“霉干菜”和“梅菜干” 云乡客2015-12-13 22:12:19
有一天傍晚去接妻子下班，上车之后，她说想在外面吃晚餐，于是选了一家离她们公司不远，我们经常去的中餐馆。那家餐馆以江浙菜为主，为了迎合此地不少来自北方的顾客，也有一些其它地方的菜式。妻子先点了一个“狮子头”，接着说要一个“巫山烤鱼”。我提醒她“巫山烤鱼”是辣的，怕她吃不来，为我们点菜的老板娘赶紧说那道菜并不太辣。我告诉老板娘，我的妻子是一点辣都受不了，还是换一个吧。老板娘说可以叫厨房不放辣椒，妻子同意了。“狮子头”和素菜包先上，“巫山烤鱼”由于工序较繁复，所以等的时间长了些。老板娘亲自把菜端上桌的时候，我看到盘中鲜红的辣椒就心知不妙，问老板娘为什么还是放了辣椒？老板娘说不会很辣，叫我妻子尝尝。妻子舀了一点汤汁试了一下，实在无法下咽，老板娘只好把盘子端走，让我们另点一道菜，我们就点了一道常吃的“霉干菜扣肉”。
在等菜的间隙，我趁机给妻子上课。我告诉她，除非是那些可以自选配料的西式夹肉面包摊点或店铺，不要轻易相信餐厅服务员点菜时所应允的特别要求，因为厨师们做菜各有习惯的流程，往往只是根据所点菜肴来备料和制作，鲜有仔细阅读单子的特定要求。为了证实我的说法，我把一件旧事重新提起。那是九十年代初，有一次我陪商界的一位朋友到越南考察市场。那位朋友肠胃不好，在饮食上一向有很多忌讳。越南的气候炎热，冷饮和凉菜多有特色。朋友喜欢喝青柠檬水，但是绝对不能加冰块，否则就会拉肚子。他又爱吃越南的汤粉，却又受不了越南厨师庖制汤粉的最后一道工序 - 一小勺带黑胡椒的“包尾油”，吃了也会引致肠胃不适。尽管每次点这两样东西的时候我都会交代“不要加冰块”或者“不要放胡椒油”，食物上桌的时候往往令人失望，该有的还是有，绝无例外。朋友只好每次都把冰块取出，把胡椒油撇掉。由此可见“惯性”的力量实在很大，外来因素想要发生影响力是一件不容易的事。
闲言表过，说回今天的正题 - 霉干菜和梅菜干。我认识好几个人都以为那是同一样东西的不同叫法，其实他们错了，那是两种从原料到腌制方法都各别不同的食材。
“霉干菜”是浙江绍兴的著名特产，以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制，除了用盐腌制和晾晒之外，还要经过蒸的工序，有些还要反复蒸晒几遍，因此成品色泽乌黑，故此也被称之为“乌干菜”。“梅菜干”却是广东客家名产，用的是大叶芥菜腌制，只经过盐腌和生晒的加工程序，成品色浅，黄中带青。有一个说法，说梅菜干的发源地在东莞横沥镇土桥村，还附带了一个美丽的传说。说的是很久很久以前，一位姓梅的老婆婆给村民带来这种变种芥菜，大大改善了村民的生存状况。村民为了纪念她，特地把这种菜命名为“梅菜”（资料来源：惠州电视台节目《菜是故乡甜》2010.2.7 ）这个传说和“百度百科”的记载略有出入，不过都带有造福世人的正能量。
这两种干菜能与多种食材搭配，而且都能产生特别的效果。譬如“霉干菜雪豆”、“霉干菜烧茄子”或者“梅菜蒸苦瓜”、“梅菜冬菇炒黄豆”就有异曲同工之妙。但是我觉得，无论是“霉干菜”还是“梅菜干”，与肉同煮是最佳搭配，尤其是肥肉！因此，“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”都是我百吃不厌的菜式。这两道菜一般都选用五花肉来制作，五花肉经油炸过之后再与菜干同蒸。肥肉的油脂在蒸的过程渗透到菜干之中，因此肥而不腻。同时，菜干的菜香与肉香混合起来，相得益彰。“梅菜扣肉”的五花肉切得比较厚，吃起来有点豪迈感，符合山村农家菜的特色；“霉干菜扣肉”里的五花肉则切得相对薄一些，透显出江南水乡的温柔细腻。
我们那天晚餐点的“霉干菜扣肉”那道菜附带八个“荷叶饼”，就像八张对折的微型荷叶。由于要把菜和肉夹到饼里吃，因此肉切得特别薄。然而薄也有薄的好处，吃到嘴里，就有一种入口即溶的口感，令人回味无穷！
清朝时，“霉干菜”曾经被列入绍兴的“八大贡品”之一，据说，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。供懂得“梅菜干”未闻有如此殊荣，虽然惠州当地有“惠州贡菜”的说法，毕竟没有记载。不过，广东的老人认为“梅菜”是一种很“正气”的食材，属于“太子都食唔坏”（太子吃了也不会出事）的好东西。是耶非耶，反正是口口相传，直到今天。
梅干菜扣肉
梅菜干扣肉
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