资深吃货必须了解的13种糖
糖，是我们生活中必不可少的食物。我们在吃糖的时候，大脑会分泌多巴胺，让我们感觉到幸福与快乐。想象一下：如果这个世界没有糖，我们的生活会怎样？餐桌上不会再有甜点，小孩子手中也没有棒棒糖，下午茶的茶碗里也不再有糖可加。
人天生就嗜糖，哺乳动物的乳汁中都含有乳糖，虽然乳糖的甜度仅为蔗糖的五分之一，但已经足够让所有人从一生下来就熟悉并喜欢上了甜的味道。人类种植甘蔗的历史有近1万年之久，但人类真正能够广泛食用糖，历史不过400年左右。而在那之前，无论是在东方还是西方，糖都是稀罕的奢侈品。古代中国民间获取甜味主要靠枣、栗、甘草，以及用麦芽做出的糖饴等，蔗糖和蜂蜜是只有王公贵族和富贵人家才能享用的上品。随着制糖业的发展和人们不断增长的嗜糖胃口，糖终于成为普通人也都可以享用的食物。
我们生活中可能碰到的糖，其实也有很多种不同的分类，来源、制作工艺和口感都有很大的不同，在不同的食物中使用合适的糖，可以为我们带来更讲究更美味的享受。今天就来为大家介绍14种各有特色的糖。
1. 棕榈糖 Palm Sugar
来自棕榈树的一种棕色糖，只要敲打棕榈科树木或者从棕榈树的雄花上切开一个口子，就可以得到含糖量很高的汁液，收集一定量之后进行倒入大锅加热熬煮浓缩，之后凝固就得到了棕榈糖。由于没有任何添加物质，属于原糖，味道与焦糖类似，并伴随着浓郁的植物香气。虽然也被称作椰糖，但是完全没有椰子的味道哦~
2. 枫糖 Maple Syrup
在欧美地区非常盛行的枫糖，也被誉为世界上不多的奇迹之一。不同种类的枫树中像糖枫、红枫和黑枫都可出产枫糖，在寒带生长的他们会在冬天的时候在树干中积累淀粉，然后在初春的时候将其转化为糖分储存在树干汁液中。而机智的人类就在树干上钻个洞来收集这些汁液，通过简单的蒸发来去除掉大部分的水分，最终得到了浓稠的糖浆。加拿大的魁北克省是世界上最大的出产地，约莫75%的枫糖都产自这里。这种可持续生产的粘稠的琥珀色液体带着浓浓的甜甜的泥土气息。相较于蜂蜜，枫糖的卡路里更少而矿物质的含量更高，富含非常高的镁和锌。
3. 白砂糖 Granulated Sugar
白砂糖是我们最常见的糖。定义上来说，白糖是由蔗糖经溶解去杂质及多次结晶炼制而成的高纯度白糖，在市场上高度流行，是经过高度精炼而萃取得到的精炼糖，有的时候也被称为白糖或者食用糖。晶粒大小约莫0.5毫米。白砂糖可以从两种原料中得到，甘蔗或者甜菜，完全不挑剔环境，可以用在几乎所有需要糖分的场合里。
4. 细白砂糖 Caster Sugar
顾名思义，一种特别细腻的白砂糖，由于过分细腻，晶粒大小约0.35毫米，因而溶解度较高，在制作蛋白糖饼、糖浆和鸡尾酒的时候较常使用到它。细白砂糖容易结块，放入冷冻室2-3小时，就可以解决问题。
5. 特制细砂糖 Confectioners Sugar
特制细砂糖也被称为糖粉或10x規格的糖，晶粒大小约0.06毫米，是白糖的一种，被加工成细细的粉末状。工业生产中为了防止结块特意加了玉米淀粉（转基因成分）。考虑到它的细腻度，溶解于水中的速度也非常快，一般当作糖霜（icing）来使用。又称作结霜，是一种甜食，通常是在糖中加入液体，如水或牛奶，有时也加入黄油、蛋白、黄油奶酪和调味料。
6. 珍珠糖 Pearl Sugar
也被人们称作nib sugar 或者hail sugar，表面粗糙不透明，质地坚硬不易溶化，常常用于北欧斯堪的纳维亚的烘培糕点上、面包和曲奇上。
7. 德麦拉拉蔗糖 Demerara Sugar
Demerara Sugar得名于它的原产地——圭亚那共和国（Guyana，位于北美南部）的Demerara，是一种琥珀色的黑糖，同样尽量的粗制。微大的颗粒有脆脆的口感，未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味，在英国地区特别受欢迎，与国内里咖啡里经常使用的黄糖类似。因为它较大的块头，一般试用于咖啡或茶等饮品上，也可作为配料用在司康、玛芬等烘培产品上。早餐的燕麦片里配上一些Demerara Sugar和新鲜的水果也是一个不错的选择哦~
