的,或多或少,或好或坏,都会使口感产生变化,但是总的来说,还不如食堂中“面粉摆多了”的好吃呢。

在扬州人的眼里,清炖的才能叫做狮子头,而红烧的,照他们说起来:“红烧的?辣个东西怎捏能够叫做狮子头捏?辣个衹能叫做大肉丸子。”这句话一定要用苏北口音来说,方能显得权威。我在狮子头上花过苦功夫,最终做出了可以上得家宴的东西,具体的过程、细节和秘诀,都纪录在《下厨记》中了,狮子头甚至是整个《梅玺阁菜话》系列最早的几篇之一,还有一篇是《苏式红烧肉》。

严格地说,扬州狮子头用的是小的肉丁,而非肉糜,那么不管用小肉丁还是肉糜做的,都可以叫做肉圆,若是再延伸一点,如果不算形状的话,那么肉丁肉糜做的成团紧实的东西,也都可以叫做肉圆。哪怕在英语世界也是如此,大家知道,肉肠叫做“sausage”,可以泛指任何用肠衣包裹的肉丁肉糜肉浆,不管是bratwurst(德国肉肠)、pepperoni(美国义式香肠)、lap cheong(广式香肠)、huǒtuǐ cháng(中式火腿肠)还是sundae(韩式血肠),都是“sausage”;“sausage”甚至可以没有肠衣,衹要做成长条状的都是“sausage”,它不但可以没有肠衣,甚至做成圆饼状的,也还是“sausage”,星巴克有种早餐,就是英式麦芬夹圆肉饼的,叫做“Sausage, Cheddar & Egg Sandwich”,什么?星巴克的说了不算?那麦当劳的说了总算吧?麦记有道“Sausage McMuffin® with Egg”,就是著名的“猪柳蛋麦满分”啦!其实和星巴克的那个,是一模一样的东西,就是英式麦芬夹圆肉饼夹蛋夹切达起(假)起司片,看来衹要是用肉肠馅做的,不管圆的长的扁的方的有没有肠衣,都可以叫做“sausage”。

既然在英文世界,都可以叫做“sausage”,那么在中文世界,如果不管肉丁肉糜肉浆制品,都可以叫做肉圆的话,肉圆恐怕是大家吃得最多的肉制品了,香肠、贡丸自不必说,这样算来,连肉饼子炖蛋也可以算肉圆呀,再发散一下,蛋饺、肉蛋卷、肉汤团、燕皮馄饨乃至茄盒藕盒酿青椒,都可以算是肉圆了,那还不是吃得最多的肉制品吗?

说了半天,你那个什么“通化通化肉圆肉圆”呢?是这样的,台北有个地方叫通化,通化有个夜市,那儿有家店叫“通化肉圆”,夜市都是摊,衹有晚上开张,相当于过去说的“行商”;而肉圆呢,是家店,人家是“坐商”,因为店在通化,所以叫“通化肉圆”。具体位置呢,是在通化夜市所在区域的的里面。这么说吧,白天去,那是家普通的店,晚上去,那就是通化夜市的一部分,所以是“通化夜市的通化肉圆”,明白了不?

“通化肉圆”店卖的是“彰化肉圆”。那么彰化呢,是台湾南北中间的一个县(台湾中部并排三个县:彰化、南投、花莲),与中国隔海相望,名字呢,则是清朝的雍正帝给“赐”的,为“建学立师,以彰雅化”之意,便以彰化为县名。上海朋友熟知的“鹿港小镇”即得名于彰化的鹿港镇。彰化是全台湾最小的县,却又是人口最多密度最大的县,这样一个县,自然有许许多多的好东西。彰化享有“台湾米仓”之称,出产大量的特产与小吃,其中最著名的就是肉圆,光彰化一地,肉圆就有三大流派,谓之“彰化肉圆”、“北斗肉圆”、“大竹肉圆”,这地方的人该有多喜欢吃肉圆啊?那么大的上海,生煎包也衹有两种流派,小笼衹有一种,但是彰化光肉圆,就有三大流派。

“通化肉圆”卖的就是彰化肉圆,虽然开了几十年,但是据说味道一直没变,至今秉承彰化原来的做法,说是有位妇人从彰化来到台北,从手推车开始卖肉圆,直到拥有了这家店面,始终亦步亦趋地砥砺前行,从1965年,直到现在。

这家店很好认,但不好找,是这样的,通化夜市的主街是临江街,临江街与通化街是相交的两条街,临江街是东西向的,通化街的巷子与临江街是平行的,从临江街往北第一条大巷子是通化街57巷,再往北一条,是通化街39巷,“通化肉圆”就在这个巷子里。

