民国时老北京下馆子的上色彩照 涯生2020-12-19 00:22:08

民国时，作为普通的北京市民一日三餐都极为普通，品种也很单一。吃的无外乎就是米面杂粮和蔬菜，经济条件好一点的还会不时的加一点肉菜、腌菜和米酒之类。

对于生活不太窘迫的人们，还是会三不五时的下馆子去打打牙祭。北京居民所食的肉类以牛羊肉为主，其次才是猪肉和鱼肉。烹饪方法主要有酱、烤、烧、涮、汤等多种手法，秋冬主要就是涮烤。尤其火锅特别受北京人喜欢，火锅分为雀火锅、天上锅、水中锅、生火锅、菊花火锅，渍菜白肉火锅、涮羊肉等

在民国时吃火锅最好的地方当首推正阳楼，其次才是东来顺和西来顺等地方。“尤其是吃到最后，羊肉都吃光了，只剩下锅中一点变了色的汤汁，这却真是下饭的妙品。”正阳楼不但可以吃涮羊肉，烤羊肉更是一绝。“八九月间，‘正阳楼’之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之。切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快，而薄片方整，蘸醯酱而炙于火，馨香四溢。

著名学者金岳霖曾这样回忆北京下馆子的情形“早期馆子不太多，可是有能同时开出几十甚至百多桌酒席的。隆福寺街就有这样一家馆子，名字忘了。前口外大栅栏也有一家。隆福寺的那一家，我在那里吃过饭，不特别好。小馆子却有特别好的，例如前口外的恩承居，再往南一些的春华楼。还有很特别的正阳楼，它是小馆子，但是磅蟹上市时，它似乎有一种优先或甚至垄断权，无论如何最好的螃蟹就到它那一馆子去了

在当时下馆子，知识分子是具有特殊的地位的。著名历史学家陶希圣曾这样回忆：”在北平市场上，教授的地位之高是不言可喻的。毎一家有名的菜馆，总有它的“封建势力”，即教授主顾。某先生在某饭馆有他的特定菜单，照菜单点菜，即便宜又合口

 

 

正阳楼吃烤肉，一条腿支在凳子上

老北京有一种长槽火锅，根据来客数，用铁板隔开，底下是通的。

对，汤通着，肉菜不通。

当时真好。如今会计算唾沫。