[台湾纪游]一夜五顿之通化肉圆第十一（多图） 梅玺阁主2022-02-11 14:39:18

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吃过麻油腰花汤，继续出发，去吃今天的目标——通化夜市中的通化肉圆的彰化肉圆，什么“通化通化肉圆内圆”？又有个什么“彰化”的？很拗口是不是？我们慢慢聊。

肉圆，或者叫肉丸，恐怕是大家吃得最多的东西之一了吧？肉圆，最有名的要数扬州清炖狮子头了，硕大的一个，软糯鲜香，入口化渣。而红烧狮子头，则是上海食堂中的当家菜之一，那种狮子头比扬州的更要大上一点，一个可以配两碗饭，食量小的女性更能分成两顿来吃。上海食堂的红烧狮子头，浓油赤酱，红中透亮，怎么看都好看；可惜的是，那种狮子头，吃上去的口感却并不怎么好，软绵绵糊糟糟的，于是上海人就会来一句“面粉摆多了”，问题是全上海的食堂也好，面馆也好，红烧狮子头，永远是“面粉摆多了”。

那个时候，家家户户都做狮子头吃，相信也家家户户在口感上做过研究。家中做狮子头，就是要与“面粉摆多了”比个上下，怎么比？不放面粉呗，可是问题又来了，自己家里做的狮子头，也不好吃，硬硬的实别别的一只，再怎么烧也不入味。于是，全上海人做了各种的改进与尝试，“面粉摆多了”不好吃，那么少放点呢？不放面粉放菱（淀）粉行不行？买来的肉糜不好吃，那么买了肉自己剁呢？也不行。于是又有了各种添加东西的做法，馒头、面包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或坏，都会使口感产生变化，但是总的来说，还不如食堂中“面粉摆多了”的好吃呢。

在扬州人的眼里，清炖的才能叫做狮子头，而红烧的，照他们说起来：“红烧的？辣个东西怎捏能够叫做狮子头捏？辣个衹能叫做大肉丸子。”这句话一定要用苏北口音来说，方能显得权威。我在狮子头上花过苦功夫，最终做出了可以上得家宴的东西，具体的过程、细节和秘诀，都纪录在《下厨记》中了，狮子头甚至是整个《梅玺阁菜话》系列最早的几篇之一，还有一篇是《苏式红烧肉》。

严格地说，扬州狮子头用的是小的肉丁，而非肉糜，那么不管用小肉丁还是肉糜做的，都可以叫做肉圆，若是再延伸一点，如果不算形状的话，那么肉丁肉糜做的成团紧实的东西，也都可以叫做肉圆。哪怕在英语世界也是如此，大家知道，肉肠叫做“sausage”，可以泛指任何用肠衣包裹的肉丁肉糜肉浆，不管是bratwurst（德国肉肠）、pepperoni（美国义式香肠）、lap cheong（广式香肠）、huǒtuǐ cháng（中式火腿肠）还是sundae（韩式血肠），都是“sausage”；“sausage”甚至可以没有肠衣，衹要做成长条状的都是“sausage”，它不但可以没有肠衣，甚至做成圆饼状的，也还是“sausage”，星巴克有种早餐，就是英式麦芬夹圆肉饼的，叫做“Sausage, Cheddar & Egg Sandwich”，什么？星巴克的说了不算？那麦当劳的说了总算吧？麦记有道“Sausage McMuffin® with Egg”，就是著名的“猪柳蛋麦满分”啦！其实和星巴克的那个，是一模一样的东西，就是英式麦芬夹圆肉饼夹蛋夹切达起（假）起司片，看来衹要是用肉肠馅做的，不管圆的长的扁的方的有没有肠衣，都可以叫做“sausage”。

既然在英文世界，都可以叫做“sausage”，那么在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉浆制品，都可以叫做肉圆的话，肉圆恐怕是大家吃得最多的肉制品了，香肠、贡丸自不必说，这样算来，连肉饼子炖蛋也可以算肉圆呀，再发散一下，蛋饺、肉蛋卷、肉汤团、燕皮馄饨乃至茄盒藕盒酿青椒，都可以算是肉圆了，那还不是吃得最多的肉制品吗？

说了半天，你那个什么“通化通化肉圆肉圆”呢？是这样的，台北有个地方叫通化，通化有个夜市，那儿有家店叫“通化肉圆”，夜市都是摊，衹有晚上开张，相当于过去说的“行商”；而肉圆呢，是家店，人家是“坐商”，因为店在通化，所以叫“通化肉圆”。具体位置呢，是在通化夜市所在区域的的里面。这么说吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是“通化夜市的通化肉圆”，明白了不？

“通化肉圆”店卖的是“彰化肉圆”。那么彰化呢，是台湾南北中间的一个县（台湾中部并排三个县：彰化、南投、花莲），与中国隔海相望，名字呢，则是清朝的雍正帝给“赐”的，为“建学立师，以彰雅化”之意，便以彰化为县名。上海朋友熟知的“鹿港小镇”即得名于彰化的鹿港镇。彰化是全台湾最小的县，却又是人口最多密度最大的县，这样一个县，自然有许许多多的好东西。彰化享有“台湾米仓”之称，出产大量的特产与小吃，其中最著名的就是肉圆，光彰化一地，肉圆就有三大流派，谓之“彰化肉圆”、“北斗肉圆”、“大竹肉圆”，这地方的人该有多喜欢吃肉圆啊？那么大的上海，生煎包也衹有两种流派，小笼衹有一种，但是彰化光肉圆，就有三大流派。