很好认,是因为它有四个黄底黑字的店招——一横一竖两个灯箱、还有两面竖着的旗,一样的色彩,一样的楷体,写着“通化肉圆”四个大字,每个字外有一个手划的红圈,象是道士通疏头时用朱砂画的圈。小巷子挺寛,寛到游人如织,小巷子也挺窄,窄到我50毫米的镜头拍不到店面全景。大家如果去玩,不用急着找那四个店招,衹要找一大片竖起的灯笼就是了,那是福德宫的96个大灯笼,就在通化肉圆店的边上。

那是家干干净净的小店,店门口写着“本店不禁外食(臭豆腐除外)”,看着就让人心生好感。店中有几个小桌子,人多的时候可能要等。通化肉圆是很大个的东西,论只卖,48元一只,另外又要了一份68元的切大肠。

通化肉圆,不是我们想象中的传统肉圆,它有拳头那么大,放在一个小碗中,一碗就是一个,白色的肉圆黑色的碗,淋着淡褐色的酱汁,当中几片香菜,煞是好看。

乍一看,根本没看到肉,衹看到一层厚厚的象米饼似的东西,晶莹剔透。要不是站在门口看着阿嬷们把一个大丸子放到碗里、再用剪刀剪开顶部、然后淋汁的全过程,我多半会以为她们给错了东西。

彰化肉圆,是有面皮裹着的,通常是用甘薯粉做的,台湾各地都有肉圆,好玩的是各地的肉圆都有面皮而又巧妙不同,用地瓜粉、太白粉或在来米(籼米)粉、树薯粉各种粉的都有。

通化肉圆店的彰化肉圆,用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米浆,肉圆的皮是半透明的,吃着软软且又韧弹,是一种并不常见的体验,里面包着的是粗绞的肉馅和笋丁,非常香。由于淋了蒜汁,有非常重的蒜味,可是我不吃蒜,所以不太适应生蒜的味道。除了蒜汁,还淋了酱汁,倒是甜甜香香的,一边拆解,一边拌着吃,努力让每一勺都蘸到酱汁,挺好玩的。

大量的资料、导游文章,都说这家的肉圆是炸出来的,但是那个面皮透明光滑,怎么看都不象是油炸过的。后来我特地为此做了一番调查,首圥,这家的肉圆是蒸的,用面浆包裹馅料后,做成圆的生团子,蒸熟,然后浸在70度的温油里焖烧,这样才能保证皮是软的,而且香味不会散掉,有道理。

我猜,肯定有当地人会说不好吃的,你去上海,十个人会有九个告诉你小杨生煎不好吃,但丝毫不影响外地人说好吃,并且认之为正宗上海生煎。我猜通化肉圆店,一定也会有很多台北人不喜欢的,然而我是第一次吃到这种肉圆,从美食家的角度来看,至少应该是中规中矩,好看也不错吃。它很好看,让人眼睛一亮,但也没有到达惊艳的地步,对于没吃过的朋友,值得去尝一尝。

台北还有宝岛肉圆店、剑潭肉圆王和简家大龙峒肉圆都很不错,第一家是真正油炸的肉圆,所以表皮是酥脆的,而最后那家的外皮是用米做的,里面除了笋丁芋头还有鹌鹑蛋呢。如果爱上了肉圆,大可一家家吃过来,作个比较。

我在通化肉圆店还点了一份切大肠,端来一看,量还不少。切大肠,就是白切大肠,衹有台湾人闽南人苏州人才会把内脏做到白水煮熟即食,一盆端上来,左边是葱花右边是姜丝,顶上浇了极细的蒜汁,底上有着调过味的酱油,酱油的味道很淡,衹为散点酱香而已,要吃的话,还得另行蘸甜酱油膏。我是第一次看到用料这么好的白切大肠,选用的部分全是大肠头——上海人称之为“圈子”,这道圈子收手拾得相当干净,软糯稍带嚼劲而不酥烂,煮得恰到好处,正好下酒。

这是当天晚上的第三顿,本来以为也就到底为止了,谁知还有更多美食在等着我。

最后,提醒大家一下,肉圆在台语中叫做“霸丸”啦,你可以夹着国语说“我要一颗霸丸,不要香菜”。



二月海2022-02-11 19:32:37
谢谢您的分享。使我们不仅欣赏了美食,还了解了历史。我得抽空把您的下厨记拜读一下。
梅玺阁主2022-02-11 22:51:44
謝謝呀,下廚記在大陸出了七本,臺灣出了四本
闲暇食光2022-02-12 02:31:24
写得真好呀
二月海2022-02-12 07:10:57
Wow! 大制作!怪不得我没找到贴子呢。翻了好多您下厨记的旧帖,好有意思。谢谢!
大年2022-02-12 15:51:48
楼主原来是美食大家,著作等身啊!失敬、失敬!!