云乡客2015-12-13 22:12:19

有一天傍晚去接妻子下班,上车之后,她说想在外面吃晚餐,于是选了一家离她们公司不远,我们经常去的中餐馆。那家餐馆以江浙菜为主,为了迎合此地不少来自北方的顾客,也有一些其它地方的菜式。妻子先点了一个“狮子头”,接着说要一个“巫山烤鱼”。我提醒她“巫山烤鱼”是辣的,怕她吃不来,为我们点菜的老板娘赶紧说那道菜并不太辣。我告诉老板娘,我的妻子是一点辣都受不了,还是换一个吧。老板娘说可以叫厨房不放辣椒,妻子同意了。“狮子头”和素菜包先上,“巫山烤鱼”由于工序较繁复,所以等的时间长了些。老板娘亲自把菜端上桌的时候,我看到盘中鲜红的辣椒就心知不妙,问老板娘为什么还是放了辣椒?老板娘说不会很辣,叫我妻子尝尝。妻子舀了一点汤汁试了一下,实在无法下咽,老板娘只好把盘子端走,让我们另点一道菜,我们就点了一道常吃的“霉干菜扣肉”。

在等菜的间隙,我趁机给妻子上课。我告诉她,除非是那些可以自选配料的西式夹肉面包摊点或店铺,不要轻易相信餐厅服务员点菜时所应允的特别要求,因为厨师们做菜各有习惯的流程,往往只是根据所点菜肴来备料和制作,鲜有仔细阅读单子的特定要求。为了证实我的说法,我把一件旧事重新提起。那是九十年代初,有一次我陪商界的一位朋友到越南考察市场。那位朋友肠胃不好,在饮食上一向有很多忌讳。越南的气候炎热,冷饮和凉菜多有特色。朋友喜欢喝青柠檬水,但是绝对不能加冰块,否则就会拉肚子。他又爱吃越南的汤粉,却又受不了越南厨师庖制汤粉的最后一道工序 - 一小勺带黑胡椒的“包尾油”,吃了也会引致肠胃不适。尽管每次点这两样东西的时候我都会交代“不要加冰块”或者“不要放胡椒油”,食物上桌的时候往往令人失望,该有的还是有,绝无例外。朋友只好每次都把冰块取出,把胡椒油撇掉。由此可见“惯性”的力量实在很大,外来因素想要发生影响力是一件不容易的事。

闲言表过,说回今天的正题 - 霉干菜和梅菜干。我认识好几个人都以为那是同一样东西的不同叫法,其实他们错了,那是两种从原料到腌制方法都各别不同的食材。

“霉干菜”是浙江绍兴的著名特产,以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制,除了用盐腌制和晾晒之外,还要经过蒸的工序,有些还要反复蒸晒几遍,因此成品色泽乌黑,故此也被称之为“乌干菜”。“梅菜干”却是广东客家名产,用的是大叶芥菜腌制,只经过盐腌和生晒的加工程序,成品色浅,黄中带青。有一个说法,说梅菜干的发源地在东莞横沥镇土桥村,还附带了一个美丽的传说。说的是很久很久以前,一位姓梅的老婆婆给村民带来这种变种芥菜,大大改善了村民的生存状况。村民为了纪念她,特地把这种菜命名为“梅菜”(资料来源:惠州电视台节目《菜是故乡甜》2010.2.7 )这个传说和“百度百科”的记载略有出入,不过都带有造福世人的正能量。

这两种干菜能与多种食材搭配,而且都能产生特别的效果。譬如“霉干菜雪豆”、“霉干菜烧茄子”或者“梅菜蒸苦瓜”、“梅菜冬菇炒黄豆”就有异曲同工之妙。但是我觉得,无论是“霉干菜”还是“梅菜干”,与肉同煮是最佳搭配,尤其是肥肉!因此,“霉干菜扣肉”和“梅菜扣肉”都是我百吃不厌的菜式。这两道菜一般都选用五花肉来制作,五花肉经油炸过之后再与菜干同蒸。肥肉的油脂在蒸的过程渗透到菜干之中,因此肥而不腻。同时,菜干的菜香与肉香混合起来,相得益彰。“梅菜扣肉”的五花肉切得比较厚,吃起来有点豪迈感,符合山村农家菜的特色;“霉干菜扣肉”里的五花肉则切得相对薄一些,透显出江南水乡的温柔细腻。

我们那天晚餐点的“霉干菜扣肉”那道菜附带八个“荷叶饼”,就像八张对折的微型荷叶。由于要把菜和肉夹到饼里吃,因此肉切得特别薄。然而薄也有薄的好处,吃到嘴里,就有一种入口即溶的口感,令人回味无穷!

清朝时,“霉干菜”曾经被列入绍兴的“八大贡品”之一,据说,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。供懂得“梅菜干”未闻有如此殊荣,虽然惠州当地有“惠州贡菜”的说法,毕竟没有记载。不过,广东的老人认为“梅菜”是一种很“正气”的食材,属于“太子都食唔坏”(太子吃了也不会出事)的好东西。是耶非耶,反正是口口相传,直到今天。

 

梅干菜扣肉

梅菜干扣肉

 

 

 

 

 




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涯涯2015-12-14 19:14:01
梅菜干看上去好听/好看/ 好吃点. 还有笋干烧肉也很YUMMY
云乡客2015-12-14 20:32:31
笋干烧肉也是极好的,