Nancy生活馆 | 放不下的一碗面 - 思念中国西北的美食（二）金维琦文学城

金维琦2022-05-01 06:09:09

意大利烹调课的惊喜 – 他们的搓面和揪面

提前退休的这些年，我们每年都会去意大利深度游。我也喜欢在意大利各个地区学习他们的特色以及烹调手法。2018年五月，我在意大利Umbria翁布里亚一家几代人的小农场厨房里有一个单独的烹调课。难得在正式的厨房里跟厨师们一起从早晨清理地里找回来的野芦笋，菊苣（chicory），一直到准备完面点甜点。晚餐开业后我才坐到前厅去吃饭。

特别喜欢这家的厨房，六个多小时的果酱，各式的肉酱忙了一天

那农家餐厅在本地很有名，各式网上的打分也很高。

这小农场的餐厅在本地还大有名气。

在这挺偏僻的山坡上，却每天都有不少客人预约来吃饭。那天几位厨师每人教我一样活儿，各式面酱，面条，甜点。其中有一道就是叫我准备好两种面，一个是搓面，另一个是揪面。给我一示范这两样，我简直不能相信，怎么会在意大利的山窝里看到我们西北的面？在西北这两样面的手感和口感要求都是筋道的。意大利做面条的面粉碾的很细，和面的时候一般都比较软。不同的地区有加鸡蛋和不加蛋的做法。一加鸡蛋，面粉的口感和延伸性就都有变化了。

意大利的揪面和搓面

几位师傅大赞我的手快。大家告诉我说平时来学习的人一个多小时连面的基本形状都搞不好，而我是不到四十分钟两样都做完了。她们哪里会想到我是从小做面食有童子功的呢？

那天的课让我特别兴奋。看到了这么多年没看到的面片，让我想到一定要回西北去，要亲自比较一下意大利面和西北面的做法，同时也再去体会一下西北的玲琅满目的面食。

两个多月后，我们回国了，计划用一个月的时间去北京，宁夏，甘肃。

宁夏的揪面片和搓面

宁夏有名的除了手擀面，搓面（跟意大利的面形状一样），揪面片是最常见的面食了。

农家饭的享受-最经典的本地面食已经很饱的晚上，这一碗羊肉面片还是全部吞下

那个夏天我们非常幸运，正好嫂子的哥嫂也都在宁夏，他们非常熟悉本地的餐厅，按着顺序带着我们去那些他们吃过并喜欢的餐厅。我们除了其他的特色餐，专门去吃了好多家名气响的面片馆。家家都好吃，但这家在城外一个村庄里的小馆，味道是最出类拔萃。

那次我们的原计划是在北京之后，就宁夏和甘肃一次都走完，但是当我细看路线和景点时，到甘肃，张掖就需要两天的时间。张掖的美食小吃很有名，但我还没找到路径。于是我们决定干脆多花一些时间在宁夏，除了去看那些新开发出来的五星级景点沙坡头，水洞沟，影视城，沙湖等地，另一方面就是可以有更多的时间慢慢的会朋友享受本地美食。

二十多年时间，宁夏的变化太大了，我印象中那干燥的经常让我头疼流鼻血的气候，如今随着自然环境的保护做的很出色，气候也开始变得湿润温和了很多。

小时候，虽然我也在家反复试验过模仿本地邻居家的面条，和面，擀面，但技术都没能达到她们的口感和味道。这些年，终于感觉自己长大了，烹调技巧也提高了不少，再回顾，似乎对于口感和调味品又加了一些理性的认识。我很希望这次我可以掌握一些本地的技巧。

因为自己有目标，所以不论到哪家餐厅吃饭，只要能说服人家让我进厨房的我都进去看人家怎么做。不论去哪位朋友家，我都缠着人家做揪面片。

甚至看到一位卖馒头的人家在后面的屋里揪面，也跑过去看，就想摸人家的面的软硬度。但人家是回民，让我一个路边的陌生人进屋已经是非常大的面子了。

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高手在民间，嫂子的一位朋友这样告诉我，我认为这真的是太经典的概括了。

除了各式的面片馆，朋友还带了我们去了银川最好吃的一家搓面馆，遗憾的是那家的厨房说什么也没让我进去。服务员感觉权利很大，给了一大顿政府政策的教育让我没得着机会录下那搓面条出锅的情节。当然是遗憾，但也让我现实了一下，我的微笑政策也无法打动那些手里有掌勺权力的人。

我们比较一下意大利的搓面，揪面跟宁夏的搓面，揪面。

意大利搓面拌青豆和奶酪。这是我在意大利唯一看到过的搓面[/caption][caption id="attachment_358382" align="alignnone" width="1920"]银川一家最有名的搓面，配羊肉蔬菜汤