[上海回忆]上海那碗大肠面 梅玺阁主2022-01-17 01:27:03
如果说你想吃大肠面，于是上大众点评网想搜一家好吃的，结果出来家清真牛肉面馆，你会怎么想？是不是大夸张了？从没听说过有牛大肠面呀，怎么会查出清真面馆的呢？
这是当年大众点评的一个bug，一个活生生被社会工程学打出来的bug。事情是这样的，上海的复兴东路上有家“大肠面专门店”，这家店太过有名，从开门到打烊，永远人满为患。
还有更多的人慕名而去，结果弄得人越来越多，人嘛，有耐心好的，有耐心不好的，那些耐心不好的就去了对马路的清真面馆。吃完回家，在网上写清真面馆的点评，第一句就是“本来是想去吃大肠面的……”，一个人这么写，两个人这么写，好多人都这么写，硬是把“大肠面”三字写成了清真面馆的关键字，只要你查这三个字，这家清真面馆就会跳出来，真是倒了血霉了。
这家大肠面太有名了，算是可与阿娘黄鱼面（不好吃）、长脚汤面（没吃过）、哈灵牛蛙面（没吃过）、桂逸禾三虾面（没吃过）、宝泰面馆（不好吃）齐名的了。有人会问了，你都没吃过这些面馆，哪来的资格品评上海的面呢？因为我的梅玺阁主呀！
去大肠面店吃面，是要懂“切口”的，大肠面店人山人海，只有一个老板娘负责端面负责下单，虽说只要有耐心，总归吃得到面，但是只要中气足、喉咙响、懂切口，就真的能比别人早吃上。比如“大辣烤拌三两”，表示的就是大肠、辣肉、烤麸三种浇头加三两拌面，或者“大烤汤二两”，想必你也猜到是什么了吧？你若是跑过去说“大肠面，三两，汤面，加烤麸浇头，加辣肉浇头”，常吃的客人一听就是洋盘。还有，上海话中“大肠”的“大”，是“啊”音的，与“大学”、“大排”是一个音，但是说切口“大辣烤”时，一定不能说“汏辣烤”而要说成“杜辣烤”，否则，依然是个洋盘。
大肠面店的浇头，除了大肠、辣肉、烤麸外，其实还有三种，是苏式焖肉、榨菜肉丝和红煨牛肉，总共是六样，但我从来没有见过任何人吃后面三样的，再说了，大肠面馆用的是上海中粗圆面，不是苏式细面，那还吃什么苏式焖肉呀！
老板娘个子很小，典型的上海“小老太婆”样子，常年穿一件白大褂，外面罩一件围身，戴着一副袖套，还有一大特色是，不管晴天雨天，老板娘永远是一双元宝套鞋。
如果你去过大肠面的厨房就知道了，厨房在大肠面馆的一楼，要比客堂低下去一点，永远是暗暗的，那里常见有两口大锅炖着，烧大肠的师傅是高度近视眼，光线又不好，于是他总是凑得离锅很近，我有位朋友开玩笑说那家店的大肠是“绣花师傅”烧出来的。
厨房的地上满是油腻，如果不穿套鞋再端两碗火热发烫的汤面，那是要出人命的，这也是为什么老板娘常年套鞋的原因，我只是好奇，现在哪里还有卖元宝套鞋呀？
大肠面只有一开间门面，店里放不了几张桌子，还有个阁楼，依然放不下几张桌子，好在大肠面一定是搞定了当地的警察工商城管，所以可以在马路上街沿摆出桌子来吃面，这些桌椅并不要老板娘搬，每天自有食客帮着一张张摆出来，第一张桌坐满了，后来的客人就帮着摆开第二张，多的时候，一溜可以排出五六张去。还有等不到座位，宁愿站着吃，如果你中午十二点一刻去，形形色色的人，各种各样的吃相，绝对是道风景线。
