萍踪新语2022-07-21 03:29:55

几年前长驻北京,周末一大乐趣是走访老字号餐馆饭庄。虽说萝卜白菜各有所爱,每人兴趣口味不尽相同,记下个人体验,谨做抛砖引玉,供有雅兴的饕客按图索骥。是好是坏,还需亲临品鉴。如今京城高楼林立车水马龙,能追索旧时记忆的,除了几处藏身楼群的旧式建筑,只剩下老字号饭庄。

北京老字号按档次以园楼饭庄、堂居店馆铺为称;鲁菜为主,改良川味大行其道;城北高档(包括前门大栅栏)、城南大众;清真小吃占据半壁江山。老字号都有几道传统拿手菜撑门面,尝过前三道,就算来过。新开发的菜品,属于店家增收开源、如果只追寻老北京口味,可以略过。

都一处烧麦馆 - 分店不少,装修一致,没必要一定去前门大街38号那家,可就近找一家。有三百年历史,因乾隆赐匾而驰名。烧麦有三鲜、蟹黄、素馅、猪肉大葱几种。只品尝经典猪肉大葱烧麦即可,其它种类和配餐乾隆肯定没尝过。烧麦要细细品尝,蒸大葱肉馅本身就很有味道,配上干柴的烫面外皮,上面开口,使肉馅蒸汽挥发,不像蒸饺那样面皮发粘。入口时,牙齿先接触干柴的烧麦皮,咬合后,葱肉浸入与干面混合,两种味道反差很大的食材达到天人合一的境界,… 配上冰镇燕京啤酒(热粥也不错),那感觉是无法形容的美妙。都一处是去了还想再去的地方,要不乾隆怎么会赐匾呢?

鸿宾楼饭庄 - 清真风味,1955年从天津入京开店,号称京城清真第一楼,不属于老北京的八大楼。招牌菜有红烧牛尾、红烧蹄筋、鸡蓉鱼翅。牛尾蹄筋入口即化,很入味,一大盘端上来,看着就有胃口。北京清真老字号不少,做牛尾的不多。饭庄在京西北展览馆路11号,十字路西南角,门脸气派,匾牌上写满阿拉伯文。两人四菜五百起价。

 

正牌北京八大楼为东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼、庆云楼(数来数去,总是超过八家)。除东兴楼在东安门、庆云楼在银锭桥、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余以前均在前门大栅栏。现在还在的有五家。

东兴楼饭庄 - 昔日八大楼之首,民清时官绅墨客用膳聚会之所。属胶东菜系,招牌抓炒里嵴、酱爆鸡丁、爆三样。酱爆鸡丁与峨嵋的宫保鸡丁齐名,东兴楼用核桃仁取代花生,酱料使用味道醇厚的面酱。其它招牌菜有香糟鱼片、糟熘三白、干煸肉条。干煸肉条工序复杂,88年得过大奖。其它鲁菜精粹还有燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、糟烩鸭四宝、酱汁鲤鱼、醋椒活鱼、干煎桂鱼煎、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、九转肥肠、干烧冬笋等。东直门内大街5号,1902年创业,原是三进四合院,所以称庄。

泰丰楼 - 八大楼之一,在前门西大街2号。特色讲究汤头,用活鸡肘子吊汤入菜。头牌菜品烩乌鱼蛋汤、芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤。其他几道也是老字号都做的葱烧海参,宫保鸡丁,糟熘鱼片,干烧桂鱼,香酥全鸭,萝卜丝饼,... 口感"清鲜脆嫩"

致美楼 - 开业于明末清初,原为姑苏风味,后改为山东菜系,讲究色香形味,因为没镇店菜,所以不受局限,点过拔丝红薯、一鱼四吃(酒糟鱼片、松鼠鱼、酸菜鱼、糖醋鱼)、酱爆鸭脯、炒西芹核桃仁。在陶然亭路39号。

庆云楼饭庄 - 鲁菜饭庄,离燕京八景之一的银锭观山一步之遥。招牌菜醋椒鱼、糟熘鱼片,还有滑熘肉片,九转大肠,抓炒里嵴。离鼓楼不远。

萃华楼饭庄 70年历史,特色菜品有葱烧海参、糟熘三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹。葱烧海参还不错,北京老字号大多有这道菜,说不出谁家的更好,店址东安门大街19号。萃华楼的创办者来自东兴楼,因不满东兴楼少掌柜专横跋扈,在王府井大街八面槽另起炉灶,因此有人将萃华楼归为东兴楼分号,不在八大楼之列。