8. 托比那多糖 Turbinado Sugar
也叫苏打糖、鼻甲糖。这种糖是由蔗糖为基础的初糖，采用尽可能的少的精炼方法制成——将甘蔗的初榨汁缓慢烘干，因为在制作时，需要使用涡轮机（turbine）旋转完成烘干而得名。这种糖仍然带有一些糖蜜，在国内的分类上更为接近赤砂糖。拥有很细腻的焦糖味，一般用于饮品的调味上，当然啦，也有人喜欢将其用于烘培上。
9. 马斯科瓦多糖 Muscovado sugar
又被称为巴巴多斯糖（Barbados Sugar），也是一种未经精制的蔗糖，制作时保留了原汁中的糖蜜，质地上更加湿润粘腻，有着浓郁而层次丰富的糖蜜风味。可以买到不同深度的马斯科瓦多糖，从浅到深如下图所示，糖蜜的含量由少到多。马斯科瓦多糖一般用在一些味道更为丰满的甜品上，例如姜饼、咖啡味的蛋糕，还可以用于烧烤酱、腌泡汁和其他口味比较重的菜肴。大部分优质的马斯科瓦多糖都是毛里求斯出产的。
10. 椰子糖 Coconut candy
椰子糖以椰子为主要原料，采用科学的工艺精心加工而成。保留了椰子的原香原味及营养成份。口感香滑、椰香浓郁、风味独特。椰子糖是具有赤道热带或地区独特风味的糖果，其制作方法是利用椰子果肉的新鲜乳汁为主要原料，配以一级白砂糖、甲级液体葡萄糖经熬制而成，但最佳的椰子糖是原汁原味，不用添加白砂糖、葡萄糖，或其它人工代糖的。
11. 蔗糖 Table sugar，sucrose，cane sugar
蔗糖，是食糖的主要成分，是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖有甜味，无气味，易溶于水和甘油，微溶于醇。有旋光性，但无变旋光作用。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。蔗糖味甜，是重要的食品和甜味调味品。食糖一般分为：白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、冰糖、粗糖（黄糖）、方糖、糖霜、液体糖浆等，其中纯度最高的应该是单晶体冰糖，而使用最广泛的应该是白砂糖。白冰糖，它是经过了溶解、去杂质、熬制、结晶而成，营养价值低。 白冰糖是一种劣质冰糖，它是用普通白糖制成的冰糖，其本质还是白糖。 而黄冰糖相对于白冰糖是没有经过脱色加工的，它所保留的营养成分相对要比白冰糖要更多。 黄冰糖具有药用价值，有很好的去火的作用，还是炖煮补品的辅料。
12. 麦芽糖 maltose
麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同，而有α-和β-两种异构体。麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。
传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。具有排毒养颜、润肺去燥、补脾柔肝、补脾益气等功效。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
13. 蜂蜜 Honey
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露后，在蜂巢中经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜为半透明、带光泽、浓稠的液体，颜色为白色、淡黄色、橘黄色或黄褐色。蜂蜜在酿造、运输与储存过程中，可能受到肉毒杆菌的污染。蜂蜜中80%以上都是糖。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，会生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。蜂蜜又称为“甘蜜”。
