北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《 齐民要术 》，这是一部农业技术专著，是我国人类文化史尤其是科技史上一部划时代的巨著，达尔文在其名著《物种起源》中盛赞它为“中国古代的百科全书”。《齐民要术》全书20余万字，共十卷，92篇，“起自耕农，终于醯醢，资生之事，靡不毕书”。作为农副业产品之一的酒的生产技术就在卷七的第64篇至第67篇。所收录的实际上是汉代以来各地区的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。它的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。
关于贾思勰的生平事迹，史籍缺载，只能从他留给后人的《齐民要术》一书中略知一二。他是北魏时期益都（今山东青州）人，生活于我国北魏末期和东魏（公元六世纪），曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守，是中国古代杰出的农学家。贾思勰出生在一个世代务农的书香门第，其祖上就很喜欢读书、学习，尤其重视农业生产技术知识的学习和研究，这对贾思勰的一生有很大影响。他的家境虽然不是很富裕，但却拥有大量藏书，使他从小就有机会博览群书，从中汲取各方面的知识，为他以后编撰《齐民要术》打下了基础。自高阳太守卸任后，贾思勰就开始致力于农学研究，足迹遍至今河南、山西、河北、山东等地。每到一地，他都非常重视农业生产，认真考察和研究当地的农业生产技术，向一些具有丰富经验的老农请教，获得了不少农业方面的生产知识。中年以后，他又回到自己的故乡，开始经营农牧业，亲自参加农业生产劳动和放牧活动，对农业生产有了亲身体验，掌握了多种农业生产技术。大约在北魏永熙二年（533年）到东魏武定二年（554年）期间，他将自己积累的许多古书上的农业技术资料、询问老农获得的丰富经验、以及他自己的亲身实践，加以分析、整理、总结，写成农业科学技术巨著《齐民要术》。
在《齐民要术》中，从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。 介绍的十三种制曲方法，其中有神曲六种、笨曲二种、女曲、方饼曲、黄衣、黄蒸各一种。其中黄蒸、黄衣是散曲，方饼曲近似于笨曲，女曲接近神曲，白醪曲介乎于神曲和笨曲之间。可以说，除黄蒸、黄衣曲外，其余都是块状（饼状）曲。九例酒曲制法有详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用稻谷制成的。在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。《 齐民要术》中所记载的制曲方法一直沿用至今，当然后世也有少量的改进。
《齐民要术》中神曲和笨曲的制造工艺有很大的区别，下面分别给出三斛麦曲和秦州春酒曲两个例子：
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂捣 舂簸 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ ↓
└────────────────→混合←───────┘
↓
聚曲←翻曲←布曲←入密闭曲室←团曲←拌曲
↓
瓮盛泥封→穿孔→晒曲→成品曲
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
从开始到翻曲需要七天，然后堆聚七天，入瓮培养七天，最后晒曲七天的到成品。
水
↓
小麦→炒黄→簸择→磨→溲曲→聚曲→方范作曲→剌孔→培菌→曝干→贮藏
秦州春酒曲制作工艺流程（笨曲类）
在《齐民要术》中溲曲（用水浸造曲原料：炒熟的麦粉）叫做“刚”，培菌（培养霉菌）叫做“罨”读yǎn ，掩盖的意思。
神曲“除万病，令人轻健”，有神奇的作用，故特名为神曲。笨曲，是在木框内踩成一尺见方，厚二寸的块曲，折合公制为21.7 cm×21.7 cm×4.3cm，用曲量为原料的七分之一。曲块大，用曲量大，故曰笨曲。
制造这两种曲工艺过程最大的区别在于，笨曲是用熟料制造，神曲是用熟料和生料混合制造，而且熟料又有蒸熟和炒熟两种。其次，神曲制曲原料磨得要比笨曲细。因为熟料容易培养霉菌，在神曲出现以前，制曲的原料都是用熟料的。神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连《齐民要术》作者本人也感叹道:：“此曲（指神曲）一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此”所谓“杀米”的意思是指糖化发酵制酒用的粮食 。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明《齐民要术》中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。
《齐民要术》中收载的制曲方法，绝大多数都是用小麦为原料，只有“女曲”是用稻米为原料。《齐民要术》中关于“女曲”写道：“秫稻米三斗，净淅，炊为饭。软炊，停令极冷。以曲范中，用手饼之。以青蒿上下罨之，置床上，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停。要须衣遍乃止。出，日中曝之，燥则用。”于是制女曲法工艺流程如下：秫稻米→洗净浸米→蒸饭→冷却→曲范中做饼→用青蒿覆盖罨曲21天→看曲：没有霉菌，制曲失败终止；霉菌不足继续罨曲；遍有黄衣则霉菌成熟→晒曲→女曲成品。
曲中加中草药，既能提高酒曲质量，又能提高酿酒质量。现代科学证明，它一方面能剌激有益微生物生长，一方面能提高酒的香味，确实有益无害，体现出我们先祖的集体智慧和创造力。这种加中草药的麦曲，见《齐民要术》中的河东神曲方：“七月初治麦，七日作曲。作日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，莱萸一分，……若无茱萸，野蓼亦得用……，合煮取汁，令如酒色。漉去渣，待冷，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。”这是麦料中加入四种中草药的麦曲。制作中要求用煮好漉汁的汁液和麦粉，和好捣千下，做成饼状。制饼要在一个方模里压制，形状如普通饼一样。这种曲在原料处理上要求蒸、炒、生三种料巧妙配合，比例为6：3：1。蒸料是为了充分吸收水分和糊化，利于曲霉菌生长；炒料是为了杀菌和调剂水分；生料是为了提供微生物的来源，并促进其繁殖。方法虽很古老（距今1400年），却很有科学道理。《齐民要术》除了讲到制曲法，还有四十余例酿酒法，将在后面介绍。