一张“鹿鸣春”的菜单 开罗2021-10-30 01:09:09
Location！Location！Location！这个房地产的黄金法则，我以为，也适用于餐馆。大家就餐，往往人气而聚，一个广场里好吃的食肆齐聚，车水马龙的，印象就会很深，提脚就去了。米其林美食指南里说，米其林“一星”指的是同类别中出众的餐馆，“二星”是指杰出料理，值得绕道前往，“三星”是指出类拔萃的菜肴，值得专程到访。看看，两处都提到位置距离。我们维加斯方圆不广，中国人吃饭大多喜欢去“春山路”，东家西家地吃，大师傅们手艺各异，用心点，能遇到许多好味道。
零零落落，听闻一家叫“北京鹿鸣春”的川扬菜馆，并不在春山路上，而是开在保养汽车常会去的Sahara上面，樟茶鸭是招牌菜，面点做得呱呱叫，吃货的一颗心就荡漾起来了。
过年前，巧不巧的，朋友约饭，为一位大哥践行，就在这家鹿鸣春。一桌席，大菜小碟上来得五花六花，碰杯布菜，酒酣耳热，问安再问安，顺风再顺风，一餐下来，只记得刚动筷时的葱油饼酥香得不得了，其他的，都被酒不知道送去哪里了。回到家里足足郁闷了好几天，名头响当当的“北京鹿鸣春”，吃进去的仅有一只葱油饼，这吃货真是做得不及格。
第二回，朋友要为一四川美女接风，来问有啥好吃处推荐。存了一点私心，我介绍去“北京鹿鸣春”。“鹿鸣春”是川扬菜，川美女取辣，沪“美女”取本帮隔壁的淮扬美食，男士们么就随便跟着吃吃吧，哈哈哈。这样安排停当，车子就开去了Sahara大道。
“鹿鸣春”的堂口不算大，两边各是卡座，中间两张圆桌，格局十分俐落，收拾得干干净净。六点钟饭口，店里还没满台，只有四五桌卡座，看上去像小家庭外食，温馨而和乐。我们选张圆台坐定，送上来的功能表很精致，翻开，印刷精美，图片悦目，肚皮里开始叽里咕噜了。菜目实际上是混搭型的，川菜，上海菜，淮扬菜，京帮菜，面点都有。招牌菜“樟茶鸭”自然是要吃的，同行的老先生推荐酸辣汤和牛肉卷饼，川美女点了辣椒炒干丝和水煮鱼，我点了素鹅和回锅肉，又看见小黑板上“厨师推荐”里的“雪里蕻炒蚕豆”，非常江南，也要了一份。
店里不卖酒，自带红酒的话，服务生会准备好酒杯。碰杯之后，酸辣汤上来了。汤里的料头切得非常细致，酸辣适口，没有哪味在抢头功，加点白胡椒粉热辣辣香喷喷，我喝了两小碗。喝着汤，“素鹅”上桌。素鹅是江南人十分喜爱的素食，一般冷吃。把豆腐皮泡软，卷上炒过的香菇、金针菜、黑木耳等的内馅，又煎又蒸又熏（我用猜的。工艺自然是不外传的），做工繁复，一步不对，可以硬到牙齿别落。整条素鹅装盘前切成一厘米左右的厚片，青绿的香菜围边。筷子下去要用软硬力道，否则内馅散落一路，就糟蹋了。这款素鹅是烟熏过的，腐皮十分入味有咬劲，不会很甜，是比较清淡的制法，味正料足，其他地方已经很难寻到了。听讲很多食客是吃一份带一份，拿回家冻进冰箱里，吃的时候稍微解冻，不用加热，切片装碟，下酒零食，各有欢喜。再上来的是“牛肉卷饼”。夹一卷到碟，饼酥已经屑屑咧咧地落下来了，咬下，Q酥脆香，酱牛肉片新鲜，里面还夹着小黄瓜条，吃口混搭又清爽，胜在都是手工现做的，新鲜得宜，还给一碟甜咪咪的海鲜酱，南北口味都顾到了。招牌“樟茶鸭”是手工菜，烹制起来工艺步骤之复杂，此处省略二千字。方盘里齐齐整整装着半只鸭子，份量足到会以为是鹅。金黄色的鸭皮上叠著几只小花卷，一看就是手工做的，一朵朵白白的小花，十分趣致。鸭肉非常鲜嫩，不会腥，很入味。鸭皮不知是炸的还是烤的，酥脆酥脆的，配半只小花卷一起入口，软嫩脆酥，咸香鲜浓，吃到了大师傅的功夫和用心。而且，这一碟半个樟茶鸭，只要$13.95，懂吃的应该清楚，是交朋友的价格。
