从厌到爱的无锡排骨 zhuc2019-04-23 12:11:51
我跟新认识的朋友说到自己的家乡无锡，他们十有八九会说：“你们的特产无锡排骨--好吃，有名！”真的，到无锡火车站去看看出发的旅客，很多人手中会提着几盒真空包装的无锡排骨。
其实我这个土生土长的无锡人，对于这道我们称之为“肉骨头”的名产是敬而远之的。小时候大我十岁的哥哥诓我吃肥肉，我也傻乎乎地在餐桌上大喊：“老胖我要吃的！”结果是吐得天昏地黑，从此肥肉一丁点不沾。而无锡排骨的精髓就在于肥瘦相间，自然不是我的菜。
为了这个习惯，我也多次得罪过人。比如高考后去一位朋友家串门，她家虽然清寒，却把我当贵客款待，特地去隔壁的三凤桥肉庄买了一盆刚出炉的无锡排骨。没想到我敬谢不敏，真的扫了他们的兴。
无锡的慎馀肉庄、真正老陆稿荐都出酱排骨，但是最鼎鼎有名的还属我上面提到的三凤桥。它位于无锡市中心，地段好，又是老店，底蕴厚，甚至还有神仙下凡、凤羽添香的传说。但是依老无锡的话说，口味一年不如一年。
最早的酱排骨是门售，买回家吃还带着热气，吃口余香不绝。我先生是上海人，小时候无锡亲戚送来的酱排骨都是一早去店里买的，乘快车带过去的。排骨装在硬纸盒子里，垫着的纸上也浸得油汪汪的，因为没有经过冷藏，味道也不错。自从出了真空包装，销量大增，但是口味一落千丈。现在全家宴礼盒中的无锡排骨，肉柴味寡，简直不能入口。
我在海外多年，很少有机会回国。人离开故土时间长了，难免有“秋风莼鲈”之思。回想起来，很多家乡菜都在眼前晃悠。被《华尔街日报》夸为“世界上最好吃的桃子”的阳山水蜜桃自然遥不可及，就是肉酿面筋都因为异乡水质不同而寻觅不得。思前想后，还是无锡排骨容易山寨。
我在99大华买得小排骨(baby back ribs)，不要店家切开，自己顺骨缝切成长条。焯水后在Staub锅中加姜片、葱结、绍酒、老抽、冰糖、红曲米炖煮至烂熟，开锅香气扑鼻，吃口软糯，真可谓“肥而不腻”。因为小排骨上没有多少肥肉，连我都能稍微吃一点。而我那位每次视无锡亲戚携排骨来访为节日的老公更是喜爱，只要上桌都风卷残云一扫而光。同乡同学来做客，都说吃到了家乡之外最好吃的“肉骨头”。
一次我在微信朋友圈里秀厨艺，我在无锡做一级厨师的表弟给了精准的品评。他说我的排骨色泽和火候都很棒，但是原料用错了。我用的是弯弯的肋排，而无锡排骨是用三夹精的草排，看上去是直直的。哈，原来歪打正着，草排虽然嫩，但是实在太肥，我是吃不来的，这山寨排骨倒正和了我的心意，并且符合现代人的健康饮食标准。
父母来探亲时，我专门献艺，给他们奉上家乡滋味。吃到我的山寨版无锡排骨时，父亲喜笑颜开，赞扬我说：“比三凤桥的肉骨头还要好吃！你这个是刚出锅的，热气腾腾，骨酥肉软--味道好极了。”
及至他们回国，亲友来访，问在美国吃到的什么东西最好吃，我父亲不提阿拉斯加的皇帝蟹，也没说波士顿的大龙虾，居然来了这么个神回复：“我在美国这几个月，吃到过最好吃的菜是无锡排骨。”
图片来源：九鲤湖美食
本文首发于《世界日报》副刊4月1日
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