根据2020年《GH/T 18796-2012蜂蜜》国家蜂蜜质量最新要求，纯蜂蜜分为一级品蜂蜜、二级品蜂蜜，其中修改旧标准中不再以波美度为等级划分，网络流传以蜂蜜蜜源不同为蜂蜜等级划分是无依据的。食用蜂蜜中毒的婴儿会出现迟缓性瘫痪，哭声微弱，吸奶无力，呼吸困难。小于6个月的婴儿更容易感染此病。中毒症状常发生于吃完蜂蜜或含有蜂蜜食品后的8-36小时，症状常包括便秘、疲倦、食欲减退。
14. 红糖 brown sugar
红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。红糖，以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺（用石灰作为澄清剂）制炼而成的粗糖，整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂，完全保留甘蔗原有风味和营养物质。红糖与白砂糖、赤砂糖等精制糖不一样，是一种非分蜜糖，即未经过分蜜处理制成的糖。在精制糖未被大规模生产之前，非分蜜糖是甘蔗糖的主要消费形式，其在世界范围内有着不同的名称和形态，如日本冲绳黑糖（Kokuto）、拉丁美洲红糖（Panela）和南亚、非洲粗糖（Jaggery），它们本质上都是浓缩的甘蔗汁。
早于公元一世纪东方朔的“神异论”、南北朝陶弘景的“名医别录”已有记载：红糖能润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气；1596年李时珍的《本草纲目》也记载“红糖利脾缓肝、补血活血、通淤以及排毒露”，但以前不知其保健的原理。自工业发达以来，人们对喝牛奶、咖啡、饮料、储存运输等的需要渐增，检测手段日益进步，近代才了解到，原来甘蔗除蔗糖外，尚含一些对人体免疫系统具有活性的营养物，如多酚化合物、植物甾醇、高级烷醇、叶绿素、矿物质、维生素等功能性物。然而，若像其他植物通过提取办法获得上述活性产品，则需花费复杂流程和成本，但通过甘蔗的简易物理处理，变成接近蔗汁效价的红糖，既作甜味剂又可吸收到活性营养物，人们称“廉价的补品”。
最后的话
多巴胺本身没有问题，它是人体自身的天然机制，大脑分泌的化学成分，可以为我们提供能量和动力。它就好像是，你体内自带的礼物，能够给你奖赏，让你快乐。比如，你吃有营养的食物，喝足量的水，培养健康的人际关系，大脑就会持续、稳定地分泌多巴胺，让你快乐，从而你会更愿意去做这些事情，吃得健康，友好待人。于是，你越健康越快乐，越快乐越健康。
但是，你吃米面糖、喝可乐，大脑也会分泌多巴胺，让你快乐，然后糖很快被消化（或被储存为脂肪），你就想要更多糖，来让你快乐。于是，你暂时得到了快乐，长期下去变得不健康，你明知道不健康，但是你更想要快乐，你继续吃糖，你更不健康。这样的多巴胺刺激，很容易进入一个恶性循环，最终会伤害你的大脑，你的身体。所以，多巴胺不是问题，问题就在于，我们如何健康的刺激多巴胺的分泌？快乐和幸福的前提下，还不能危害自己的健康，鱼和熊掌也是可以兼得的。那就是用其它食物补充多巴胺。
当进食大量糖后，大脑内的多巴胺分泌增加，多巴胺将讯号传送给大脑的伏隔核。伏隔核掌控着我们的快乐、成瘾、恐惧、安慰剂效应等，而且它还与前额叶皮层相连。大脑会将这种快乐的滋味记录下来，并且鼓励你重复这一行为。吃糖，我开心，大脑记住了，继续吃……这属于大脑的一种奖赏机制。
但是不断摄入大量甜食，为了稳定血糖，胰岛素必须“拼命”工作。好不容易把血糖稳定之后，你又吃蛋糕、甜品了，胰岛素又要出来工作了……当胰岛素不断工作得不到“休息”后，就会变得对血糖不再那么敏感，一开始是消极“怠工”，继而干脆“罢工”。这就形成了胰岛素抵抗。最坏的情况就是，胰岛素不再正常发挥作用，你因此患上2型糖尿病。
如何使我们的大脑和身体远离糖的影响？请听下回分解。