又碰一杯，一盘香气嫋嫋，锅气十足的“辣椒炒干丝”端出来了。盘子刚上台，旁边川美女的眼睛就亮了，这盘干丝真是货真价实啊。肉丝切得粗细均匀，配了青红椒丝，点过生抽的色面，红油提亮增味。尝一口，肉丝、干丝、椒丝比例得当，肉丝滑而嫩，干丝松而韧，椒丝爽而脆，好妙的火候，应该翻足七次，多一分，椒丝就不脆了。整体口感微辣鲜香，很是惹味，整桌人个个点头称赞。
菜一道道上来，吃吃喝喝谈谈，十分快意，红酒很快开了第二瓶。我们吃得细致，其他桌已经开始翻台了。邻桌又有几位餐毕起身，一打眼，就是这么巧，上次做东的朋友正在其中，看来他是常客一枚呀。起身问安，拱手相送。心里谢谢他上次的款待。
再敬一轮。末道菜上的一碟“雪里蕻炒蚕豆”，几乎要错过了，主人家转过转盘，示意我试试看。蚕豆是连壳的，雪里蕻切得有一寸长，不是上海人吃惯的“豆瓣酥”。蚕豆很酥，连皮吃，韧韧的，雪里蕻鲜味清爽，没有菜宿气，选料蛮用心。这一味，清而味浓，刚好结束杯中酒。这餐吃得认真，各味入心，滋味悠远。
新的一壶热茶上来，刚巧老板兼大厨忙定出来，跟大家敍谈几句。老板姓李，是淮扬菜世家传人。李大厨是扬州人，生在四川，小时候举家迁去香港，后又在欧洲生活多年，婚后来到美国，落户东部。手艺是家传的，童子功，可惜现在儿辈是ABC，不肯学厨，眼看几样只传亲的绝活就要失传了，非常可惜。闲谈中得知，过去香港有名的“雪园”饭店是李老板父亲的产业。“雪园”，我忽然记起，在波士顿时，就有家“雪园”，老板姓仇，也是扬州人，我在那里打过工。一问之下才知，波士顿那位仇师傅的父亲是李老板父亲的师兄弟，曾一起在香港的“雪园”共过事，后来仇师傅一家搬来美国，在东部开了几家餐馆，其中一家就是在波士顿唐人街的“雪园”。这样一说，淮扬门派传承的脉络就清楚了。而且原来，我跟这位李师傅还有点旁系的小渊源。于是扫了微信，准备新知话故交了。
吃过“鹿鸣春”，心里总归有种感觉，要介绍江南籍贯的朋友去尝尝这家，吃吃李师傅的“童子功”手艺，跟他讲讲地道的上海话，回味一下小时候的家乡味，追回一点童年的记忆…… 都是客居异乡多年，总有细微处可以对味吧。
于是寻个机会，三顾“鹿鸣春”。这次两个人要了八只菜，有回味有尝新，有堂食有外带。点了“川味牛腩面”、“夫妻肺片”、“狮子头”、“干锅鱼片”......还有一个“干烧明虾”。干烧明虾，本帮菜，是上海梅龙镇酒家的看家菜。此味色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，咸鲜可口。调味料中入有酒酿，所以还有通乳功效，很养女人。端上来的虾颜色非常好看，又红又亮。酱汁偏甜，微酸，一点点辣。整只虾预先醃制过，虾肉微咸，整体口味比较热闹，甜酸咸辣各样有点。如果不赶时间，慢慢剥壳，吸出虾脑，虾肉蘸饱酱汁，口感混合丰富到奇妙。
一边吃，迅速过脑，开出一张推荐菜单来，分享给大家。菜单如下：
酸辣汤（大） 、素鹅（2份） 、夫妻肺片 、牛肉卷饼（2份） 、樟茶鸭 、干烧明虾 、辣椒炒香干（不吃辣的可以换成“香干炒肉丝”）、雪里蕻炒蚕豆 、干煸四季豆 、酒酿圆子。 此菜单从汤到甜品共十道，一席八位，$130（连税连小费）。
以一个资深吃货的心得，推荐食肆，不推荐菜式，常常会因为食客点菜不得其法而大大折损。点菜的门道，待后再聊。
“北京鹿鸣春”川扬菜一门正传，李大厨看家手艺高妙，值得维加斯的吃客们“绕道前往”，一饱口福。
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