梅玺阁主2022-01-17 01:27:03

如果说你想吃大肠面,于是上大众点评网想搜一家好吃的,结果出来家清真牛肉面馆,你会怎么想?是不是大夸张了?从没听说过有牛大肠面呀,怎么会查出清真面馆的呢?

这是当年大众点评的一个bug,一个活生生被社会工程学打出来的bug。事情是这样的,上海的复兴东路上有家“大肠面专门店”,这家店太过有名,从开门到打烊,永远人满为患。

还有更多的人慕名而去,结果弄得人越来越多,人嘛,有耐心好的,有耐心不好的,那些耐心不好的就去了对马路的清真面馆。吃完回家,在网上写清真面馆的点评,第一句就是“本来是想去吃大肠面的……”,一个人这么写,两个人这么写,好多人都这么写,硬是把“大肠面”三字写成了清真面馆的关键字,只要你查这三个字,这家清真面馆就会跳出来,真是倒了血霉了。

这家大肠面太有名了,算是可与阿娘黄鱼面(不好吃)、长脚汤面(没吃过)、哈灵牛蛙面(没吃过)、桂逸禾三虾面(没吃过)、宝泰面馆(不好吃)齐名的了。有人会问了,你都没吃过这些面馆,哪来的资格品评上海的面呢?因为我的梅玺阁主呀!

去大肠面店吃面,是要懂“切口”的,大肠面店人山人海,只有一个老板娘负责端面负责下单,虽说只要有耐心,总归吃得到面,但是只要中气足、喉咙响、懂切口,就真的能比别人早吃上。比如“大辣烤拌三两”,表示的就是大肠、辣肉、烤麸三种浇头加三两拌面,或者“大烤汤二两”,想必你也猜到是什么了吧?你若是跑过去说“大肠面,三两,汤面,加烤麸浇头,加辣肉浇头”,常吃的客人一听就是洋盘。还有,上海话中“大肠”的“大”,是“啊”音的,与“大学”、“大排”是一个音,但是说切口“大辣烤”时,一定不能说“汏辣烤”而要说成“杜辣烤”,否则,依然是个洋盘。

大肠面店的浇头,除了大肠、辣肉、烤麸外,其实还有三种,是苏式焖肉、榨菜肉丝和红煨牛肉,总共是六样,但我从来没有见过任何人吃后面三样的,再说了,大肠面馆用的是上海中粗圆面,不是苏式细面,那还吃什么苏式焖肉呀!

老板娘个子很小,典型的上海“小老太婆”样子,常年穿一件白大褂,外面罩一件围身,戴着一副袖套,还有一大特色是,不管晴天雨天,老板娘永远是一双元宝套鞋。

如果你去过大肠面的厨房就知道了,厨房在大肠面馆的一楼,要比客堂低下去一点,永远是暗暗的,那里常见有两口大锅炖着,烧大肠的师傅是高度近视眼,光线又不好,于是他总是凑得离锅很近,我有位朋友开玩笑说那家店的大肠是“绣花师傅”烧出来的。

厨房的地上满是油腻,如果不穿套鞋再端两碗火热发烫的汤面,那是要出人命的,这也是为什么老板娘常年套鞋的原因,我只是好奇,现在哪里还有卖元宝套鞋呀?

大肠面只有一开间门面,店里放不了几张桌子,还有个阁楼,依然放不下几张桌子,好在大肠面一定是搞定了当地的警察工商城管,所以可以在马路上街沿摆出桌子来吃面,这些桌椅并不要老板娘搬,每天自有食客帮着一张张摆出来,第一张桌坐满了,后来的客人就帮着摆开第二张,多的时候,一溜可以排出五六张去。还有等不到座位,宁愿站着吃,如果你中午十二点一刻去,形形色色的人,各种各样的吃相,绝对是道风景线。

大肠面的老板娘在上海滩的面馆老板娘中,绝对算是客气的。我曾经写过一家面馆,在南阳路上的,对待男的就象儿子,而对女的象媳妇一样。我有一次与办公室同事一起去吃面,点了完全一样的面,结果先上来一碗,我辈绅士,当然让女同事先吃,结果被老板娘擘手抢过,端回我的面前,并且还凶巴巴地对我同事说:“这碗是给阿弟的呀!”,及至同事的那碗上来,汤稀面少浇头寡,完全不一样,结果弄得我们办公室所有女性拒绝这家面馆。