丰泽园饭庄 - 京城八大楼之一,1930八大楼之一新丰楼饭庄的栾学堂、名厨陈焕章带走20位师傅另立门户,在前门外济南春饭庄原址,开办丰泽园。 经营济南和胶东风味鲁菜,拿手菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、砂锅鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋。鲁菜精粹砂锅鱼翅、干鱼翅、葱烧大乌参、干烧大鲫鱼等也是名菜91年重建,有六、七家分店,在珠市口店叫过一款贝边,味道不错。

仿膳饭庄 - 在北海公园后海,门朝北开(北京人忌讳)1925年创办,京城的宫廷菜馆。以前是仿膳茶庄,做糕点小吃。1956年升级饭庄,经营宫廷菜肴和满汉全席。菜品有菊花鱼、乌鱼蛋汤。使用景泰蓝餐具,放几块不知从什么地方批发来的"北京宫廷点心",小窝头只有窝头形状没有窝头的味道,靠旅游团队维持生意。晚上去比较好,沿湖的长廊,挂着灯笼,一直通到餐厅。

晋阳饭庄 - 经营山西风味菜肴,享誉的菜品有香酥鸭、过油肉、肉丝温粉皮。老醋鳜鱼也是特色菜。过油肉出锅时淋一勺锅边醋,浓郁醇厚的醋香,与肉香交织,刺激味蕾。在广内大街白广路10号。

 

老北京有十大堂 - 福寿堂、隆丰堂、聚贤堂、聚寿堂、燕寿堂、庆和堂、会贤堂、福寿堂、天福堂、和硕果仅存的惠丰堂。

惠丰堂 - 山东风味,以糟出名,头牌菜有糟熘鱼片、烧烩爪尖、葱烧海参、桂花干贝,地址在北洼路17号。据称牌匾由慈禧题写,其实是代笔。慈禧有手抄汉字《心经》真迹留世,字体幼稚扭曲。

同春园饭店 - 江苏风味,原是同春园饭庄。开业之初,从南方请来高厨掌勺。头牌菜品蟹粉狮子头、春园一品鱼。在新街口外大街甲14号。

老北京四大顺都还在,以前一直在琢磨为什么有个又一顺而没有北来顺,后来发现确实有过北来顺,专门卖馅饼、肉饼和手擀面,从昌平起家。

东来顺 涮羊肉,以前北京人吃涮羊肉,喜欢去东来顺,上菜时一个24格调料盘,让人眼前一亮,不像其它店一样样单买。在前门大街143号。来东来顺只吃涮羊肉,没有试过其它菜式,如红烧牛尾。

西来顺 - 1930年开业,清真老字号饭庄,价钱实惠,以热炒见长。传统菜品有马连良鸭子、蒜香羊羔肉、爆肚。店址在和平门北新华街116号。

南来顺 - 80年老字号清真饭店,北京第三家来顺,餐厅低矮,以前是南市的大众饭馆,有小吃部与正餐部。小吃出名,得过奖,价钱合理,客人很多。都是大众化小吃,如豆腐脑、羊肉串、奶油炸糕、羊杂汤。在南菜园街12号。

又一顺饭庄 - 清真风味饭庄,广义四大顺之一。开在北来顺之后,创建于1948年。几道特色菜,红烧牛尾、芫爆散丹、它似蜜。在德外黄寺大街28号。它似蜜很有特色,羊肉裹糖面炸酥,再浇糖汁,不过这确实是一道菜。出了个又一顺,以后再开顺字号饭庄就只剩下再一顺

护国寺小吃店 - 在西四牛街,北京头牌小吃店。东四也有家分店,常被叫成东四小吃店。店内有十来张桌子,中午人满为患,11点是最佳时段,小吃中驴打滚、豆汁、焦圈、糖火烧、艾窝窝、面茶、豌豆黄、麻花、麻团、炸馓子、炸糕、绿豆糕都很不错,有八十种。美中不足,是豆汁冲淡不少,正宗豆汁又酸又臭,有点泔水气味。当年小贩夏天挑担子卖绿豆汁,天热变质发酵,舍不得倒掉,一喝还挺提神,改名豆汁。再配上个焦圈,省着酸着了。