大肠面的老板娘在上海滩的面馆老板娘中，绝对算是客气的。我曾经写过一家面馆，在南阳路上的，对待男的就象儿子，而对女的象媳妇一样。我有一次与办公室同事一起去吃面，点了完全一样的面，结果先上来一碗，我辈绅士，当然让女同事先吃，结果被老板娘擘手抢过，端回我的面前，并且还凶巴巴地对我同事说：“这碗是给阿弟的呀！”，及至同事的那碗上来，汤稀面少浇头寡，完全不一样，结果弄得我们办公室所有女性拒绝这家面馆。
大肠面馆老板娘的记性绝佳，她从来不用纸笔，你点了什么，过一会儿就能端来什么，及至买单，也一一记得谁吃了什么，从来不会出错的。不象小德兴的老板娘，我每回都吃一样的东西，但每回的价钱都是不一样的，一路往上几天后还能往下，也许是跟着上海股价波动的。
大肠面的生意实在太好，有那么一阵，拌面的酱料是放在桌上，让客人自己加了拌的，一大碗酱油色的，一大碗红油色的，敝口的两大碗，如今疫情当下，估计不这么干了吧？据说边上几家店有脑子活络的，什么古董店服装店之类的，有代客点面的服务，还有借座堂吃的服务，也就是说出点钱给边上的店，可以在边上的店里吃，而边上店里出面去点面的话，等的时候也可以少一点。要知道，如果在上海三伏天大太阳头下面吃碗热汤面，那可是“真生活”啊，边上的小店有冷气，换了我也肯出点钱去吃的，但据说非熟客没有此待遇，说的是古董店的熟客，不是大肠面的熟客。
来谈谈大肠面的面与浇头吧！我总共吃过四次大肠面，第一次去吃，是在2010年，中午，在街上吃的，那一回，可能是生意大好来不及下面，面是僵的，你想呀，你这汤头再好浇头再好，面是僵的还是不及格呀，内饰再豪华、外观再拉风，不能起动，还是辆破车呀。
我从来不是一棍子打死一家店的，特别是有口碑的店，我愿多给他们几次机会的，于是过了一年我又去了一次，这回的面不生不烂刚刚好，果然多给一次机会是对的；可惜，这回的大肠有点咸，这是我相当不能理解的，这每天都要做出几十斤上百斤大肠的店，怎么可能会突然咸了淡了呢？我能猜想到的原因，可能是酱油、盐、糖的货源与品质出现了变化。
于是，我有三年没有再去吃，三年后的2014年，我又去吃了一回，很好，中规中矩，无可挑剔。
再过一年，我有朋友到上海来，我们一起又去吃了一回，这回吃的是拌面，很好吃，可以向外地朋友介绍——我们上海的大肠面就是这样的。
然而，上海传统的大肠面并不是这样的，传统的大肠面，一般是现炒的烧头，是连肠头肠尾有肥有瘦的大肠，肠头就是上海人所谓的圈子，草头圈子现在已然成了非物质文化遗产。上海其化面馆的大肠面，通常是煮熟的大肠切成片，等客人点了，与洋葱同炒后勾芡，要么过桥，要么不过桥，算是个花式面。
这家的大肠面，严格地说，是卤大肠面，只用大肠中薄的部份，这可以降低大量的成本，而卤大肠是不勾芡的，倒反而可以使面保持清清爽爽，我个人非常反感上海本地面浇头着腻的做法，前面提到的宝泰就是那个路数。
总的来说，复兴路大肠面还是很不错的，特别是对于大肠老嫩的把握是相当到位的，我在很多场合吃到过咬嚼费力的大肠，特别是在外地，我甚至怀疑是不是外地人普遍牙口好过上海人啊？至于太酥的大肠，是不可能在饭店吃到的，费时费火，没傻子这么做的。
这家大肠面，没吃过的可以去试试，吃过的自己决定是不是再去吃。至于他们家的辣肉与烤麸，我就不评价了，我评任何一家的辣肉，就是欺负人家啊！没办法！
听说这家大肠面馆要搬家了，希望他们保持下去，保持一个“可以吃吃”的口碑，要知道，在上海嘴里，“可以吃吃”已经是个蛮高的评价了。