大肠面馆老板娘的记性绝佳,她从来不用纸笔,你点了什么,过一会儿就能端来什么,及至买单,也一一记得谁吃了什么,从来不会出错的。不象小德兴的老板娘,我每回都吃一样的东西,但每回的价钱都是不一样的,一路往上几天后还能往下,也许是跟着上海股价波动的。

大肠面的生意实在太好,有那么一阵,拌面的酱料是放在桌上,让客人自己加了拌的,一大碗酱油色的,一大碗红油色的,敝口的两大碗,如今疫情当下,估计不这么干了吧?据说边上几家店有脑子活络的,什么古董店服装店之类的,有代客点面的服务,还有借座堂吃的服务,也就是说出点钱给边上的店,可以在边上的店里吃,而边上店里出面去点面的话,等的时候也可以少一点。要知道,如果在上海三伏天大太阳头下面吃碗热汤面,那可是“真生活”啊,边上的小店有冷气,换了我也肯出点钱去吃的,但据说非熟客没有此待遇,说的是古董店的熟客,不是大肠面的熟客。

来谈谈大肠面的面与浇头吧!我总共吃过四次大肠面,第一次去吃,是在2010年,中午,在街上吃的,那一回,可能是生意大好来不及下面,面是僵的,你想呀,你这汤头再好浇头再好,面是僵的还是不及格呀,内饰再豪华、外观再拉风,不能起动,还是辆破车呀。

我从来不是一棍子打死一家店的,特别是有口碑的店,我愿多给他们几次机会的,于是过了一年我又去了一次,这回的面不生不烂刚刚好,果然多给一次机会是对的;可惜,这回的大肠有点咸,这是我相当不能理解的,这每天都要做出几十斤上百斤大肠的店,怎么可能会突然咸了淡了呢?我能猜想到的原因,可能是酱油、盐、糖的货源与品质出现了变化。

于是,我有三年没有再去吃,三年后的2014年,我又去吃了一回,很好,中规中矩,无可挑剔。

再过一年,我有朋友到上海来,我们一起又去吃了一回,这回吃的是拌面,很好吃,可以向外地朋友介绍——我们上海的大肠面就是这样的。

然而,上海传统的大肠面并不是这样的,传统的大肠面,一般是现炒的烧头,是连肠头肠尾有肥有瘦的大肠,肠头就是上海人所谓的圈子,草头圈子现在已然成了非物质文化遗产。上海其化面馆的大肠面,通常是煮熟的大肠切成片,等客人点了,与洋葱同炒后勾芡,要么过桥,要么不过桥,算是个花式面。

这家的大肠面,严格地说,是卤大肠面,只用大肠中薄的部份,这可以降低大量的成本,而卤大肠是不勾芡的,倒反而可以使面保持清清爽爽,我个人非常反感上海本地面浇头着腻的做法,前面提到的宝泰就是那个路数。

总的来说,复兴路大肠面还是很不错的,特别是对于大肠老嫩的把握是相当到位的,我在很多场合吃到过咬嚼费力的大肠,特别是在外地,我甚至怀疑是不是外地人普遍牙口好过上海人啊?至于太酥的大肠,是不可能在饭店吃到的,费时费火,没傻子这么做的。

这家大肠面,没吃过的可以去试试,吃过的自己决定是不是再去吃。至于他们家的辣肉与烤麸,我就不评价了,我评任何一家的辣肉,就是欺负人家啊!没办法!

听说这家大肠面馆要搬家了,希望他们保持下去,保持一个“可以吃吃”的口碑,要知道,在上海嘴里,“可以吃吃”已经是个蛮高的评价了。

dalixiaguang2022-01-17 07:33:12
一方水土养一方人。
小溪家2022-01-17 09:21:12
让我想起成都的肥肠粉肥肠面。
华府采菊人2022-01-17 14:42:20
烹饪大肠的秘诀之一使不能洗得太干净