稻香村 - 稻香村排名前三的点心:山楂锅盔、枣泥酥、萨其马。看过几家排名,枣泥酥、山楂锅盔总排在前几名。市面上枣泥点心很多,枣泥馅要么掺面太多、要么馅太少,稻香村的枣泥酥六面露出左右两面,让食客看清枣泥馅有多厚,实实在在的枣泥、吃得解气。山楂锅盔吃了多年,从未腻过,大人小孩都喜欢。萨其马配上各种果料、下面铺一层芝麻、表面盖上瓜子仁,还有棕色焦糖品种 ...  稻香村其它几款糕点也不错,如拿破仑蛋糕、自来红、松仁枣糕。美中不足,80年代用豆油制作的点心,不知何年起改成猪油。

80年代北京的点心,除了桃酥、蛋糕、酥皮类,都不怎么放油,加上天气干燥,硬得能硌掉牙,掉在地上都摔不碎。北京月饼外号"打死狗"。相声里打趣,说月饼被车子压过去,压进土里仍没碎。80年代中,北京市请来南方点心小吃师傅,与北京的小吃店在东四隆福寺举办示范展销,希望把南方小吃介绍到北京,结果活动一完,一切照旧。

全聚德 - 有百年历史,家里ABC最爱。多年前,全聚德门口曾开个小窗卖鸭架子,冬天很多人买来炖白菜。鸭架子炖白菜,是平生最厌恶的味道之一。招牌菜烤鸭和全鸭席,都与鸭子五脏六腑有关,鸭架汤、盐水鸭肝、火燎鸭心、卤水鸭舌,... 有很多分店,原址在前门大街30号,很难订上位。卖点是上桌时,厨师现场片鸭子ABC的理解大相径庭,以为是将活鸭子骗进烤炉。名声太大,如果没去过,不得不去一趟。

便宜坊 - 京城最早的烤鸭铺,号称有六百年历史。走低价路线。价钱亲民、客人很多,服务不足,地面桌子不干净,不像老字号。分店众多,没什么特别装潢,原址在崇文门外大街。北京烤鸭店林立,是家店就做烤鸭,如果不在乎老字号,选择极多。请客可以去大董,相当于全聚德,追求性价比的可选大鸭梨。大鸭梨的服务比便宜坊好很多。谈起服务,老字号的服务比同档次的新餐馆差距不小,服务员对人爱答不理,去惯老字号后,肯定适应不了带着耳麦、拿着iPad的新式饭店、如鹭鹭酒家 ...

 

北京八大居现存砂锅居、同和居、柳泉居和后恢复的天兴居。消失的有宣武门的广和居(江豆腐),西四恩承居(广东菜),杨梅竹斜街的万福居(滑鳝鱼),前门外大栅栏福兴居(鸡丝面),鼓楼万兴居(褡裢火烧)。

砂锅居 - 京城最大的砂锅老字号,精于白煮、烧扒。一直在西四南大街60号。招牌菜前三名有砂锅白肉、砂锅狮子头、干炸丸子。最理想的就餐场景是外面下着雪,找个临窗的桌子,来两个热气腾腾的沙锅。砂锅里没多少油花,白肉配酸菜,吃起来不腻。请服务员告诉厨师别放味精,不然的话,准备好一瓶饮用水。吃沙锅一定要喝汤,装了一肚子汤,走出门保不定还渴。这家老字号客人不多,没开分店。附近是老乐器市场,可顺道逛乐器行。

同和居饭庄 - 早期经营鲁菜的老字号,主营山东福山帮的菜。镇店名菜三不粘不粘盘、不粘勺、不粘牙;乌鱼蛋汤也是必点,用料十足,口味酸辣。头牌菜三不粘、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、绣球海参。也在后海荷花市场内,地安门西大街51-2号。

柳泉居 - 八大居之一,始于明代,有四百年历史。初建时在护国寺西口,是个小酒馆,卖北京黄酒。2016年重新开张,在新街口南大街217号,离原址不远。柳泉居的豆沙包是京城顶级豆沙包,进店看菜单,列在前20的菜品都是豆沙包,有松仁、枣泥、芝麻、山楂口味的。去柳泉居吃饭的,走时没有不拎几袋豆包回家的。2017年去过,叫了几样菜,居然没有豆沙包,白去了一趟。

天兴居,正宗的炒肝在天兴居,前门鲜鱼口街81号。老北京有一套炒肝儿文化,如歇后语猪八戒吃炒肝儿自残天兴居的炒肝儿-没心没肺” ...。老北京留着旗人的坏毛病,叫穷讲究。如炒肝儿里没肝,放的是肚片;炸灌肠没肉,放的是淀粉,后来连肠衣也免了。工序还来得个多,淀粉要染成红色、做成灌肠形状、切薄片、油炸、淋蒜泥盐水 ... 

