日式拉面物语---①（图） judongying2012-05-23 23:09:52
日式拉面物语---① ：春木屋理论
日本经济新闻中文网
拉面由中国传入日本，如今已经完全成为日本的大众美食。据说现在日本全国有10万家拉面店，日式拉面甚至还成了中国游客访日时最想品尝的料理之一。日式拉面之所以能发展到如此，是因为日本的吸收、细致及创新精神。将分三次为您揭开不断进化的日式拉面的奥秘。
图为春木屋拉面
撩开门帘，推开拉门进入店内，一股淡淡的鱼汤汁的香味扑鼻而来。这里是开业已经62年，要排长队进餐的拉面店“春木屋”。 “春木屋”专务今村正子自豪地告诉记者：“最近甚至有中国客人拿着美食杂志特地找来”。这家拉面店在日本很早就已名闻遐迩，最近大概是因为日本的美食书被译成了中文，其美名渐渐传到了中国。
图为春木屋第2代店主今村幸一在工作
春木屋为了保持经典味道，每天早晨都一定要做一件事。那就是从早晨6点起开始擀面。在上午11点开业前，全体员工要聚在一起品尝今天的拉面的味道。味道不合格就不会提供给客人吃。由于温度和湿度等种种原因，客人感受到的味道会有所不同。第2代店主今村幸一说：“在冬天会把拉面擀厚零点几毫米”。如果空气比较干燥，就要在和面时调节水量。
在日本拉面界有一个广为流传的“春木屋理论”。为了让客人每次吃口感一样的面，就必须不断改善拉面的味道。这是春木屋第一代店主、已故今村五男琢磨出来的“春木屋理论”。
春木屋在改善味道时，为不让客人意识到，要一点一点地改变。比如说找到了更好的小麦粉，但如果马上改用这种小麦粉，拉面的味道就会不一样。因此要一点点地掺入极少的量反复进行试验，花上大约半年时间才全部换成新小麦粉。而且，也不会立即引进新菜谱，而是要先制作数十个试制品。
最令人头疼的是因某种原因而无法采购到拉面原料的时候。春木屋拉面的面汤特色是晒干的小沙丁鱼煮出的“沙丁鱼干”风味。这种煮出来的汤浓缩了海鲜鱼香。或许由于去年3月的东日本大地震使得渔业环境产生了变化，据说沙丁鱼干的风味变了。为了以备万一，春木屋正在和批发商交涉希望能确保相当于1年左右使用量的库存。计划在这1年里研发出用新的沙丁鱼干也能做出相同味道的拉面。
日本的拉面由于地域的不同也有不同的味道和特色。春木屋的拉面被称为“东京拉面”，面用的是日本荞麦面，汤采用酱油底料。春木屋至今仍不把它叫“拉面”，而是称之为“中华荞麦面”。 今村正子说：“这个名字把中国菜的味道和日本荞麦面的形象融合在一起，非常贴切”。与从熊本县进入中国、如今已成为中国最有名日式拉面的“味千拉面”不同，春木屋不用猪骨汤，因此拉面的味道清淡爽口。一名在日本生活的北京男性说：“第一次在日本吃拉面时，第一感觉就是和中国的拉面不一样，尤其是用鱼做成汤从来没尝到过”。中国具有代表性的兰州拉面是牛肉汤。中国菜经常使用的清汤和上汤也主要用鸡架等肉类熬出来，因此春木屋的味道完全超乎了中国人的想象，让中国客人忍不住要吃惊。
日本不仅仅是“东京拉面”，冠以地名的拉面在日本也数不胜数。各种拉面都走着自己独特的发展道路。在北海道的札幌市，因为气候寒冷，拉面用的是含油分多的汤，特别是味噌拉面非常有名。此外，九州地区福冈县的博多拉面的特色则是猪骨汤配细面。现在依然可以在露天摊位上像小吃一样要一碗博多拉面。如果觉得不够吃，还可以再点一份面放进汤里接着吃。而福岛县的喜多方拉面则是清澄的酱油味道。另外，还有靠近日本海的富山县使用黑色汤汁的“富山黑拉面”等等种类。
图为黑色汤汁的“富山黑拉面”