十具2022-01-07 09:56:17

赵皆喜 名厨 2021-12-02 

Image

虽然英国在世人眼中留下“这个国家不会吃”的刻板印象,但英国绝不是“黑暗料理王国”。毕竟作为世界级大都会,多元族群于此融合,伦敦、曼彻斯特等城市其实汇聚了全球各地美食。

笔者很多人生第一次的饮食体验都在伦敦发生,比如第一次尝试波兰菜、埃塞俄比亚菜、土耳其菜甚至西班牙巴斯克地区料理等。当然,这种饮食上的多元化,中餐馆的贡献非常大,某种程度上形成了西方人对中国饮食的认知。

英国人对中餐的兴趣,在近年越发浓厚,但回看几十年前,中餐是被轻视的。中餐进入英国的这 100 多年里,在英国人的心中,中餐的意义经历了变迁,曾经是水手、难民吃的低阶菜肴,本地人不愿尝试,后来有了调节本土化口味的粤菜馆和外卖店,很长一段时间内将其作为对中国菜的整体想象。

过去 20 多年来,因为新移民的身份变化,越来越多有资本背景的商人、大型餐饮品牌加入,出现了一系列的精致中餐,但仍以粤菜为主,菜单上辅以“四川”、“东北”的字眼,菜式看来都比较符合本地人认知。

另外,近 10 年来,不乏二代移民、留学生、设计师等,跨界餐饮创业,致力于将更多地方饮食引入伦敦,初始目标客群以不断增长的留学生群体以及中国游客为主,同时也给本地人带来了更为细致的中国菜选择,比如本文即将谈到的陕西菜。

川粤之后,陕西菜成为下一个海外热门菜系?

陕西饮食算是近年来在海外渐起的一个地方菜系,过去在中国以外的地方,陕西菜知名度并不高。而近几年,纽约出现了像“西安名吃”这样的连锁店,他们从地下室食物摊位做起,吸引到一群吃货粉丝,到现在全市拥有多家分店。而在伦敦,从尤思顿(Euston)火车站起家的韩记凉皮肉夹馍(Murger Han),虏获了很多华人客群。

 

Image

韩记凉皮肉夹馍(Murger Han)。图片提供:Murger Han

将地方菜系推广到异地是困难的,本地人群有自己独特的地方口味,也会对外来口味有类似的“检测标准”。新来的口味是否会与传统口味形成冲突,如同可口可乐在全球化过程中,必须接受不同地方饮食传统所形成的特殊口味的检验,比如特立尼达岛民就对这种新来的口味无法接受,因为与传统的口味相冲突。另一方面,虽然地方群体口味具有特定性,但也不意味着地方群体会绝对排斥任何美味,但接受程度却与原本的地方口味习惯有着密切关系。

最近一年来,在高级餐厅云集的梅费尔(Mayfair)区开店,韩记从餐厅设计、品牌包装上都显示出想赢得本地客人的喜欢。在向本地推广时,韩记将肉夹馍讲述成西式汉堡(且英译为 Murger),或者猪肉三明治,更便于本地人理解和接受。

本地客人面对新食物时,通常会问,“这是什么?”这方面,肉夹馍不需要太多创新的故事,因为它本身就承载了历史。在韩记的网站上,有这样一段话:“肉夹馍极可能是世界上最早的三明治或汉堡。这种类型的面饼可以追溯到中国的秦朝,肉馅可以追溯到周朝。”将肉夹馍的历史简以叙述,把食物背后的历史文化故事介绍给本地人。

Image

"西安印象"(Xi'an Impression)。摄影:Lily

位于阿森纳酋长体育场附近的另一家小吃店──“西安印象”(Xi'an Impression)近几年也开始为本地人熟知。早在 2015 年 10 月 17 日,批评家汤姆·帕克·鲍尔斯(Tom Parker Bowles)便在《每日邮报》撰文评论这家餐厅,标题是“让人嘴唇抖、感觉辣、吃声响、满头汗的面条”(Oodles of lip-tingling,chilli-blasting,bowl-slurping,brow-wiping noodles)。在报导中,特别提到魏女士让他成为“肉夹馍”的忠实粉丝。他对“肉夹馍”的描述是“肥油点点,酥软撩人,茴香味弄”,提到小菜凉拌木耳,他说这对英国人来说绝对是一种新鲜的食品。

“西安印象”由来自西安的主厨魏桂荣(Guirong Wei)创立,招牌菜是手工油泼面和其他西安小吃,如锅贴饺子、西安凉皮和肉夹馍等等。魏桂荣在布鲁姆斯伯里(Bloomsbury)开了她的第一家个人餐馆──Master Wei。这两家店都专门经营西安著名的面食。2019 年,她还获评为《卫报》旗下观察者美食月刊 OFM 新厨师奖,同期获奖者还有英国电视名厨 Jamie Oliver 等。

2008 年,魏桂荣来到伦敦,在位于 Soho 区的四川水月巴山餐厅(Barshu Restaurant)工作了 7 年。“但我以后想开一家西安菜餐厅”当时的她,这么想着。2015 年,她和丈夫在 Barshu 前同事的支持下开设了“西安印象”。