炒肝儿是北京特色小吃清末年间由前门外鲜鱼口会仙居白水杂碎改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。后店主将心、肺去掉,把猪肠子洗净煮烂,切小块,加作料、汤,添一片猪肝儿勾芡而成,更名炒肝儿。上世纪30年代,会仙居对门儿天兴居开业,也卖炒肝儿。天兴居用刚出世的味精提味儿,从此抢了风头,挤垮会仙居,属于不正当竞争。到了五十年代,北京炒肝儿就只有天兴居名气最大。

庆丰包子铺 - 1948年创建,原号万兴居 1956年公私合营后专营包子,1976年更名。原址在西单东南角,现在到处开加盟店,其实就是一个普通快餐连锁店。主营包子、粥和小菜。生意不错,附近的居民早上穿着拖鞋来买早点,提着回家。试过主席套餐,炒肝儿放淀粉太多、拉着粘肚片太多。包子味道一般,吃过一次,不想再来。

功德林素菜饭庄 - 前门东大街甲2号,淮扬风味,菜品有金刚火方、功德素鸭、功德肉饼。试过功德林香肠、羊腩煲、炖鸡块、功德肉饼、冬菜炖肉、糖醋排骨、夫妻肺片... 11道菜花了499。外观味道很像,吃完出门,感觉一肚子豆制品,加油糖味精。去过几次国子监对面一家素香斋,有海鲜自助,大虾和北极贝做得逼真,下面还铺层冰块。

全素斋 创始人在清宫膳做事,掌握了宫廷素菜技艺。用腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片为材,味道以甜为主。1904年在东安市场摆摊出售素菜。1953年改名为全素斋。公私合营后,迁到王府井,以面筋香菇口蘑木耳莲子花生豆制品为原料,以桂皮花椒大料茴香为调料制作。在王府井大街213号。

 

淮阳()春饭店 - 老北京八大春,宣南春、万家春、四如春、新南春、新路春、淮扬春、大陆春、庆林春。都已失传,近年开业的淮阳()春,使用60年前的字号。由江苏淮安人夏万荣开办,以淮扬风味菜点名闻京城。头牌菜蟹粉狮子头、雪菜肉丝炒年糕。地址月坛南街三里河东路10号。

一条龙饭庄 - 清真羊肉馆,本名南恒顺。始于乾隆年间,涮羊肉与众不同。招牌菜还有手切羊肉、烧饼,在前门大街27号。

厚德福酒楼 - 有百年历史,中原的河南官府菜。招牌菜有铁锅蛋、糖醋瓦块鱼焙面、蜜汁葫芦、紫气东来、牡丹燕菜。在德胜门内大街262号,餐馆位置不错,价钱不贵,菜色没有特点,吃过即忘。有一道田单复齐,战国七雄之一,是赵国死敌。赵国联合五国差点灭了齐国,不知这道菜有何深意。

峨嵋酒家 - "峨嵋派"菜系,称为川味京菜,有点美式中餐味道。在地安门外大街155号。镇店三宝为宫保鸡丁、鱼香肉丝、峨眉老坛子。干张肉、酱牛肉也不错。镇店三菜均可外卖,每天有数量限制。上午11点去,才可以保证买到。虽然北京满大街的饭店都做这两道菜,老字号带辣味的京菜更有风味,说吃过峨的宫保鸡丁和鱼香肉丝,老北京会竖大姆指。至于与其它店的有何不同除了辣味,峨嵋的用料,宫保里花生个头特别大,白葱段鸡丁也切得整齐,挂汁均匀,放在大号盘里彰显大气。就像华人不喜欢美式中餐,四川人也不抬举峨,正宗川菜不甜,峨嵋派味道偏甜。地安门店往东走到二环前,可顺道参观孚王府和海运仓(也叫南新仓), 明清时北京的粮仓。五、六年没去,现已在北京开了20多家分店。

