稍微有些年纪的广州人大概都知道“鱼云”指的是什么,外省人士或者比较年轻的朋友却未必有同样的理解。
读过屈大均所著《广东新语》的朋友也许记得他在书中这样写到“乃登桅以望鱼,鱼大至,水底成片如黑云,是谓鱼云。”至于清朝诗人朱彝尊 所写的《夜起》诗则是这样来描述:银浦悬宫月,金风动井榦,鱼云吹不去,虬箭滴初残。
如此说来,大的鱼群在水中聚集可以称之为“鱼云”,天上“鱼鳞云”也可以称作“鱼云”。没有出海捕鱼的经历,水中的“鱼云”只能凭借想象感受那种壮观,“鱼鳞云”则出现在晴朗的天空上,抬头可见。农谚有这样一句“天上鱼鳞斑,晒谷不用翻”,因此广东农村“夏收”割稻子的时候最希望得有这样的天气。稻子脱粒以后要送到晒场上翻晒到一定的干度才可以入仓储存,没干透的稻谷必须时时翻动以便水分蒸发。以上的农谚说的是假如天上出现有规则的、空隙大的大范围“鱼鳞斑”,必定会有连续的晴天,晒谷子的时候都不用翻,直接就能烤干,那当然是一种夸张的说法确离事实不远。不过,“鱼鳞云”也分两种,前面所说的叫做“透光高层云”预示晴朗天气的来临,至于云块很小,呈白色鱼鳞状,有时很像微风吹拂水面而成的小波纹的那种是“卷积云”,反过来有可能会出现阴雨、大风天气,因此另有一句农谚“鱼鳞天,不雨也风颠”。所以,千万不能“一本通书翻到老”,否则就是误把冯京作马凉了。
广州人口中的“鱼云”说的不是上述两样事物,指的是一种食材,是鱼头内那团半透明的卵磷脂,又叫做“鱼头云”。关于“鱼头云”这个词的读音有必要解释一下,这个词广州话要念成“鱼头韵”,属于一种转音。许多广州人视“鱼头云”为美味,因此有种类繁多的“鱼头云”菜式如“豉椒蒸鱼云”、“姜葱蚬芥蒸鱼云”等等。“鱼云”的体积和品种有很大关系,有些鱼的“鱼云”体积很小,所以广州人推而广之把部分“鱼头”菜式也称为“鱼云”。我并不喜欢吃“鱼云”,原因在于不喜欢那种滑溜溜的口感,连带不喜欢广州人口中的“潺菜”。“潺菜”有很多别名如藤菜、承露、无葵、软浆叶、篱笆菜、御菜、紫豆菜、胭脂菜、豆腐菜等等。我也不喜欢吃“九棍”这种鱼,也是因为那种粘滑的口感。所以,当我看日本一个电视节目介绍有些人对某种食物简直达到“厌恶”的程度,我完全可以理解。幸好我对“潺菜”这类滑溜溜的食物还远远没到“厌恶”的程度,只是不喜欢而已。
因为这个原因,我在外面吃饭从来很少点“鱼头”菜,没想到前天晚上竟然遭逢“被点菜”的趣事。那天晚上与亲友外出用膳,去的是一家粤菜馆子,这家饭馆的粤菜作得相当地道,所以我们没少去。用膳期间,这家饭馆的老板一如既往抽空到餐堂溜一圈,与相熟的客人打打招呼,听听意见。他也走到我们的桌子边上与我寒暄了几句,随后又走回了后厨。过了几分钟,他又走到我身边,低声对我说特意为我们作了一道“豉汁蒸鱼云”。我向他说不必客气,我们的菜已经点的很多,怕吃不完浪费了。他坚持说今天的鱼头质量很好,而且已经上了蒸笼,稍候片刻就好。我们只好连连道谢。再过一会,跑堂的服务员端来大大一盘热腾腾的蒸鱼头上桌,并对我们强调这是老板送的,我们自然又是一番致谢。
平心而论,那盘“豉汁蒸鱼云”光是卖相和香味就很吸引人,加上老板的盛意拳拳,我先挑了一块不太大的尝尝。雪白的鱼肉被油亮亮的外皮衬托得很耀目,豉汁中带有陈皮的香味,搭配得恰到好处。火候掌握得非常好,鱼肉入口绵软却又保持弹性,鱼头够大所以鱼皮比较厚,嚼起来简直有花胶的口感。这道菜堪称“色,香,味”都达到了上乘的水准。我破天荒地又挟了一块较大的细细品尝,不过,那块富含“卵磷脂”的软组织还是让给了别人。