京津古法月饼：提浆五仁月饼 海洋蓝2022-09-08 16:49:56
“小饼如嚼木，中间酥与饴”这是宋代苏东坡写的有关“月饼”的两句诗。不过彼时这种甜饼还不能称之为月饼。
据说中秋吃月饼的习俗始于元末明初，当时朱元璋起义，传递情报困难，军师刘伯温想出来了一条计策，把“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，然后再分头派人把它传递到各地起义军中。八月十五那天各路起义军一起相应，最后取得了胜利。后来朱元璋在中秋节就把这种甜饼作为节日糕点赏赐给群臣。
还有一说“月饼”是来自于杨贵妃与唐玄宗中秋赏月吃胡饼，唐玄宗觉得胡饼名字不雅，杨贵妃看到皎洁的月亮，脱口而出“月饼”一词。不过蓝婆婆觉得这只是民间传说，如果月饼出现在唐玄宗时代，大吃货李白一定会写到他的诗中。
有明确记载的是在明代田汝成《熙朝乐事》中，有一幅中秋西湖燕乐图的描写：
“八月十五日，谓之中秋。民间以月饼相馈，取团圆之意。”
月饼在中国有五大系：京、津、苏、广、潮。广式月饼重糖轻油；苏式月饼油多糖重；京、津月饼则以素油素馅儿见长。
今年中秋，蓝婆婆还原了古法的京津提浆五仁月饼，与大家分享。
新出炉的提浆五仁皮酥馅儿鲜，味道清甜，香味扑鼻，完全抚去了我对儿时吃的五仁月饼的心理阴影。
成品展示：
品相完美的提浆月饼应该为不生不糊，青花白底不青墙，墙子上有细小裂纹，底色为火色棕黄。
内馅儿原料：
白色的是梨子干，红色的是木瓜干。
馅儿中要加桂花和芝麻盐。
月饼生胚：
做了两款，但是五仁馅更胜一筹。
糖浆配料：白糖300克、水120克，麦芽糖100克。（小火熬到起泡沫即可）
饼皮配料：320克中筋面粉、210克熬制好的糖浆、香油40克、花生油40克（也可全部换成香油）。（醒面2小时）
馅心配料：230克果仁（提前烤香）、90克果脯（可以用酒泡一下）、80克糖、白酒10克、香油30克、熟糯米粉110克、水90克、适量桂花、芝麻、些许盐。（制成剂子后冰箱冷藏8小时以上）
馅心38克，剂子40克
烘烤：炉温200-210摄氏度，入炉烘烤14到15分钟左右。
月饼封好存放3天后，口感绵软，这就是浆皮的微妙之处。
提浆月饼用的糖浆不需要转化，提浆步骤实际上是为了提出糖中的杂质，不过现在的白糖都没有杂质了。
PS 今年做五仁月饼的想法是来自大橡树和西木人，见过他们谈到了对五仁月饼的喜爱，这次亲手做了出来也体会到的令人愉快的味觉享受。