曲园酒楼 - 湖南菜老字号,有百年历史,留有名流笔墨。招牌菜酸辣肚尖、红煨甲鱼裙爪、东安鸡。在展览馆路48号。

烤肉季饭庄 - 烤肉季三绝为烤羊腿、观景、赏荷,主店位于风景如画的什刹海畔,游人必经的前海沿海步道,中午时分路过的游客,被烤肉香味一熏,没有不往里面张望的。主打烤肉和清真炒菜,头牌是烤羊腿 - 带骨羊腿肉,用松塔、松柴或柏木熏烤,肉味和松烟混在一起别有滋味,外观就让人垂涎欲滴。端上桌,用刀一切肉就脱骨,火候正好,不干不柴,外酥里嫩。邻桌没点的食客都会多看一眼。其它菜式还有烤羊肉片,炸亨大虾、玉竹蹄黄、松鼠桂鱼,有机会再去,还是会要烤羊腿。在荷花市场内,地安门外大街前海东沿14号。

烤肉宛饭庄 - 老北京有南宛北季一说,除了京北后海的烤肉季,南宛指的就是烤肉宛,城内两大烧烤品牌,各以烤羊肉和牛肉见长。烤肉宛创建于康熙二十五年,至今已有3百年历史。特色芝麻烧饼夹烤牛肉片。总店在南礼士路。

聚宝源 - 火锅,在牛街回民区,老式铜锅炭火,清汤锅底、涮羊肉、手切羊肉、牛眼肉、爆肚、烧饼、麻酱料及时蔬。在牛街西里商业1号楼。

美味斋 源于上海,1923年创业,1956年进京在菜市口开业,上海式的淮阳风味苏锡帮菜,1998年停业。2005年重建,请来上海美味斋经理名厨。特色菜有红烧肚档,响油鳝煳,香糟小黄鱼,松鼠鲑鱼,老上海油爆虾等。白广路35号。

褡裢火烧 - 大众食品,宽面片对折填肉馅、不封口上锅煎熟,像搭在肩上的褡裢。老北京带芝麻的是烧饼,不带芝麻的为火烧,40年代,东安市场上瑞明楼的褡裢火烧最有名。1876年由王府井的小食摊,发展成东安市场的瑞明楼。倒闭后,两个店伙计在门框胡同开设祥瑞饭店,专营褡裢火烧。公私合营被收归国有,改名瑞宾楼。一楼专卖褡裢火烧,在前门大栅栏。不知谁的主意,给改良成封口的,因此没去过。试过崇外大街和法华寺街东北角一家开口的褡裢火烧店,小米粥随便盛,掌柜的坐在一边,看谁多盛一碗,就喊有完没完了

门钉肉饼 - 北京名小吃,顾名思义,馅饼不大,但很厚,塞满牛肉馅,咬一口会被滋一身油。据说慈禧太后也喜欢门钉肉饼,问御膳厨房这是什么食物,厨师想了想宫廷大门上的钉帽,随口说是门钉肉饼。很多小店都做,薄厚不一。吃过5块钱一个的,现在得要10块钱。

馄饨侯 - 1946年侯庭杰的馄饨摊,经营馄饨、烧饼、五花肉、肉肠、鸡蛋卷、白酒、啤酒和褡裢火烧。摊位在八面槽,49年搬到东安门16号,在摊位挂起北京风味馄饨侯招幅。现在北京城里开得到处都是,门口挂着老子号牌子。试过几次,其中一次叫过鲜肉馄饨、蟹壳黄烧饼、虾肉蒸饺、萝卜丝饼。味道、卖相、小菜、就餐气氛、清洁程度都离对老子号的期望相差甚远。去过两三家都一样,但价钱亲民,所以不能要求物美还价廉,北京人要求不高,保留了一个老店。多年前吃过歙县馄饨,比馄饨侯的好很多

phxonfire2022-07-21 15:20:31
太牛了!不得不顶一下!
檀山不退2022-07-21 15:38:06
真够全的!
萍踪新语2022-07-21 15:59:26
多谢捧场!
萍踪新语2022-07-21 16:02:13
还是漏掉一些,有不少是这几年才恢复的,是否是真传,不得而知。
绿末儿2022-07-21 16:15:16
字小了些
萍踪新语2022-07-21 16:41:47
抱歉,是有点小,现在改不了,明天再试试看。
凡人小事儿2022-07-21 21:31:11
跟着过一遍瘾,太好了
内务府2022-07-21 21:52:11
一个字:牛!两个字:大牛!三个字:实在牛!收藏了!
萍踪新语2022-07-22 16:03:51
看了你介绍的北京小吃面茶,还没试过。下次有机会,得去老字号茶汤李试试。
萍踪新语2022-07-22 16:07:26
一时半会回不去,先画饼充饥:),多谢!