也要说几句公道话。炒肝儿这类小吃基本上靠价廉取胜。创制之初，猪下水贱人力更贱。处理猪大肠要一遍遍用碱揉搓再用醋加清水漂洗，费时费力。在人力成本渐行渐高的现下，很难再保持水准。炒肝儿京戏和大熊猫们，形成了一个从低级到高级的濒危物种系列。想要挽留它们的话，领导人们不妨时常和它们亲近亲近表示重视。建议习大人不但吃炒肝儿，也去洗洗猪大肠。还可以像学学韩国人给它申请个世界文化物质遗产什么的。对了，世界各国的孔子学院为什么不开卖炒肝儿呢？文化和物质遗产一起推销嘛！
文章写到这里，开始有了调侃的口气。接下来要恶毒攻击了。据说，在包子铺里有这么一段对话：
习老大：“为什么炒肝比以前有点稠？”
“要不我给您换一碗。” 包子铺经理赶紧说
“不用了，只要顾客喜欢就好。” 总书记摇了摇手说道。
这种对话党国人民似乎个个听着都十分耳顺吧。
'赶紧换一碗'？怎么换？给总书记现熬一锅吗？阿谀之前先动动脑子！
'顾客喜欢就好'？卧槽！你丫是谁？明摆着你没把自个儿当顾客。漏馅了不是？作秀！
有人找骂，我一下没忍住帮了个忙。抱歉！其实我本意是想用咱的分子烹饪学和食品历史知识解释一下炒肝儿为什么稠的。言归正传，说完这个，炒肝儿的布罗代尔式考证就算结束了。
如今的炒肝儿不但稠，而且颜色不透亮。为什么？淀粉和以前不一样了。现在用的是玉米淀粉。早先可没这个东西，那时候用的是土豆粉。和玉米淀粉比起来，土豆粉勾芡第一比较透亮，另外土豆粉的芡煮的长了会稀化一点，俗称'还水'。明白了？