过年（六）黄米年糕 cxyz2022-03-05 19:28:58
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过年（六）黄米年糕
年糕年糕， 一年更比一年高， 就凭这么好的寓意，年糕横贯大江南北无悬念。 大年初一我老家的风俗是吃饺子，福州的恩米吃线面和年糕。 年糕片煎一煎， 沾糖吃，恩米说。
华北出生华北长大， 西北上大学， 东北短暂安家， 当年的我经历了大半个北方中国，对南方年糕要切片煎来吃一无所知。到了多伦多才算真正开了眼界，年糕原来可以有这么多的品种，白年糕，红（糖，豆）年糕， 琥珀糕，椰汁糕，圆年糕，粿条糕，还有做成鲤鱼摆尾形状的年年有鱼糕。可煎 （沾糖吃），可煮 （跟青菜搭配做羹汤），可炒 （上海风跟韩风碰了头）， 竟然还可以爆年糕花 （这个真是奇怪，想象一下爆米花阿）。
五花八门的年糕跟我童年记忆里的年糕太不相同。 小时候河北乡下的年糕只有一种，黄米年糕，粗笨厚重，质朴无华。我们叫它只用一个字 “糕”。 你家蒸糕了吗， 你家的糕黏吗，枣甜不甜？
黄米年糕主料是黄米（黄黏米/黍米）面，辅料只用红枣。 家乡农作物以小麦玉米红薯为主， 小米种得少，黄米更是几乎见不到了。 做糕的黄米基本上是外来的，年前得到集市上买，买回家在石碾上细细地碾成粉。黄米质量参差不齐， 质量好的色泽金黄，蒸出来的糕漂亮， 又软又糯又黏。有时候黄米没买好， 糕就会发酥发散，口感大打折扣。
从米到面再到糕， 小时候乡下的蒸糕过程冗长复杂，所以过年时并不是家家都蒸糕，我们家就从来没有蒸过。当然吃还是会吃到的，都是姥姥家那边送过来。 你姥姥在时你姥姥蒸， 你姥姥不在了你妗子蒸，妈妈说。
从小长在姥姥家， 蒸糕我应该也是见过的，因为当时年纪太小，一点印象都没有了。特意去查看了一下蒸黄米年糕的过程，原来确实有别于南方白年糕。 最大的特点是上锅前黄米面的处理， 不是和成面团， 而是逐渐一点点加水做成湿面粉， 一层一层地撒在屉布上，撒几层湿面粉，加一层红枣， 再撒湿面粉。 笼屉四周用白菜叶子圈边， 以防粘连。 这个白菜叶子特色还是有印象的， 有时候吃糕会吃到打边的菜叶子。 面粉撒好后冷水上锅蒸， 蒸一次糕不容易， 记得小时候都是用大铁锅，糕大而厚， 要蒸上一两个小时。 打湿面粉铺面粉都是需要技术的，弄不好糕会夹生， 会分层， 严重影响成品的外观和质量。
蒸好的年糕凉凉，切成方方正正的块儿， 方便存放和食用。 真正冷却下来的年糕块儿跟热的年糕是两个极端，冷年糕坚硬如石， 尤其在寒冬腊月里的天气里， 是可以用作武器打人的。 吃的时候上屉蒸软， 又黏又糯， 带着黄米和大枣特有的香气， 吃起来让人欲罢不能。 慢点，小心烫了嗓子， 看着对着刚出锅的糕跃跃欲试的我们， 爸爸会在旁边警告。
黄米糕有别于南方糯米糕最大的特点是它的黏性和韧性， 真的是可以拉出很长的丝而又不断掉的。 再有就是黄米特有的清香跟大枣的甜香完美地结合，在袅袅而起的蒸汽里升腾飘逸，如雾似霞，回味无穷。
在河北乡下我遥远的童年记忆里，有两种味道披荆斩棘，穿越岁月的尘嚣于我一路相随而来，历久弥新，在我的心里可以被定义为超凡脱俗的，都跟枣有关，一个是黄米大枣 （糕）的香气， 一个是粽叶糯米大枣 （粽子）的香气，前者宜暖， 后者宜凉。
乡音难改， 乡味难寻。 那些个装在心里面的味道， 在我们一次次的回眸凝视之中被发酵被打磨被篡改，恐怕早就已经面目全非了吧。