“通化肉圆”卖的就是彰化肉圆，虽然开了几十年，但是据说味道一直没变，至今秉承彰化原来的做法，说是有位妇人从彰化来到台北，从手推车开始卖肉圆，直到拥有了这家店面，始终亦步亦趋地砥砺前行，从1965年，直到现在。

这家店很好认，但不好找，是这样的，通化夜市的主街是临江街，临江街与通化街是相交的两条街，临江街是东西向的，通化街的巷子与临江街是平行的，从临江街往北第一条大巷子是通化街57巷，再往北一条，是通化街39巷，“通化肉圆”就在这个巷子里。

很好认，是因为它有四个黄底黑字的店招——一横一竖两个灯箱、还有两面竖着的旗，一样的色彩，一样的楷体，写着“通化肉圆”四个大字，每个字外有一个手划的红圈，象是道士通疏头时用朱砂画的圈。小巷子挺寛，寛到游人如织，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的镜头拍不到店面全景。大家如果去玩，不用急着找那四个店招，衹要找一大片竖起的灯笼就是了，那是福德宫的96个大灯笼，就在通化肉圆店的边上。

那是家干干净净的小店，店门口写着“本店不禁外食（臭豆腐除外）”，看着就让人心生好感。店中有几个小桌子，人多的时候可能要等。通化肉圆是很大个的东西，论只卖，48元一只，另外又要了一份68元的切大肠。

通化肉圆，不是我们想象中的传统肉圆，它有拳头那么大，放在一个小碗中，一碗就是一个，白色的肉圆黑色的碗，淋着淡褐色的酱汁，当中几片香菜，煞是好看。

乍一看，根本没看到肉，衹看到一层厚厚的象米饼似的东西，晶莹剔透。要不是站在门口看着阿嬷们把一个大丸子放到碗里、再用剪刀剪开顶部、然后淋汁的全过程，我多半会以为她们给错了东西。

彰化肉圆，是有面皮裹着的，通常是用甘薯粉做的，台湾各地都有肉圆，好玩的是各地的肉圆都有面皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在来米（籼米）粉、树薯粉各种粉的都有。

通化肉圆店的彰化肉圆，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米浆，肉圆的皮是半透明的，吃着软软且又韧弹，是一种并不常见的体验，里面包着的是粗绞的肉馅和笋丁，非常香。由于淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不吃蒜，所以不太适应生蒜的味道。除了蒜汁，还淋了酱汁，倒是甜甜香香的，一边拆解，一边拌着吃，努力让每一勺都蘸到酱汁，挺好玩的。

大量的资料、导游文章，都说这家的肉圆是炸出来的，但是那个面皮透明光滑，怎么看都不象是油炸过的。后来我特地为此做了一番调查，首圥，这家的肉圆是蒸的，用面浆包裹馅料后，做成圆的生团子，蒸熟，然后浸在70度的温油里焖烧，这样才能保证皮是软的，而且香味不会散掉，有道理。

我猜，肯定有当地人会说不好吃的，你去上海，十个人会有九个告诉你小杨生煎不好吃，但丝毫不影响外地人说好吃，并且认之为正宗上海生煎。我猜通化肉圆店，一定也会有很多台北人不喜欢的，然而我是第一次吃到这种肉圆，从美食家的角度来看，至少应该是中规中矩，好看也不错吃。它很好看，让人眼睛一亮，但也没有到达惊艳的地步，对于没吃过的朋友，值得去尝一尝。

台北还有宝岛肉圆店、剑潭肉圆王和简家大龙峒肉圆都很不错，第一家是真正油炸的肉圆，所以表皮是酥脆的，而最后那家的外皮是用米做的，里面除了笋丁芋头还有鹌鹑蛋呢。如果爱上了肉圆，大可一家家吃过来，作个比较。

我在通化肉圆店还点了一份切大肠，端来一看，量还不少。切大肠，就是白切大肠，衹有台湾人闽南人苏州人才会把内脏做到白水煮熟即食，一盆端上来，左边是葱花右边是姜丝，顶上浇了极细的蒜汁，底上有着调过味的酱油，酱油的味道很淡，衹为散点酱香而已，要吃的话，还得另行蘸甜酱油膏。我是第一次看到用料这么好的白切大肠，选用的部分全是大肠头——上海人称之为“圈子”，这道圈子收手拾得相当干净，软糯稍带嚼劲而不酥烂，煮得恰到好处，正好下酒。

这是当天晚上的第三顿，本来以为也就到底为止了，谁知还有更多美食在等着我。

最后，提醒大家一下，肉圆在台语中叫做“霸丸”啦，你可以夹着国语说“我要一颗霸丸，不要香菜”。