当时酿酒用的曲有两种:神曲、笨曲。“九酝春酒”所用的曲可能是神曲(即现在的小曲),而不是用的笨曲,因为其用曲量(30斤)只有原料米(九或十斛)的3%。这表明当时已利用根霉酿酒了。根霉能在醒中不断地繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,醇母则把葡萄糖变成酒精。实际上,“九酝酒法”已是近代霉菌深层培养法的雏形。九酘法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。汉代开始采用喂饭法,从酒曲的功能来看,说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖,因此,曲的用量没有必要太多,只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。
《齐民要术》是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结,所总结的许多酿酒技术原理,在现代仍然起着指导意义,大致可以归结于下:
1、用曲的方法。古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,并且已经懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
2、酸浆的使用。酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的“以酸治酸”的策略:酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。
3、固态及半固态发酵法。我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。根据《汉书 平当传》如淳(如淳是颜师古之前二十几位《汉书》注家之一)注:“稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊”。一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的酎酒,固体物质与水之比为1:0.7-0.8;居中的米酒是1:1左右的;最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3。夏鸡鸣酒酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的,所以叫做夏鸡鸣酒。但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。浓度最高的酎酒酿造特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,“先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人。得者无不传饷。”
4、温度的控制。古人在温度这个物理量上没有现代人精确,是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内,未达到现代的定量的表达方式。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温
5、酿酒的后道处理技术到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。《齐民要术》中提到了“押酒”法。但如何“押”则不甚清楚。如在“粳米法酒”中是这样做的:“令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之”。首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中,“押”通"“压”,应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。