魏桂荣希望能重塑英国人对中国食品的态度,特别是陕西的食物。“过去,这里的人总觉得中国食品既廉价又不健康”她说,“但实际上不是的,我希望以后越来越多英国人吃到陕西菜。”

随着越来越多中国人到西方旅游、学习和工作,同时也有大量西方人来到中国或结识来自中国的朋友,英美市场逐渐兴起对地道传统中餐的需求。除此之外,现在西方能找到的中国饮食文化数据比过去丰富多了。很多中国人如李子柒、王刚等在网络发布烹饪视频,让不少西方民众很容易接触到正宗的中餐。

正是在这样的背景下,“西安印象”将地道的陕西地方菜引入伦敦,获奖华人主厨魏桂荣扎实的功底保证了餐厅稳定的出品,而西方食评家的积极行销也让本地客人开始懂得欣赏诸如肉夹馍、油泼面等外来饮食的魅力!

世事沧桑2022-01-07 13:45:03
烘烤的饃是唐朝時期從中亞傳入中國的;漢堡用的麵包更像西歐人的飲食。
世事沧桑2022-01-07 13:47:55
十具兄說的對,釀皮是米皮。西方人不習慣米製品的。
十具2022-01-07 13:58:35
哦,我错了。我去过西安多次,他们告诉我是米基的,而且是汉中的最有名。汉中那里是种水稻的,更加深了我的误解。
十具2022-01-07 14:02:50
题外话。“肉夹馍”这个小吃名,折射了汉语文法的尴尬。如果肉夹馍是一个简单句,明显逻辑荒唐。如果是一个复合名词,就应该说肉被夹的馍
海洋蓝2022-01-07 14:03:45
可能也有米做的。
海洋蓝2022-01-07 14:07:21
食品的名称比较搞笑,比如说广东点心“鸡仔饼”,里面既没有鸡肉,形状也不像小鸡儿。
十具2022-01-07 14:21:38
是不是因为有鸡的美味?过去,吃鸡是一种奢侈。同理,有人编段子,食客起诉饭店,鱼香茄子里没有鱼。
世事沧桑2022-01-07 14:24:54
肉挨饃夾
海洋蓝2022-01-07 14:28:08
更具体的体会应该是有肉的香味,因为要用到水晶肉。
akc2022-01-07 14:41:51
在纽约稍有规模的中餐馆除粤,川菜外,觉得是川杨菜了。
akc2022-01-07 14:46:05
个人之见陕西菜在NY还上不了枱面,只是小餐馆和Food court的菜系。
brotherbear2022-01-07 15:04:46
可能是从古汉语遗留下来的,现在东南沿海某些方言还用主宾谓的语法结构。
立竿见影-12022-01-07 15:37:03
老婆饼都是老婆做的?一商家卖的老婆饼个头很小(偷工减料),顾客嘲到:你卖的是小老婆饼。
十具2022-01-07 15:40:27
如是主宾谓语法结构(如日、德语)的话,也应该是馍肉夹。古汉语还是主谓宾为主流的。这里还是一个名词,夹肉是定语。最简也得是,夹肉馍
海洋蓝2022-01-07 15:42:13
哈哈
十具2022-01-07 15:50:10
我同意你的观察。此文是和英国美食评论家的。不过肉夹馍有机会在欧美做大。饮食文化是软实力,比战狼有威力多了。就像当初禁邓丽君,军头
老生常谈122022-01-07 16:02:45
夫妻肺片呢?
立竿见影-12022-01-07 16:33:26
原来是“废片”,两口子开店,用的都是下脚料(牛皮,牛筋牛杂),所以叫废片,后改为肺片
原上草20172022-01-07 16:33:46
一点也不搞笑,鸡仔饼的名称是有来由的,你到网上搜搜就明白了。
x_longhorn2022-01-07 17:12:42
”肉夹馍”-陕西方言读成"肉夹没”,反过来就成”没夹肉“
海洋蓝2022-01-07 17:24:42
这个鸡仔饼我倒是寻到方子亲自做了一次:
原上草20172022-01-07 17:49:32
小的时候听大人说:鸡仔饼是用“砧板屎”做的,没啥好吃。就是说制饼师傅做完了其他饼,把从砧板刮下来的东西做成鸡仔饼。
海洋蓝2022-01-07 18:05:08
有可能,所以实践出真知。
6ba62022-01-07 20:52:06
国外流行什么菜,看小留来自什么地方,先是粤闽浙,后来湘鄂川,东三省,现在北上到陕西青海肉夹馍啦,迟点内蒙新疆手抓羊肉?
puyh2022-01-07 20:56:43
肉夹馍在欧洲已经到处都是了,不过是土耳其人的。
十具2022-01-07 21:31:40
是的。早在90年代中期,我和老婆穷游欧洲时,没少吃Kebab。后来,地中海肉夹馍店在欧洲快速繁殖,淹没了big M。西安肉夹馍挑
泥中隐士2022-01-08 00:58:22
芝加哥的Chinatown也有一个陕西面馆。但从来没有陕西菜的说法吧?大概陕西人在做菜方面没有什么创新精神。