宋代对烹饪艺术的伟大贡献及题外话 十具2022-02-08 02:38:18
古中国四大发明中有三个出于宋代：指南针、火药、活字印刷，尽管学界有争论。另一个没有争议的，伟大的宋代发明是纸币的发行和流通。我觉得再往下排的话，宋代第五个伟大发明，应该是炒这种中国独特的烹饪技法。另一个竞争者是酱油。酱油一词最早出现在南宋，但酱油是由酱演变来的，雏形应该早得多。
相对于烤、煮、蒸、烘等烹饪技法，今天美食意义下的炒（食堂的大锅炒与煮差别不大），要晚到宋代 才出现。有意思的是，炒传到西方，延迟到了20世纪中叶。1945美国华裔语言学家赵元任是这样介绍炒的：“Roughly speaking, ch'ao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We shall call it 'stir-fry' or 'stir' for short. The nearest to this in western cooking is sauté. ... Because stir-frying has such critical timing and is done so quickly, it can be called 'blitz-cooking.” 生活在二战中的他很时髦，用blitz出神入化地刻画了炒的精髓。
有了机动车辆和石油，闪电战的军事思想就呼之欲出了。同理，有了铁锅和植物油，炒菜就是顺理成章的事。中国铁器出现在公元前7世纪，但是冶铁业的爆发增长是在宋代。宋神宗元丰元年（1078），年产铁15万吨。达到19世纪前的峰值，超过欧洲17世纪以前的总产量，是盛唐的铁年产量的30倍。以前铁做兵器和农具都不够，怎么可以做家用的厨具呢。另一个不可或缺的技术进步是铁的纯度高了，工匠才可能打出很薄轻便的铁锅了。
学界普遍认为，宋代结束了中国的中世纪。炒这一美化生活的烹饪艺术可以算作一个佐证。可以说没有炒菜，就没有中餐。稍微像样的中国馆子的菜单上，不管哪个菜系，70%以上的菜品都是炒制的。就凭能吃到炒菜，我也宁可做宋代的小民，而不做唐代的君王。
中华烹饪的灵魂，铁锅，在地缘政治里还曾扮演过战略物资的角色。300多年的大宋王朝的经济繁荣，让铁锅普及到家家户户，丰富了中国的饮食文化。宋亡后，入主中原的蒙古人自然坐享其成，大饱口福。没想到的是，被安逸生活腐蚀的蒙古人，后来竟因为区区一口铁锅，陷入了几代人屈辱的尴尬。
说来也是，正常的人谁愿意在马背上颠簸。进了城的蒙古人很快被锦衣玉食俘虏，远去了草原上的刀光剑影。这些曾经铁蹄横扫欧亚大陆的统治者们，居然没有挺过100年，就被一个叫花子带领的农民帮，给赶回了大漠。不难想象，明朝为了防范蒙古人卷土重来，对他们实施了严苛的铁、盐禁运。铁锅也在管制物资内，怕蒙古人拿去打造兵器了。人家用坏的换新的，也不准。
回到草原的大元的一等公民，可以没有美味佳肴，春帐销魂，但不能没有煮肉的锅啊。以前各种民生物资由中原供应，从没有想过如果断供的方案B。《明经世文编》里是这样说他们的：“生锅破坏，百计被漏用之，不得已，至以皮囊贮水煮肉为食。”
游牧生活很难携带笨重又易碎的陶锅。碎一个少一个。原有的铁锅，一旦损裂，就只有靠智取威虎山戏里说的小炉匠，想尽办法修补，凑合着用吧。
明朝这一狠招，差不多把蒙古人逼回了前铁器时代。于是无锅家庭，搬去与有锅的人家为邻，以便借锅。或求别人，用我的马换你的锅吧。 “经年无从得锅，间有临帐借锅而煮食，或以马易锅。”
还有更desperate的：“分子嫁女，有一锅而各分其半。此情颇真，亦可悯也。” 家中无锅，婚嫁免谈。